Produits anglais et équivalences en France

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Conversions et équivalents en poids

Chocolate &Zucchini
Chef Simon
Le meilleur du Chef
Ingrédients Américains et équivalences

Charcuterie Britannique

Qu’est-ce que le Black pudding ?

Le boudin est un ingrédient essentiel du petit déjeuner anglais. C’est une sorte de saucisse fabriquée à partir de sang de porc mélangé avec des flocons d’avoine, de piment de Jamaïque, jusqu’à ce qu’il soit épais pour se figer en refroidissant. Le boudin noir était non seulement la nourriture des pauvres, mais aussi de la noblesse. Le roi Henry VIII avait toujours du boudin noir sur la table à Hampton Court.

  • Black Pudding est un délice régional. Chaque région a sa recette secrète. Les irlandais ajoutent du gruau. Voir lien Black pudding irlandais.
  • White pudding: Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.

Qu’est-ce que le haggis écossais ?

Plat national écossais. Panse de mouton et d’agneau, cœur, foie et poumon mélangés avec des céréales (oat meal), très poivré, muscade, poivre de Cayenne, oignon haché, puis farcis dans une poche d’estomac de mouton et pochés dans l’eau. Le poète Burn a fait une poème sur le haggis très populaire chez les Highlanders.

 

 

British sausages

On trouve en Grande-Bretagne plus de 400 différents types de saucisses. Elle se consomme au petit-déjeuner, au repas avec une purée (Bangers & Mash) ou sur le pouce enroulé de pâte feuilletée comme un friand (sausage rolls). Bangers se traduit par pétards. Ce nom était très employé pendant la seconde guerre mondiale. C’était une viande de rationnement. Les saucisses avaient la fâcheuse habitude d’exploser si leur peau n’était pas piquée au préalable.

Comme avec la plupart des autres types de saucisses, les saucisses britanniques sont traditionnellement fabriquées avec du porc et des herbes, des épices. Les recettes traditionnelles de saucisses sont bien gardées.

Les plus célèbres et anciennes saucisses anglaises

  • Cumberland sausages plus de 500 ans. Son goût se distincte car la viande est coupée au couteau et non hachée et protégée par PGI Protected Geographical Indication).
  • Lincolnshire sausages: Elle est dominée par la sauge. Elle est hachée grossièrement au couteau. Sa texture est plus épaisse.
  • Yorkshire sausages
  • Glamorgan sausages: saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage, poireaux et chapelure.

Bacon

Le bacon est de la poitrine de porc salée, séchée et parfois fumée. Chaque artisan a son secret de salaison et de fumage ce qui donne accès à un large éventail de différentes sensations gustatives dans chaque région. La tradition du bacon anglais remonte à l’époque saxonne (11 et 14ème siècle).
Avant la révolution industrielle, le bacon était traditionnellement produit dans les fermes locales et à la maison. Le bacon est une affaire de saison: Les porcelets naissent au printemps puis sont engraissés de glands de chêne puis tués en hiver.
  • Back bacon (filet avec une couhe de graisse, avec ou sans couenne.
  • Streaky bacon (Poitrine fumée strié de gras, plus mince que le back bacon et plus croustillant)
  • Bacon lardons
  • Lien vers Bacon

Full English breakfast (petit-déjeuner traditionnel)

Céreales

Plus adaptée que le blé, l’avoine fait depuis longtemps partie des traditions culinaires Britanniques. Cultivée depuis 2000 ans avant notre ère, elle est à la base de l’alimentation écossaise.Samuel Johnson définissait l’avoine comme une céréale utilisée en Angleterre, pour nourrir les chevaux et, en Écosse, les habitants. Ce à quoi les Écossais rétorquèrent que l’Angleterre avait peut-être les meilleurs chevaux, mais que l’Écosse avait les meilleurs hommes.

  • Barley : Orge
  • Oats and oatmeal : Avoine et farine d’avoine
  • Rolled oatswhole oats :
  • Oat bran : Son d’avoine
  • Scones : Genre de petit pain au lait.

Qu’est-ce que le Porridge ? (bouillie de flocons d’avoine au lait)

Full English breakfast

 

Qu’est-ce que les Baked beans on toast ?

Des haricots blancs cuits (baked beans) dans une sauce tomate sucrée, aromatisée et vendue en conserve depuis la fin du XIX chez Heinz. Ils sont servis avec Le Full English breakfast mais également, sur des toasts au Tea time (qui veut dire aussi repas de 18 h).

