Filets de sabre au prosciutto, Saint-Jacques au boudin noir, Thai fishcakes

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Faute de temps, j’ai regroupé dans ce billet les dernières recettes au parfum marin testées ces dernières semaines. La première sera aux couleurs de l’Italie. Elle est signée Gennaro Contaldo, un chef italien très connu en Angleterre pour ces nombreux passages à la télévision. Il est également le mentor d’un certain Jamie Oliver.
Filets de sabre (ou sole) au prosciutto, sauce au laurier

(Sogliola al prosciutto crudo in salsa d’alloro)
Recette de Gennaro Contaldo

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 9,20 €
Pâte aux câpres
20 g câpres bien égouttées
¼ d’une gousse d’ail finement hachée
1 c à soupe d’huile d’olive
Les filets de sabre ou sole
8 tranches de prosciutto
8 filets de sabre ou de sole environ 100 g chacune et de même longueur que les tranches de prosciutto
1 c à café de persil haché
Sel et poivre
Pics en bois et tiges de ciboulette
Sauce au laurier
4 c à soupe d’huile d’olive
4 feuilles émiettées de laurier
1 échalote émincée finement
1 gousse d’ail hachée finement
1 c à soupe de persil haché
20 cl de vin blanc
½ c à café de maïzena

  • Préchauffez le four à 200°C (th 7 en fonction de votre four).
  • Pour la pâte, mixez les câpres, l’ail et l’huile d’olive.
  • Déposez un filet de poisson sur une tranche de prosciutto.
  • Ensuite, recouvrez d’une fine couche de pâtes aux câpres sur le filet de poisson.
  • Saupoudrez le filet de persil haché, salez et poivrez.
  • Doucement, roulez le filet de poisson dans la tranche de proscuitto et fixez avec un pic en bois et une tige de ciboulette.
  • Répétez l’opération avec le reste des filets.

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  • Déposez les rouleaux de poisson sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Passez au four 10 à 15 minutes. Sauce au laurier
  • Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle et ajoutez le laurier émietté, l’échalote hachée, l’ail et le persil.
  • Faites cuire sur feu moyen environ 7 minutes. Les échalotes doivent être tendres.
  • Dans un bol, mélangez le vin blanc et la maïzena et versez dans la poêle.
  • Mélangez, salez et poivrez. Faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

    A la sortie du four, ôtez les pics en bois et tranchez les rouleaux de poisson en deux ou trois. Déposez sur chaque assiette et nappez de sauce au laurier. J’ai accompagné ce plat de riz.

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Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Recette de James Martin
 
 
En lisant le billet fort intéressant de Tiuscha sur le boudin noir, cette recette m’est revenue en mémoire. Je n’avais encore jamais osé l’association Saint-Jacques et boudin noir. Le résultat est étonnant. C’est vraiment délicieux.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 12,10 €
12 Saint-Jacques sans corail
Sel et poivre
Une noix de beurre
4 c à soupe environ de chapelure japonaise Panko ou chapelure dorée Tipiak
8 tranches de boudin noir
1 c à soupe d’huile d’olive
Huile à la vanille et curry
10 cl d’huile d’olive
1 gousse de vanille
1 c à café de curry
1 peu de pousses d’épinard
Purée de chou-fleur
Les petits bouquets (ou sommités) d’un chou-fleur
3 c à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
8 cl de crème fraîche
Sel et poivre
  • Pour la purée de chou-fleur, portez une casserole d’eau salée à ébullition et ajoutez les bouquets de chou-fleur.

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  • Laissez cuire 5 à 7 minutes. Les bouquets de chou-fleur doivent être tendres.
  • Bien égouttez et passez le chou-fleur au mixer avec l’huile d’olive, le beurre et la crème fraîche. Salez et poivrez.
  • Gardez au chaud
  • Préchauffez le grill du four.

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  • Salez et poivrez les Saint-Jacques.
  • Chauffez une poêle, ajoutez une noix de beurre et les Saint-jacques.
  • Faites-les frire rapidement sur les 2 faces 1 minute pas plus.
  • Placez les Saint-Jacques sur une plaque au four.
  • Saupoudrez les Saint-Jacques de chapelure et placez la plaque sous le grill.
  • Faire cuire 1 à 2 minute.
  • Chauffez à nouveau une poêle, versez 1 c à soupe d’huile d’olive et les tranches de boudin.
    Faites-les frire 1 à 2 minute sur chaque côté.
  • Gardez-les au chaud. Avant de servir, ôtez le boyau autour des tranches de boudin.

