Tout savoir sur le piccalilli maison (pickles)

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Les jolis mots…

« L’éveil s’est produit par hasard. J’ai commencé à reprendre mon souffle, à avoir des couleurs, je me suis remis à être heureux.
On ne sait jamais trop quand le désir nous prend, quand le désir nous arrête. On est les acteurs de son destin, on n’en est pas toujours les metteurs en scène. »
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SnowdonMont Mont-Snowdon-Crib Goch – Pays de Galles

Histoire despickles

Histoire du Piccalilli

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La méthode de conservation des légumes dans du vinaigre remonte au Moyen Âge. Pickle signifie saumurer. Ils sont servis comme condiments, en accompagnement du fromage et rentrent dans la composition des sandwichs.
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Le Piccalilli est une conserve de petits légumes coupés au vinaigre et aux épices. La version britannique contient du chou fleur (encore lui), de la moutarde anglaise et du curcuma.
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Il accompagne à merveille les viandes/les poissons froids, les Pies, et rentre dans la composition du Ploughman’s lunch (en-cas froid composé d’ingrédients rustiques comme du pain, du beurre, du Cheddar, du Stilton, des pickles).
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Le curcuma ou safran des Indes est à la fois une épice et un colorant naturel. Il colore le riz, les pâtes (compter une cuillère à soupe pour 1.5 l d’eau). Il rentre dans la composition classique du curry classique et des plats créoles comme le colombo.
La première recette connue de Piccalilli ou English Chow Chow date de 1772. On la doit à la célèbre auteure culinaire de l’époque, Elizabeth Raffald.
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Ingrédients pour 6 bocaux
Temps : 20 minutes de préparation + 24 de repos + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
220g de sel
½ concombre
500g de chou fleur, en petits bouquets/sommités
200g de carottes, coupées en rondelles de 5 mm
150g de haricots verts, coupés en bâtonnets de 2.5 cm
220g d’échalote, coupé en deux, puis en lamelles de 3 mm
90 cl de malt vinegar + 4 c à soupe ou vinaigre blanc
170g de sucre en poudre
Pulpe de 1 gousse d’ail
50g de gingembre frais râpé
4 c à soupe de maïzena/fécule de pomme de terre
2 c à soupe de English mustard powder (poudre de moutarde) ou moutarde forte anglaise
2 c à soupe de curcuma
½ c à soupe de gingembre en poudre
1 piment long, coupé sans graines et finement émincé
 
  • Mélanger le sel avec 2,5 litres d’eau froide dans un grand récipient.
  • Diviser l’eau dans 2 saladiers.
  • Peler et couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.
  • Ôter les graines avec une cuillère et couper de nouveau en deux, toujours dans le sens de la longueur.
  • Émincer en petits morceaux de 5 mm.
  • Placer les bouquets de chou fleur, les haricots verts et les carottes dans un des saladiers d’eau salée, puis le concombre et l’échalote dans l’autre.
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  • Poser une assiette plate sur chaque saladier et laisser reposer 24 heures.
  • Le jour suivant, égoutter et rincer les légumes.
  • Les réserver toujours dans 2 saladiers séparés.
  • Verser le vinaigre, le sucre, la pulpe d’ail et le gingembre frais râpé dans une casserole et porter à ébullition.
  • Y plonger les bouquets de chou fleur, les haricots verts et les carottes et cuire 6 minutes.
  • Egoutter avec un écumoire et réserver dans un grand récipient.
  • Porter de nouveau le mélange de vinaigre à ébullition.
  • Ajouter le concombre et l’échalote et cuire 2 minutes.
  • Égoutter et réserver le récipient des bouquets de chou fleur. Tous les légumes sont cuits mais restent croquants.
  • Délayer, avec 4 c à soupe de vinaigre,  la fécule de pomme de terre,  la poudre de moutarde anglaise, le curcuma, et le gingembre en poudre. Y verser un peu de vinaigre chaud, puis verser dans la casserole de vinaigre.
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  • Porter à ébullition, mélanger et laisser mijoter 2 minutes le temps que le mélange de vinaigre épaississe.
  • Verser le vinaigre sur les légumes et ajouter le piment rouge.
  • Transférer le Piccalilli dans des bocaux stérilisés.
Laisser refroidir et entreposer dans un endroit sombre et frais. Les bocaux se conservent au maximum un an. Ils peuvent se consommer immédiatement.
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16 réflexions sur “Tout savoir sur le piccalilli maison (pickles)”

  3. Ah, les pubs dans la campagne, le ploughman’s lunch, le picallilli qui va si bien avec et la pinte de bonne real ale pour noyer le tout. Mythique 🙂

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  6. @Annie Le goût est différent, les achards sont plus épicés. Il me semble que les légumes ne sont pas taillés de la même façon et que la poudre de moutarde est remplacée par des graines de moutarde.

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  11. bonsoir,
    un billet trés instructif qui me ferait presque’envie de me mettre aux conserves chose que je ne fais jamais
    bonne soirée à toi
    herve

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  14. Tres bonne recette , c est la 2eme fois que je la fais elle a beaucoup de succes.Les ingredients sont bien dosés . Je n ai pas trouvé de vinaigre de malt , je l ai remplacé par du vinaigre de riz et ajouté une cuillere de vinaigre blanc supplementaire
    Merci pour le partage

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