Qu’est-ce que les Kippers ?

C’est un mode de préparation et conservation du poisson (généralement un grand hareng ou un saumon). Il fendu en deux de la tête à la queue, évidé, aplati, débarrassé de ses arêtes, salé et à peine fumé à froid. Les Britanniques le servent parfois au petit déjeuner.

Kipper ou haddock

Black pudding
Toasts

Black pudding and sausage

Full English breakfast

Confitures et marmelades anglaises

Ginger Marmelade (confiture au gingembre confit)
Grape Jelly (gelée aux raisins)
Gooseberry jam (confiture aux groseilles à maquereaux)
Lime Marmelade (gelée au citron vert)
Marmelade d’orange ou orange Marmalade

Sorte de confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. C’est une spécialité venue d’Europe du Sud. Son succès fut tout abord fulgurant en Écosse. Qui ne connaît pas la Dundee Marmelade ? Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce: Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes.

Utilisation

Elle est servit au petit déjeuner, sur les scones et entre en composition des célèbres Jaffa cakes et le ragoût de bœuf de Dundee.

Strawberry Jam (confiture aux fraises)

Liste des boissons anglaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.
 
Whisky mac cream

Drambuie: liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.
 
Truffes au whisky
Sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.
 
Pimm's
Sherry : vin de Xérès doux
Sloe gin : liqueur de gin et de prunelles
Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine
Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

 

 

Les boissons à base de légumes et de fruits

The Tomato Stall (jus de tomate de petits producteurs de l’île de Wight)

Les bières anglaises

C’est la boisson nationale. La bière blonde s’obtient par fermentation du houblon et de l’orge. Le stout et le Porter se brassent avec un grain coloré.

Bière au tonneau (draught)

Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

India Pale Ale (IPA) : Les IPA ont été créés au XVIIIe siècle uniquement pour l’exportation, destinées pour les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles sont plus fortes en alcool et houblon que les ales traditionnelles et se conservent plus longtemps.

Bière à la pression ou keg

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune

Ginger beer est brassée et fermentée. Une fois que le gingembre est mélangé avec l’eau et le sucre, les levures naturelles convertissent le sucre en éthanol et dioxyde de carbone. Pour minimiser la teneur en alcool, il est embouteillé rapidement et réfrigéré. Elle est donc plus forte en goût et d’autant plus savoureuse.

Ginger ale est une boisson gazeuse aromatisée au gingembre. Autrefois, les familles donnaient cette boisson à leurs enfants malades. Il y avait deux versions de Ginger ale : golden ou dry. La golden à une couleur dorée et une forte teneur en gingembre, tandis que la dry à une couleur plus pâle et  une douce saveur de gingembre.

Strout : bière sombre
Strong lager 

Le thé anglais

Les marques les plus courantes

Pg Tips
Tetley
Taylors of Harrogate

The Tregothnam Tea Plantation

Préparation :
  1. Porter l’eau à ébullition
  2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
  3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
  4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
  5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
  6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
  7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir

Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.

Thé oolong

Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.

Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.

Les mélanges de thé

Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskies

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.
Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.
Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

 

 

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.
Glenfiddish (Speyside): Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.
Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.
The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.
The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.
Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.
Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.
Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.
Dalmore (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.
Glenronach (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.
Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.
Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.
Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.
Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.
Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.
Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.
Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.
Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.
Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Les Blend (issus d’une technique d’assemblage de single malts et de whiskies de grain)

Johnny Walker
  • Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.
  • De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.
Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.
Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légèrement piquant, avec des notes herbeuses.
Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.
Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.
Grant’s :Standfast : fruité, léger et souple.
Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.
William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.
Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.
J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.
Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.
Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

 

 

Liste des biscuits anglais

Ginger Snaps
Digestive Biscuits
Chocolate Hobnobs
Custard Creams
Bourbon Biscuits
Tunnock’s Marshmallows
Pink iced ring biscuits

Bonbons et chocolat anglais

After eight
Chocolat à la menthe
Jelly babies
Jelly

Condiments et sauces anglaises

Chutneys

Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, également les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes. Le chutney est d’origine indienne. C’est une purée préparée avec des raisins de Malaga, sans pépins et pilés au mortier avec de l’ail, des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonade et du vinaigre.
 

Marmite

Love it or Hate it.

La Marmite est née en 1902 grâce à un chimiste allemand Justus von Liebig. C’est une pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière et de légumes. Elle très riche en vitamine B1.

Bovril est à base d’extrait de boeuf.