    Huile d’olive de vanille et curry

  • Pendant ce temps, versez l’huile d’olive dans une petite casserole.
  • Coupez la gousse de vanille en 2 et raclez les graines avec un couteau tranchant.
  • Ajoutez les graines de vanille et le curry dans la casserole et chauffez 3 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez infuser 5 minutes.

    Déposez au centre de chaque assiette un peu de purée de chou-fleur. Ajoutez les tranches de boudin entre chaque Saint-jacques (3 par personne), quelques pousses d’épinard et un cordon d’huile à la vanille et au curry autour de l’assiette.

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Thai fish cakes au haricot vert de Rick Stein
 
Pour conclure, voici la meilleure recette de Rick Stein. C’est lui-même qui en vante les mérites. Après coup, je veux bien le croire. Ces fish cakes sont dépaysants et faciles à réaliser. Voilà que je commence à apprécier de plus en plus la cuisine exotique.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes
Prix : 9,05 €
450 g de filets de colin coupé en morceaux
1 c à soupe de Thai fish sauce
1 c à soupe de pâte de curry rouge (supermarché, rayon « produits étrangers »)
Zestes d’un citron vert
1 c à soupe de coriandre fraîche
1 c à soupe de sucre de canne
½ c à café de sel
1 oeuf
40 g de haricot vert coupé en petits morceaux.
15 cl d’huile de tournesol
La sauce aigre douce au concombre
5 cl de vinaigre blanc
100 g de sucre
1 ½ c à soupe d’eau
2 c à café de Thai fish sauce (magasin asiatique)
50 g de concombre coupé en petits des
25 g de carotte coupée en petits des
25 g d’oignon coupé en petits des
1 petit piment rouge émincé finement

La sauce aigre douce au concombre

  • Chauffez doucement dans une petite casserole, le vinaigre blanc, le sucre, l’eau. Le sucre doit fondre.
  • Portez à ébullition 1 minute et ôtez du feu. Laissez refroidir.
  • Ensuite ajoutez la fish sauce, le concombre, carotte, d’oignon et le piment rouge.

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  • Versez dans 4 coupelles.

  • Pour les fish cakes, mixez les morceaux de poisson avec la fish sauce, la pâte de curry rouge, les zestes de citron vert, la coriandre hachée, l’œuf, le sucre de canne et le sel.

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  • Ensuite, ajoutez les petits morceaux de haricots verts.

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  • Divisez la mixture en 16 et roulez en forme de balle et aplatissez légèrement en disque.
  • Chauffez l’huile dans une grande poêle à frire.

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  • Dés que l’huile est chaude, ajouter les fish cakes et cuire 1 à 2 minute de chaque côté. Ils doivent être bien dorés.

Bien égoutter les fish caskes sur du papier absorbant avant de les servir avec la sauce aigre douce au concombre.

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28 réflexions sur “Filets de sabre au prosciutto, Saint-Jacques au boudin noir, Thai fishcakes”

  1. C’est incroyable ! quand tu publies , ce n’est pas pour rien !
    et pour des recettes étourdissantes §
    c’est celle au boudin qui me tente le plus

    Répondre ↓

  2. Ce n’est pas que tes recettes 1 et 3 ne me plaisent pas, bien au contraire mais je dois dire que les Saint-jacques (tu n’es pas surprise!)me font particulièrement frémir les papilles.
    Je vais donc m’y atteler très vite et sans avoir à me forcer!

    Répondre ↓

  4. Je dois dire que j’ai un faible pour la deuxième recette,la première n’est pas mal non plus tout comme la troisième. Ah Genaro! le mentor de Jamie Oliver. 😉

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  5. Etonnant toutes ces associations délicieuses ! Je dois dire que toutes me plaisent mais je suis très très curieuse ! St Jacques et boudin, alors ça je veux voir !!

