Fish and Chips : la recette traditionnelle anglaise (mushy peas et Sauce Tartare)

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Les jolis mots…

« Mon ami, je ne sais si tu seras encore à Londres quand ceci t’arrivera – Je tiens pourtant à te dire que tu dois au fond, comprendre, enfin qu’il me fallait absolument partir, que cette vie violente et toute scène sans motif que ta fantaisie ne pouvait m’aller foutre plus. »
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3 juillet 1873, en mer
Paul Verlaine à Arthur Rimbaud
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londres2Londres – Jean Aubertin

Histoire du Fish and Chips

Source « British Food » de Colin Spencer

Une des premières références de poisson frit apparaît en 1837 dans Oliver Twist de Charles Dickens. À cette époque, il était vendu accompagné d’une tranche de pain et non de pommes de terre frites. On pouvait entendre dans les rues autour des pubs londoniens :
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« Fish and bread, a penny »

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« The Oldest Chip Restaurant in the World « 

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  1. La première boutique de « Fish and Chips » aurait été ouverte à Londres par un immigrant juif, Joseph Malin en 1860…
  2. Ou peut-être dans le nord de l’Angleterre, 3 ans plus tard par l’entrepreneur John Lees sur le marché de Mossley dans le comté du Lancashire…
  3. Ou en 1865 sur le Greenmarket de Dundee en Ecosse où Edward de Gurnier aurait installé avec sa femme un stand de pommes de terre frites et de petits pois bouillis.
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Castle Lane looking east from Greenmarket, c 1900
Archive Services, Central Media Services collection, CMS 4/2/14 (9)
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Comme le rapporte Mayhew, célèbre journaliste anglais de l’époque, frire le poisson était un bon moyen de le conserver et évitait sa détérioration.
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Des stands de vente de pommes de terre frites existaient déjà, mais étaient de véritables taudis. Les frites étaient servies enveloppées dans du papier journal et rapportaient à la maison. Depuis 1980, le papier journal est interdit et remplacé par du papier blanc ou des barquettes. La plupart des « Chips Shops » se situaient dans le comté du Lancashire et du Yorkshire entre Oldham et Bradford.

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En 1845 dans le « Modern Cookery For Private Families », Eliza Acton, poétesse et auteur culinaire, reprit et améliora la méthode de préparation des pommes de terre frites du Docteur William Kitchiner.

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On épluchait les pommes de terre et, pour la première fois, elles étaient taillées en bandes longues et non en quartiers. Plus tard en 1861, la célèbre Mrs Beeton reprit la méthode française, mais coupa les pommes de terre en rondelles.

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Histoire des frites

Au Etats Unis, la méthode des « French fries » fut rapportée par Thomas Jefferson en 1780. On voit apparaître en 1853 les premières Potato Chips/Crisps (copeaux) ou Saratoga Chips, nom donné en l’honneur de George Crum, chef du Moon’s Lake House dans la ville huppée de Saratoga Springs dans l’Etat de New York . Le chef, fortement agacé par les plaintes d’un client mécontent sur l’épaisseur de ces French Fries, tailla une pomme de terre en rondelles aussi finement que possible avant de la frire. À sa grande surprise, ce fut un véritable succès.
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Les premières friteuses industrielles ont fait leur première apparition en Angleterre en 1860. À la même époque, les chalutiers rapportaient en abondance du cabillaud islandais bon marché dans les ports du Nord de l’Angleterre. Dans le comté du Yorkshire, l’aiglefin était plus populaire contrairement au Lancashire qui préférait la merluche et le cabillaud.

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En 1914, les « Fish and chips Shops » vendaient 800 000 poissons frits chaque semaine. Le fish and chips, économique et pratique, devint alors le plat préféré de la classe ouvrière anglaise. Comme assaisonnement, on trouvait déjà du sel et du *Malt Vinegar. Plus tard, on rajouta de la HP sauce et du ketchup. Les restes du « batter » (la pâte à frire) étaient donnés gratuitement aux pauvres.
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Qu’est-ce que le Malt vinegar ?

Ce vinaigre est élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée puis après fermentation se transforme en vinaigre.

Dans un monde parfait, deux friteuses auraient été nécessaires. C’est loin d’être « the perfect fish and chips » de Heston Blumenthal. Malgré tout, je ne suis pas trop mécontente. Les conseils de Rick Stein sont une valeur sûre (à noter que dans sa recette, le poisson n’est pas passé dans la farine avant d’être trempé dans la pâte à frire. La croûte est plus fine). 