Utilisation
Elle se tartine au petit-déjeuner sur des toasts, comme base dans les sandwiches au fromage. Comme une condiment, on peut en rajouter dans les ragoûts, sur des légumes avant cuisson, dans la maoyannaise, la vinaigrette ou l’eau des pâtes.

Allspice

Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Curry Madras, Du Bengale ou Ceylan

Le curry est un condiment devenu populaire après la conquête des Indes. Ils sont très appréciés des anglais surtout celui de madras, Ceylan et Bengale. C’est une mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment rouge, curcuma et noix de coco. Les ingrédients sont pilés ensemble, forment une pâte que l’on fait sécher puis que l’on réduit en poudre. Elle est conservée dans une boite hermétique à l’abri de la lumière comme toutes les épices.

Mustard powder ou moutarde anglaise

La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis. A l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. L’invention de la poudre de moutarde est due à une vielle femme de Durham. Elle eut la bonne idée de moudre la graine. Qui ne connaît pas la moutarde de Durham?

Depuis cette poudre magique est vendue par l’entreprise Colman’s. C’est un mélange de graines blanches et noires avec des herbes et quelques épices. Elle se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, citron, bière, de mayonnaise, des yaourts, dans les quiches, le ragoût … et s’épaissit avec un peu de farine.

Vous trouverez également cette moutarde sous forme de moutarde traditionnelle. Celle-ci ne contient pas de vinaigre mais du curcuma. Attention, elle est très forte.

  • Voir lien Malt vinegar (Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée/germée. La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre).
 

Arrow-root sauce

Sauce à l’arrow-root. Sauce servit avec les entremets.

Anchovy sauce

Sauce à base de purée d’anchois. Elle se sert avec avec le poisson.

Anchovy paste

Condiment. Purée d’anchois mélangée à du beurre clarifié. Elle se tartine sur des toasts et se sert à l’heure du thé.

Branston

Chutney anglais

Brown sauce ou sauce HP

Le second produit emblématique anglais. La véritable « Brown sauce » préparée à partir de tomates séchées, d’oignons et d’épices et extrait de tamarin. A ne pas confondre avec la sauce anglaise, Worcestershire sauce, qui sert plus de condiment. La sauce HP (House of Parliament) a été inventée en 1895.

Damson Chutney aux épices

Mélange aigre-doux de prunes, pommes et d’épices.

Horseradish sauce

Sauce au raifort

Mint sauce

Le gigot d’agneau ne se sert jamais sans sauce à la menthe. D’après les british, l’acidité facilite l’assimilation de l’agneau, considéré comme indigeste.

Piccalilly

C’est une macédoine de légumes confits (oignons,choux fleurs, haricots, cornichons) mélangée avec une sauce à base de moutarde anglaise et curcuma.

Pickles

(Onions, betterave, cabbages, gerkins). Petits légumes confits au vinaigre. Le mot pickled est le participe du verbe To pickle (mariner) et s’emploie à tout ce qui est conservé dans du vinaigre.

Pickled eggs

Oeufs durs au vinaigre.

Pickling brine

Saumure ou bœuf salé.

Pickles Walnuts (noix à l’aigre-doux)

Redcurrant Jelly

Gelée aux airelles

Les algues

Laver

Véronique aquatique est une herbe marine qui ne pousse que sur certains rochers. Elle se mange avec le mouton.

Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Carragheen moss
Lavender
Original sea pepper (mélange d’algues, poivre et sel des Cornouailles)
Shony blend
Sea spaghetti

Crèmerie

Les différentes crèmes

Single cream

Crème liquide avec18% de matière grasse pour 100 g.

Double cream

Crème épaisse avec 48% de matière grasse pour 100 g.

Crème fraîche

Crème épaisse avec 41% de matière grasse pour 100 g.

Soured cream

Crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche) 18% de matière grasse pour 100g. Crème à utiliser pour les cheesecakes et servir avec les baked potatoes.

Whipping cream

Crème à chantilly avec 35 % de matière grasse pour 100g.

Clotted cream

Crème fraîche épaisse des Cornwall, récupérée sur le lait cru bouilli (environ 55 % pour 100 g de matière grasse). Crème à servir avec les scones ou certains desserts.

Jersey cream

Light cream

crème légère.
 

Les laits

Buttermilk

Babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Condensed milk

lait concentré sucré.

Evaporated milk

lait concentré non sucré.

Philadelphia cream cheese 

pâte à fromage.

Sour milk 

lait aigre, fermenté.

Sweet milk

lait doux.

