Cumberland sauce (sauce anglaise à la gelée de groseilles)

Cette riche sauce est un grand classique britannique. Elle est à base de gelée de groseilles et de Porto, aromatisée à l’orange. Elle se sert froide, avec du porc, du gibier, du canard, du jambon ou des viandes froides.

“This best of all sauces for cold meat” Elizabeth David

Comme la célèbre sauce anglaise au nom imprononçable la Worcestershire sauce, la Cumberland sauce porte le nom d’un Comté Anglais. Elle serait originaire de Hanovre en Allemagne ou créée en l’honneur du duc de Cumberland, fils du roi George II. Elle doit surtout son succès au grand chef Auguste Escoffier. Elle porte aussi le nom de Oxford sauce.

Celle testée ce week-end est de l’incontournable Delia Smith.

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 orange
1 citron
4 c à soupe de gelée de groseilles du jardin
4 c à soupe de porto
1 c à café de Mustard powder ou Moutarde anglaise
1 c à café de gingembre en poudre

• Avec votre économe ou un zester, prélever de larges zestes (environ 1 cm) sur le citron et l’orange.
• Les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes pour enlever leur amertume. Les égoutter.

• Presser 1/2 jus de citron et 1 jus d’orange. Réserver.

• Verser la gelée de groseilles et le Porto dans une casserole.
• Chauffer sur feu doux et fouetter pendant 5 à 8 minutes.
• Une fois que la gelée est complètement fondue, la passer au travers d’une passoire fine.

• Dans le bol de service, mélanger la mustard powder et le gingembre en poudre avec ½ jus de citron.
• Fouetter puis verser le jus d’orange et la gelée de groseilles au Porto.
• Ajouter les zestes de citron et d’orange blanchis dans le bol de service.

 Servir la sauce froide.

La Cumberland Sauce se conserve 2 semaines entreposée au réfrigérateur dans un bocal hermétique stérilisé.