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Le fish est traditionnellement cuit dans un bain de graisse de bœuf  (suet).
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Avant de commencer, quelques précautions d’emploi des huiles de friture :

1) Bien choisir son huile de friture. Choisissez une huile hydrogénée réservée à la friture, elles sont plus stables à la chaleur et se dégradent moins rapidement.
2) Si vous ne possédez pas de friteuse électrique à température contrôlée, utilisez un thermomètre. L’huile ne doit pas dépasser 210°C (ou elle commence à s’oxyder et devient toxique).3) Ne pas trop surcharger les bains de friture (les aliments s’imbibent d’huile).
4) Après chaque bain de friture, filtrez l’huile.
5) Ne pas complétez une huile de friture usagée avec de l’huile fraîche.
6) Changez l’huile après 10 bains.
7) Bien égouttez les aliments si possible au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laissez-les reposer sur du papier absorbant quelques minutes. C’est bien plus digeste et moins calorique surtout si vous l’accompagnez de mayonnaise.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 12,56 €
Mushy peas
500g de petits pois surgelés Garden peas
Quelques feuilles de menthe
5 g de beurre
½ oignon
2 c à soupe d’huile d’olive
Sauce Tartare
15 cl de mayonnaise Démonstration chez chef Simon
1 c à café d’olives vertes, hachées
1 c à café de cornichons, hachés
1 c à café de câpres, hachées
2 c à café de ciboulette, ciselée
2 c à café de persil plat, ciselé
Batter ou pâte à frire
240g de farine
3 ½ c à café de levure
27 cl d’eau froide
1 c à café de sel
4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin
Pommes de terre frites
900g de pomme de terre farineuse (Binje)
Sel et poivre

Mushy peas (purée de petits pois anglais)

  • Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 6 minutes environ.
  • Les égoutter.
  • Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive.
  • Saler et poivrer.
  • Réserver.


Sauce Tartare

  • Mélanger les ingrédients avec la mayonnaise.
  • Réserver au frais.
Préparez le batter ou pâte à frire
  • Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau froide.
  • Garder au frais et utiliser la pâte avant 20 minutes.
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  • Préchauffer le four 10 minutes à 150°C.
  • Préparer une plaque au four recouvert de papier absorbant.

Frites maison

  • Dans un premier temps, peler les pommes de terre et couper en longueur avec 1 cm d’épaisseur environ.
  • Sécher dans un torchon.
  • Chauffer l’huile de friture à 150°C.
  • Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
  • Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.
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Poisson frit

  • Monter la température de l’huile à 160°C.
  • Enlever surtout le panier (les filets colleront sinon).
  • Saler et poivrer les filets de poisson.
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  • Plonger, un par un, les filets dans la pâte à frire ou batter.
  • Faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Égoutter et déposer sur la plaque du four.
  • Garder au chaud dans le four.
  • Faire frire les 2 autres filets.

Chips

  • Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
  • Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
  • Saler les pommes frites.
Servir le fish and chips avec la sauce tartare et les mushy peas.
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39 réflexions sur “Fish and Chips : la recette traditionnelle anglaise (mushy peas et Sauce Tartare)”

  1. Quand je vois ces grosses frites, je me dis qu’il faut vraiment que j’acquiers enfin une friteuse digne de ce nom. Pourquoi égouttes-tu les frites au dessus d’une casserole d’eau bouillante, cela ne les ramollit pas ?

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  3. Pour sûr, le « fish and chips », si c’est pas emballé dans du papier journal, c’est pas du vrai !!! Tu me donnes envie de retourner à Alderney, où, effectivement, ils le servaient encore comme ça, bien dégoulinants de gras… Mais face à la mer, au milieu des champs de pavots énormes, sur Braye Lane, après quelques heures de mer houleuse pour y arriver, qu’est-ce que c’est bon, avec une pony ale !!! Bises.
    PS : je suis un peu comme Vanille : y a-t-il une raison précise pour égoutter les frites au-dessus de l’eau ??? On en pose une drôle de question, hein !!!

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  5. Colibri : Ce n’est pas une obligation. C’est un ami cuisiner qui m’avait donné ce conseil. Je sors rapidement les frites et les secoue rapidement à peine 5 secondes au-dessus d’une source de chaleur (facilite paraît-il le dégorgement et l’écoulement). Ensuite laissez reposer les frites sur du papier absorbant.

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  6. Fish and chips… moi ça m’emmene plus loin que l’Angleterre.Il y a longtemps maintenant, Sur un banc au bord du Pacific, à Monterey très excatement. Nous étions harcelés par les goélands trop gourmands.

    Super ton billet, c’est toujours intructif de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est géniale. Je la note.

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  7. Execute avec maestria, comme d’hab, on s’y croirait dis 🙂
    je me demande si je ne vais pas finir par acheter une deuxieme friteuse?
    Bonne fin de semaine!