Whole milk  

lait entier.

Fromages

HartingtonCheddarfromages anglaisfromages anglais  

Liste des Fromages Écossais

Ayrshire Bonnet : C’est un fromage de chèvre à pâte dure fabriqué en Ecosse à partir du lait de chèvres par une fromagerie familiale dans le comté du Ayrshyre.
Lanark Blue
Strathdon blue : C’est un fromage riche, bleu crémeux fabriqué dans les Highlands à Tain. Il est fait par Highlands Cheese fondé en 1963 avec du lait d’un troupeau de vaches Ayrshire et Holstein-Friesian.
Cairnsmore
Scottish Cheddar
Drumloch
Dunlop :C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands dans la ferme Connage Highland Dairy. Il est fabriqué à base de lait entier de vache selon une recette traditionnelle de 1700. En provenance d’Irlande Barbara Gilmour, l’épouse d’un agriculteur fabriqua ce fromage pour la première fois à Hill Farm Dunlop.
Smoked Dunlop: C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands ce fromage bio non pasteurisé est traditionnellement fumé au dessus d’une barrique de whisky
Isle of Mull
Tobermory
Tobermory Mornish
Orkney Farmhouse Cheese
Inverloch
Gigha Pear ou Gigha Orange
St Andrew
Bishop Kennedy

 

 

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Cooleeney : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : pâte persillée et grumeleuse.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis

Fromages anglais

Stilton : fromage à pâte persillée, d’appellation contrôlée Fromage IGP (indication géographique protégée).
Shropshire Blue : Un fromage bleu.
Cheddar (Montgomery) :  fromage à pâte dur. Cheddar est une petite ville du Somerset.Cottage cheese
Cheshire:  fromage à pâte dur. Il est produit  dans le nord ouest de l’Angleterre depuis le Moyen Âge.
Claxton Smooth Blue : fromage à pâte persillée
Blacksticks Blue : fromage à pâte persillée
Sage Derby
Caerphilly
Double Gloucester
Lancashire
Leicester
Wensleydale : fromage de couleur blanche, ressemblant au cheddar, produit dans le Yorkshire.

Pâtisserie

Mesures et équivalences 

1 pouce = 1 inch = 2.54 cm
1 ounce = 1 oz = 28.35 g
1 pound (livre) = 1 lb = 454 g
1 stone = 14 lbs = 6.35 kg
2.205 lbs = 1 kg

Poudres levantes

Baking powder 

Levure chimique.

Baking soda 

Bicarbonate de soude (en pharmacie) .
Ce sel de sodium est proposé par les pharmaciens contre les maux d’estomac. Associé à la crème de tartre (cream of tartare), c’est l’un des composants de notre levure chimique. Il suffit de la combiner avec une élément acide pour obtenir un dégagement de gaz carbonique, qui fait lever la pâte.
Le pain Irlandais/soda bread utilise le bicarbonate comme agent levant, associé au babeurre ou lait fermenté. Cette coutume se justifie par le fait que les farines irlandaises étaient trop pauvres en gluten pour pouvoir lever à l’aide de levain.

Cream of tartare

crème de tartre (en pharmacie bitartrate de potassium ou Tartrate Acide de Potassium, Tartrate mono-potassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate).

Poolish 

Le levain provoque une fermentation alcoolique des sucres contenus dans la pâte, d’où la formation de petites bulles qui font lever la pain. Si la farine n’est pas assez riche en gluten, cette réaction sera insuffisante.

Suet 

Graisse de rognons (genre saindoux).

Vegetable suet

Puff pastry 

l’équivalent de notre pâte feuilletée.
 

Jelly

Gelée fabriquée à partir de jus de fruits et de gélatine. Il se vend en paquets. Il suffit de verser de l’eau bouillante puis d’entreposer la jelly au frais. On peu ajouter du lait (milk jelly).

Les différentes Farines

Différents types de farine de blé en France

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.
T55 : farine blanche de blé utilisée pourle pain blanc.
T65 : farine blanche pour le pain de campagne.
Farine avec levure incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique, 1 1/2 (1g)c à café de sel.
T80 : semi-complèteou farine bio.
T110 : farine semi-complète (pains complets).
T130 : farine complète.
T150 : farine intégrale.
T180 : farine intégrale (pains complets).

Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ».

