Vol-au-vent aux fruits rouges

Les jolis mots…

« Parce que je sais que se construire avec une histoire, même riche de blessures autant que de joies, d’épreuves surmontées comme de miracles accueillis, c’est une chance. »

« Elle était comme sa cuisine, d’abord elle te tente irrésistiblement, te surprend, puis te violente de son tempérament épicé. Quand le repas est terminé pourtant, c’est une saveur suave qui te reste dans la bouche, rassurante parce qu’elle te donne l’impression d’être aimé passionnément. »

« J’aime. Je suis aimée. Je suis protégée. Et peu à peu, je prends conscience que je n’ai besoin de rien d’autre. »

La commode aux tiroirs de couleurs – Olivia Ruiz

J’ai repris le chemin de l’école dimanche dernier et révisé mes classiques. Pour fêter dignement la fête des papas, ma fille et moi nous avons concocté un déjeuner champêtre.

Notre repas était composé d’une belle côte de bœuf élevé avec amour, de belles frites maison fondantes à l’intérieur et croustillantes, quelques légumes verts pour se donner bonne conscience, un ketckup maison avec les premières tomates locales et une sauce tartare homemade. Le tout arrosé de jus de raisins bordelais. Un repas d’hommes, simple mais préparé avec de bons produits.

Pour notre dessert à base de fruits rouges, je me suis inspirée d’une recette d’un magazine vintage british: Des vol-au-vent garnis de crème fouettée à la vanille et aux fruits rouges, récoltés à la ferme de Cergy.

J’adore ces cueillettes à ciel ouvert sur le parc du Vexin.

Je ne saurais trop vous conseiller de préparer vous-même votre pâte feuilletée. Franchement la qualité est au rendez-vous. C’est facile mais il faut s’y prendre bien quatre jours avant la préparation du dessert.

Je me suis laissée guider par les conseils en vidéo de Chef Damien et de Sandra. Rien de compliqué. Sinon optez pour une pâte feuilletée d’un artisan boulanger.

En Angleterre, les chefs utilisent plus souvent la puff pastry plus rapide à préparer car trois tours sont données et non six tours.

Première étape: Les vol-au-vent ou croûte de vol-au-vent

Un grand classique français des années 70, inventé par le grand pâtissier Antoine Carême. C’est une croûte de pâte feuilletée vide si légère qu’elle pourrait s’envoler au vent 🌬️ A la base, le vol-au-vent est garni d’une préparation salée, souvent à base de champignons, de poulet, d’escargot et surtout de ris de veau (les célèbres bouchées à la reine).

Pour façonner les vol-au-vent, il y a différents façons de procéder. Il peut être formé d’une seule pièce de pâte, de deux et même de trois. La cuisson est à four très chaud afin de provoquer la montée de la pâte, et terminer à chaleur modérée sinon la croûte crame à l’extérieur sans que l’intérieur ne soit cuit.

Plaque au four, tapissée d’une feuille de papier sulfurisé
Un emporte-pièce de 8,5 cm de diamètre et un autre plus de 5,5 cm de diamètre

Ingrédients pour 4 vol-au-vent avec 3 cercles de pâte feuilletée
Temps: 20 minutes de préparation + 20 minutes au réfrigérateur + 25 à 30 minutes de cuisson
300g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf, délayé avec 1 c à soupe d’eau
Sucre glace

• Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné avec une épaisseur de 3-4 mm.
• Détailler 8 disques de pâte avec un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre.
• Sur la plaque, disposer deux cercles superposés par vol-au-vent.
• Badigeonner de jaune d’œuf.
• Découper 4 autres cercles pour le couvercle avec l’emporte-pièce. A l’aide du plus petit emporte-pièce, marquer un cercle au centre, sans découper la pâte.

• Déposer chaque disque sur chaque vol-au-vent.
• Dorer au jaune d’œuf.
• Avec un couteau, chiqueter le pourtour et faire un quadrillage léger.

• Placer la plaque au frais pendant 20 minutes.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Enfourner à four chaud pendant 15 minutes, puis baisser à 180 °C pendant 10 minutes où jusqu’à ce que les croûtes soient bien dorées.
• Les sortir du four et attendre que les vol-au-vent soient bien froids avant de découper et prélever le couvercle.

La garniture aux fruits rouges

Préparer le coulis bien en avance pour lui permettre de refroidir.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps: 20 minutes de préparation + 3 minutes de cuisson + 1 h au réfrigérateur pour le coulis
Le coulis de fraises
300g de fraises lavées et équeutées
1 c à soupe de sucre cassonade
3 à 4 c à soupe d’eau
La crème
25cl de crème fraîche liquide, froide
Graines d’une gousse de vanille
1 c à soupe de sucre en poudre (facultatif)
200g de fraises lavées et équeutées, coupées en petits morceaux
200g de framboises lavées et équeutées, légèrement écrasées
Décor
Des groseilles, myrtilles ou des fraises coupées en lamelles
Sucre glace

Le coulis

• Placer tous les ingrédients dans une casserole.
• Faire bouillir pendant une minute, mixer et passer au travers d’une passoire fine.
• Réserver au frais

La crème

• Fouetter en chantilly la crème liquide avec les graines de vanille et le sucre
• Verser le coulis froid puis ajouter les fraises et les framboises et mélanger à l’aide d’une spatule.

• Avec une cuillère, remplir le fond des vol-au-vent puis recouvrir de lamelles de fraises ou de groseilles.
• Disposer sur chaque assiette avec le chapeau du feuilletage
• Saupoudrer de sucre glace.

Déguster avec gourmandise😋