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  6. Ma parole, c’est un festival ce coup ci ! La première est fabuleuse, la seconde me tente bien évidemment aussi. Quant à la 3ème je la déclinerai bien version crabe, mais c’est quoi au juste cette sauce, nuoc mam ?
    Re boudin noir chez moi, et je pense que cela devrait te plaire…

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  7. Les 2 premières me tentent énormément, la dernière je passe car je ne supporte pas le goût du concombre.
    Je n’ai jamais essayé le mariage boudin St Jacques.
    bises

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  10. Aloooors …. à billet long, commentaire long ! ;o)) D’abord, j’adore, l’alliance entre le poisson et le sel d’une tranche de jambon cru ou même de poitrine fumée ;.. Moi, c’est la lotte que j’accommode comme ça, enrubannée d’un morceau de poitrine fumée et grillée sur des brochettes. Trop bon ! La Saint-Jacques et le boudin, … faut qu’j’essaye. jamais tenté mais je veux bien croire que c’est délicieux. Quant au fishcake, je suis une adepte limite fanatique … et j’en fais très souvent Pour le repas ou en apéro; Je vais essayer ta recette, cette fois-ci !
    Voili-voilà ! Bon, j’espère qu’à Pâques, quand vous descendrez, il fera aussi beau que ce matin. Déjà 15°C sur ma terrasse et un soleil qui inonde la maison de bon matin … Inutile de te dire que je revis … ;o)
    Grosses bises à toute la famille
    Hélène

    Répondre ↓

  12. Sacree Helene, si modeste et si talentueuse. Tes recettes sont splendides, comme d’habitude, et diablement bien expliquees pour quelqu’un qui n’a pas le temps. Merci pour cette simplicite.

    Répondre ↓

  13. Woaw!
    Je n’ai malheureusement guère le temps de venir te dire un coucou mais quand je viens et bien c’est incroyable. D’un coup seum et unique, 3 merveilleuses choses à me mettre sous la dent! Je me laisserais bien aussi très vite tenter par les SJ au boudin… Je t’embrasse.

    Répondre ↓

  15. Je suis impressionné par ta productivité, je n’ai pas commenté chaque billet, mais j’ai réussi à rattraper mon retard. C’est vrai que la cuicine exotique fait une entrée en force ce mois-ci, remarque, la cuisine anglaise l’était aussi 😉

    Le sabre, ce n’est pas un poisson dont je suis très familier, mais j’ai le projet de m’y ¨ »attaquer » très vite.

    Les CSJ avec du boudin et de chou-fleur, j’aurais tendance à dire « pauvres bêtes », mais tant qu’on a pas goûté, heuin!

    Les galettes thaï m’intéressent beaucoup, ce n’est pas un hasard, la recette est de Stein! Je mettrais surement du combava à la place du citron vert, et peut-être de petits légumes thaï à la place des haricots. On verra ;-))

    Répondre ↓

  16. Eh beh… y’en a des belles recettes dans ton billet Hélène! J’aime tout particulièrement ces jolis filets de sabre bien présentés… et la purée de chou-fleur… comment c’est kro bon 🙂

    Répondre ↓

  19. ouf je viens à peine de finir de te lire et bien dis donc tu en fais de belles choses sympathiques , je n’ai jamais goûté au « Sabre » je ne sais même pas si nous en recevons ici mais j’adore l’alliance Prociutto & Poisson , en Suède je servais au restaurant un dos de Cabillaud au Jambon de Bayonne et un jus d’Olives avec un Mash de Pommes de Terre , ce fut mon grand succés …
    et puis j’aime la Cuisine de Gennaro que j’adorais à la Télé il y a longtemps (en Suède egalement )
    tu nous surprendras toujours Bravo a toi
    Garance

    Répondre ↓

  20. L’idée de l’huile à la vanille et au curry est sublime et inspirante. Dans un tout autre registre, je pense que j’aurais l’audace de garnir une glace au chocolat ou encore un sorbet au gingembre d’un filet de cette huile… Pourquoi pas?

    Répondre ↓

  23. Je reviens pour te dire que je me suis mitonné hier un sabre !! avec une crème de topinambours !! délicieux poisson !! ! j’aime particulièrement quand même ta façon sushi !! je retiens !!

    Répondre ↓

  28. c’est les Thai fish cakes qui m’ont plus particulièrement tapés à l’oeil, faut que je me procure la sauce dans l’épicerie asiatique près de mon boulot et que je m’empresse de la réaliser !!!

    Répondre ↓

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