Cake flour et pastry flour : farine moins forte que la plain flour (spécial pâte levée).
All Purpose ou plain flour: farine blanche tout usage T45 et T55. C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellementc’estun mélange des deux.
Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.
Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à painà partir du blé dur. Ellepossède une très haute valeur protéinée excellent pour letraitement au four du pain contenant de la levure.
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.
Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée 100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel
Acorn flour : farine de glands de chêne employéepour remplacer la farine de blé.
Almond flour : farine d’amande.
Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.
Atta flour : farine de blé entièreutilisée dans lacuisine indienne et pakistanaise.
Bean flour : farine de fèvesproduite à partir de haricots secs ou mûrs.
Brown rice flour : farine de riz brunutilisée dans lacuisine asiatique du Sud-Est.
Buckwheat flour : farine de sarrasinutilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne,pancakesaux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire: le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.
Cassava flour : farine de manioc.
Chestnut flour : farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).
Chickpea flour/Gram flour: farine de pois chiche
Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.
Cornflour : farine de maïs à ne pas confondreavec la fécule de maïs.
Cornstarch : fécule de maïs.
Glutinous rice flour or sticky rice flour:farine de riz gluant.
Maida flour: farine de Maida est une farine de bléraffinée, employée pour fairedes pains indiens tels que le paratha et naan.Cette farineest employée couramment non seulementdans lacuisine indienne mais également dans la cuisineAsiatique.
Mesquite flour: La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucréerappelant legoût du café au lait, caramel et noisette.
Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.
Potato starch flour : fécule de pommes de terre
Potato flour:farine de pommes de terre.
Rice flour : farine de riz.
Rye flour : farine de de seigle.
Tapioca flour : farine de tapioca.
 

Les pains anglais

Crumpets
English Muffins
Pancakes
Scones
Welsh cakes

Les différents sucres

Icing sugar/confectioner’s sugar : sucre glace
Caster sugar/caramelized Sugar/Caster Sugar: sucre en poudre
Brown sugar(canada) ou soft brown sugar (uk): cassonade ou vergeoise (plus clair)
Molasses ou mélasse : sucre liquide brun foncé

 
Golden syrup

Muscovado dark sugar/ Rapadura sugar : un sucre de canne complet, non raffiné de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé (source wikipédia).
Demerara-style Sugar : un sucre de canne roux clair

Sucre liquide foncé comme la mélasse.

IMG_5097


Soft brown sugar : Vergeoise brune

La cuisson des viandes en Angleterre

Rare and Blue pour cuisson Bleu (30 à 35°C)
Medium Rare pour cuisson Saignante (45°C)
Medium pour cuisson à point (55°C)
Medium well pour cuisson Bien cuit (65°C)

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

  • Fruits et crustacés

Palourde, praire   UK/USA/AUSTRALIE   Clam
Coque   UK/USA  Cockle      AUSTRALIE    Pipi/Cockle
Tourteau   UK/USA/AUSTRALIE   Crab
Langoustine  UK  Dublin Bay prawns   USA   Norwy Lobster/Jumbo Shrimp    AUSTRALIE Scampi, Yabbie
Homard   UK/USA/AUSTRALIE   Lobster
Moule  UK/USA/AUSTRALIE   Mussel
Huître  UK/USA/AUSTRALIE   Oyster
Crevette   UK/AUTRALIE  Prawn    USA  Shrimp
Coquille St. Jacques  UK/AUTRALIE    Scallop   USA Sea scallop
Oursin  UK/USA/AUSTRALIE   SeaUrchin
Calamar/Encornet UK/USA Squid  AUSTRALIE Squid/Calimari
Bigorneau  UK/AUSTRALIE Winkle  USA Periwinkle

  • Les poissons

Anchois   UK/USA/AUSTRALIE    Anchovy
Barbue       UK Brill     USA Brill/Petrale Sole  AUSTRALIE  Flounder, Sole

 

