English Muffins et oeufs benedict

Les jolis mots…

« La défense la plus sûre contre la tentation, c’est la lâcheté. »

« Dans 20 ans, vous serez plus déçu par les choses que vous n’avez pas faîtes que par celles que vous avez faites. Alors sortez des sentiers battus. Mettez les voiles. Explorez. Rêvez. Découvrez. »

Mark Twain

Histoire des English Muffins

Qui ne connaît pas la vieille comptine the Muffin man. 🎶 Le vendeur de muffins, bandoulière autour du cou, se faisait entendre dans la rue en vendant ses petits pains 🎶

Le muffin est un vieux pain du 10^ème siècle. A  l’ère Victorienne il était mangé par les serviteurs. Le muffin anglais refera surface au 19e siècle et accèdera à la notoriété en Grande-Bretagne. Le boulanger préparait des muffins à partir des restes de pain, de morceaux de pâte, de biscuits ou de pommes de terre en purée. Il faisait frire la pâte sur une plaque chaude (griddle).

Pour prendre le thé dans les maisons privées et les clubs, les muffins anglais sont coupés et grillés sur un feu ouvert. D’après Wikipédia, la première référence trouvée « moofin », date de 1703 mais le nom serait peut-être le dérivé allemand de « Muffen » ou du vieux français « Moufflet ».

Les muffins se congèlent ou se conservent dans une boîte hermétique.

Ingrédients pour 15 English muffins
Temps : 25 minutes de préparation +  45 minutes à 1 h repos + 20 minutes de cuisson
225ml de lait
55ml d’eau
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 c à soupe de sucre
450g de farine T65
1 c à café de sel
1 c à soupe de polenta

Déroulé

• Chauffer le lait et l’eau dans une casserole sur feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tièdes.
• Dans un bol séparé, ajouter le sucre et la levure. Verser le lait tiède par dessus.
• Mélanger et couvrir d’un linge propre.
• Entreposer dans un endroit chaud 15 minutes.

• Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter le sel.
  
• Faire un puits au centre et verser le mélange de lait tiède.
• Mélanger au robot jusqu’à former une boule.

Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine.

•  Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.  

• Transférer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h (le temps que la pâte double de volume).

• Saupoudrer une plaque au four de polenta.
• Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
• Découper des cercles avec un emporte pièce de 7 cm.

• Transférer les cercles sur la plaque.
  

• Rassembler les restes de pâte, et répéter l’opération.
• Couvrir la plaque.
• Laisser lever pendant 30 minutes.

• Chauffer deux poêles sur feu doux.
• Ajouter quelques muffins, et cuire environ 7 minutes de chaque côté.
• Répéter l’opération avec le reste de muffins.
  

Histoire des œufs Bénédicte

Les Œufs Benedicte auraient été servis pour la première fois dans le Restaurant Delmonico. Dans l’année 1860, une habituée du restaurant, Mme LeGrand Benoît, ne trouvant rien à son goût et désirant quelque chose de nouveau pour le déjeuner, en discuta avec le chef, Charles Ranhofer.

Ranhofer en serait venu aux œufs Bénédicte. Dans son livre de recettes The Epicurean, publié en 1894, il nomme la recette Eggs a’ la Benedick.

La dernière version est évoquée dans le livre de Elizabeth David « French Provencial cooking ». Elle décrit un plat traditionnel français, les oeufs bénédictine, composé de purée de morue servie sur des triangles de  pain frit avec un oeufs poché et nappée de sauce hollandaise.  Personne ne sait vraiment comment ce plat est arrivé en Amérique…

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
1 c à soupe de vinaigre blanc
6 œufs
6 tranches de bacon grillé ou de jambon italien ou saumon fumé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sauce hollandaise
150g de beurre
2 jaunes d’œufs
Poivre
1 c à soupe de jus de citron

Sauce hollandaise

 On commence par le plus délicat.

• Préparer une casserole d’eau chaude.
• Faire fondre le beurre sur feu doux.
• Attendre que le petit-lait (sorte de mousse blanche), descende au fond de la casserole.
• Prélever le beurre limpide et le garder tiède dans un bol.

• Poser un bol en inox avec 1 ½ à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.
• Poivrer et fouetter énergiquement jusqu’à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume.

•  Enlever le bol rapidement de la casserole et verser 1 c à café d’eau et fouetter.
• Verser le beurre fondu en filet en fouettant constamment. La sauce va monter comme une mayonnaise.
• La réserver jusqu’au service dans le bain-marie tiède.
• Verser le jus de citron avant de servir la sauce hollandaise.

Si la sauce tourne (ce qui m’arrive une fois sur deux), verser 1 c à soupe d’eau froide et la garder dans le bain-marie tiède.

Pour une sauce maltaise : Ajoutez le zeste de 1 orange et son jus avant de servir.

Œufs pochés

• Faites bouillir une casserole d’eau.
• Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
• Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
• Laissez pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
• Sortez les œufs avec une écumoire.
• Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• Déposez les œufs sur du papier absorbant.
• Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

Répartir les English muffins dans les assiettes. Ajouter une tranche de jambon italien ou du bacon grillé. Poser délicatement les œufs pochés. Napper de sauce hollandaise et ajouter de la ciboulette ciselée.