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  8. J’adore ce billet ! C’est super de nous faire decouvrir l’histoire de ce plat emblematique, et je vais peut-etre meme me lancer pour cette version maison.
    Ici a Londres, j’aime beaucoup passer devant les pubs qui, tous, proclament « the best fish and chips in London »…

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  9. je dois sire que ta recette tombe a pic parce que j’en reve depuis quelques semaines et je n’ai pas trouve la recette que je voulais, mais la texture de la pâte a frire me semble proche de la vraie et je vais vraiment la tester

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  10. Tu ne pouvais pas me faire plus plaisir, j’adore ça !
    Un souvenir de Gibraltar où l’on dégustait des fish and ships, dans du papier journal, bien sûr !
    Pour la cuisson des frites j’utilise de la graisse de canard, elles sont bien savoureuses
    Bonne soirée

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  13. salut helene pas fan de friture dans la maison donc pas chez moi mais dieu j’adore ça ça me rappelle mes vacances d’&été en UK et ta sauce tartare appelle au meurtre !! Bizz Pierre

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  17. Superbe! J’ai dit à mon cher et tendre que tu avais mis la recette du Fish and Chips et en voyant il a dit »Il est beau! mais bon c’est quand même plus sympa de la manger à Margate… »
    N’empêche que ça me donne envie d’essayer!!!!

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  18. Michette et Pierre : C’est à consommer avec modération, je suis bien d’accord mais bien meilleur que les fish fingers industriels.
    c’est vrai Karyne, Murielle, ça ne remplace pas le Fish & chips mangé sur place.

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  19. Ca a beau être un des fleurons, en tout cas un des plats populaires les plus emblématiques d’Angleterre, je passe mon tour, un mauvais souvenir, depuis je ne les porte pas dans mon coeur… Je reviens en début de semaine, je préfère le fromage (anglais ?)

    Répondre ↓

  23. c’est pas light mais quand même je me laisserais volontier tenter , en plus maintenant qu’on sait tout sur les fish and chips , il ne reste plus qu’à les déguster!

    Répondre ↓

  27. J’ai le livre de Mrs Beeton, en vieille édition … J’ai montré ton post à Clem qui ne jure que par le fish and chips anglais …Moi, j’aime le vinaigre sur les frites ! Ton poisson a l’air très fin, aussi … J’en ai l’eau à la bouche !
    Et puis, last but not least, j’ai beaucoup aimé ton article dans le courrier de Mantes … Bien parlé, Madame ! ;o)
    Bisous à tous et bonne soirée
    Hélène

    Répondre ↓

  29. qu’il est appétissant ce repas!! fish en chips… que des bonnes choses pour les papilles ^^ en plus l’avantage du fait maison c’est qu’on est parfaitement au courant des ingrédients! j’aime bcp!

    Répondre ↓

  32. Chère Hélène,
    Revenant d’Angleterre, où je suis restée une semaine,(j’étais à Hatfield, à l’hôtel Sopwellhouse) je me suis littéralement empiffrée de « fish and chips »,en remplaçant dès le 2ème jour les chips par les « vegetable », régime oblige…
    Rentrée à Paris, j’ai voulu reproduire cette recette et l’ai trouvée sur votre site. C’était délicieux et c’est bien ce que j’ai mangé là-bas.J’adore tout le commentaire historique sur les fish and chips que vous avez fait ! Après un essai infructueux dans une friteuse (les filets de poisson sont restés collés au panier !), j’ai frit le poisson tout bonnement dans une poèle. J’ai acheté toute faite la sauce tartare et je le regrette, car elle n’avait pas le goût de là-bas. La prochaine fois, je la ferai selon votre recette.
    Merci encore et bravo
    Chantal

    Répondre ↓

  33. Votre commentaire me touche Chantal.
    Merci encore, même si cette recette n’est pas de moi mais d’un maître en la matière, le roi du poisson Outre-Manche, Rick Stein.

    Répondre ↓

  34. Pingback : Ne pas rester sur un échec : les falafels | DansMaCuizine

  35. Bonjour
    Mon fils Max voulait absolument dégusté un « fish and chips ».. et mon blog de référence en matiére de cuisine anglaise est le vôtre.
    Je viens régulièrement y découvrir les recettes..
    Nous avons adoré…seul bémol : le « mushy peas » .. pas apprécié avec le poisson mais seul, un délice. Faut il le servir chaud , tiéde ou frais? ( autre question , fallait il égoutter les petits pois avant le mixage?)
    Un trés grand merci pour cette très bonne recette facilement réalisable grâce à vos précieux conseils.
    Cordialement.
    Frédérique et Max
    http://tibomaxana.canalblog.com/

    Répondre ↓

    • Frédérique, Max

      Merci pour ce retour sur la recette. Les mushy peas se servent chauds ou tièdes. C’est particulier et très anglais… Il faut égoutter les petits pois, je vais le préciser dans le déroulement de la recette. Bonne journée et à bientôt

      Répondre ↓

  36. Pingback : Fish and chips sauce tartare | Happy Cooking

  37. Je cherchais une bonne recette de fish and chips, après quelques échecs. Je suis venue ici, j’ai testé et on s’est régalé. Merci ! la pâte est parfaite et vous donnez tous les trucs et astuces pour l’utilisation de la friteuse pour les frites et le poisson. Ca demande une certaine organisation et pas mal de manip mais une fois encore le résultat est top.
    Bref testé et approuvé 😉

    Anne
    http://happy2cook.wordpress.com/

    Répondre ↓

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