Cabillaud  UK/USA Cod AUSTRALIE  New Zealand/Blue Cod
Congre       UK/USA Conger Eel AUSTRALIE Grenadier
Sole        UK/USA Dover sole AUTRALIE Sole/Flounder
Daurade UK Gilt-head bream USA Sea breal/Porgy AUSTRALIE Sea bream
Eglefin     UK/USA Haddock AUSTRALIE Blue Cod/Hoki
Merlu      UK/USA Hake  AUSTRALIE Gemfish
Flétan    UK/USA Halibut AUSTRALIE Grouper/Gemfish
Hareng   UK/USA Herring  AUSTRALIE Sardine
St Pierre  UK/USA/AUSTRALIE John Dory
Limande   UK Lemon sole  USA English sole/Flounder AUSTRALIE Flounder
Maquereau UK/USA/AUSTRALIE Mackerel
Lotte UK/USA/AUSTRALIE Monkfish
Carrelet  UK Plaice USA/AUSTRALIE Flounder/Sole
Rouget UK Red Mullet   USA Goatfish  AUSTRALIE Barbounia
Saumon UK/USA/AUSTRALIE Salmon
Sardine UK/USA/AUSTRALIE Sardine
Bar, loup de mer UK/USA Sea bass AUSTRALIE Grouper
Raie UK/USA/AUSTRALIE Skate
Espadon UK/USA/AUSTRALIE Swordfish
Thon UK/USA/AUSTRALIE Tuna
Turbot UK Turbot USA/AUSTRALIE Flounder
Merlan UK/AUSTRALIE Whiting  USA Whiting/Silver Hake

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21 réflexions sur “Produits anglais et équivalences en France”

  2. Je me demande comment on peut critiquer la cuisine anglaise qd on voit l’incroyable variété des produits que l’on peut trouver.
    Je me régale à te lire.
    Merci pour ce récapitulatif, un boulot considérable.

    Répondre ↓

  3. Mais trop bien ce lexique! J’avais déjà élucidé quelques mystères pour venir à bout de certaines recettes de Delicious, et là j’ai des clés supplémentaires, merci Hélène!

    Répondre ↓

  4. Un boulot incroyable, j’admire ! Puisque je vois que tu la cites et que de ce côté ci de l’Atlantique je la trouve dans les épiceries, peux tu me dire à quoi sert la crème de tartre. J’ai élucidé quelques mystères de la cuisine nord-américaine mais pas celui-ci.
    Bonne journée à toi.

    Répondre ↓

  6. @Boljo : la crème de tartre est souvent utilisée comme agent levant associée au bicarbonate de soude ou pour fixer les blancs d’oeuf. La ménagère peut le remplacer soit par de la levure chimique, soit par du citron en fonction de utilisation.

    Répondre ↓

  7. +1 avec Tiuscha … à mettre en lien permanent sur ton blog: il est carrément bien ce glossaire, un bon boulot que tu as fait ;o)
    Je me le garde sous le coude

    Répondre ↓

  8. j’adore le chili !!! tes photos sont magnifiques et me mettent en appétit !!
    j’aime bien aussi détourner cette recette avec d’autres viandes (et mêmes avec des calamars que j’adore !)
    bises

    Répondre ↓

  9. je vais dans le kent et le sussex dans un mois; nous allons faire le plein de nourritures. pourquoi nous n’avons pas de bonnes épiceries anglaises en france à un prix raisonnables?

    Répondre ↓

  10. Bonsoir Hélène,

    Merci pour ce récapitulatif très utile des produits anglo-saxons. La partie concernant les farines en particulier, qui est vraiment très complète, sera bien pratique pour réaliser des recettes de pâtisserie anglaise.
    Vous citez dans votre liste la « baking powder » en tant qu’équivalent à la levure chimique: s’agit-il exactement du même produit, ou y a-t-il des différences dans la composition des deux? Je me pose la question car on trouve la baking powder dans les épiceries anglaises, et
    je me disais du coup qu’il s’agissait peut-être d’un produit avec ses spécificités par rapport à notre levure.

    Répondre ↓

  11. Elizabeth : oui la composition est légèrement différente. Pour la baking powder, elle est composée de farine de riz ou fécule de maïs/pomme de terre, diphosphate disodique, carbonate acide de sodium (c’est du bicarbonate de soude)donc sans gluten Pour la levure chimiqueon trouve de l’amidon de blé, diphosphate disodique et carbonate acide de sodium parfois trace de soja, d’oeufs et fruits à coque.

    Répondre ↓

  13. Merci Hélène pour votre réponse sur la baking powder. Je me demande du coup si le résultat est exactement le même pour une recette identique, selon qu’on choisisse de l’utiliser ou d’opter plutôt pour la levure chimique. Il pourrait être intéressant de tester les deux versions, pour voir les différences.
    Sinon un petit mot concernant le bicarbonate de soude: il est également possible de s’en procurer en supermarché, au même rayon que le sel (on le trouve sous le nom de bicarbonate alimentaire, et il me semble qu’il s’agit bien du même produit).

    Répondre ↓

  16. A very informative article on some of the foods of the UK. Reading some of the descriptions, the food items somehow sound better or am I just getting an appetite?

    Répondre ↓

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