ragoût de poulet au citron et à l'ail

Les débuts d’année se ressemblent assez chez moi : pas de temps pour cuisiner et au régime sans sucre et sans vin, le temps de perdre les 5 kilos accumulés ces derniers mois. Il n’est pas facile de lire régulièrement vos blogs sans faire quelques écarts. Du coup, c’est plutôt la viande blanche et les produits de la mer qui s’invitent à notre table ces dernières semaines.

Avec un beau poulet fermier élevé en plein air, je prépare généralement 3 repas (le dernier étant toujours un bouillon ou une bonne soupe). Ma dernière volaille a terminé en casserole (ou ragoût) au citron et à l’ail, grâce à la recette du chef français Daniel Galmiche, du « Eden restaurant » à Londres au « Forbury hotel », ouvert en novembre dernier. Évidemment, les recettes qu’il propose sont simplifiées pour la ménagère que je suis. Sa cuisine est bien plus raffinée.

Casserole (ragoût) de poulet au citron et à l’ail

Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 h 15 de cuisson
Prix : 17,50 €
1 beau poulet de 2 kg environ coupé en 8 pièces
2 c à soupe de miel
Les zestes et le jus d’un citron non traité + 4 rondelles de citron
Sel et poivre
50 g de beurre
1 c à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail entières légèrement écrasées
50 cl de bouillon de poule (marmite de bouillon Knorr) chaud
2 branches de thym

Mélangez dans un bol le miel, les zestes de citron et le jus. Bien fouettez l’ensemble.
Ensuite, enrobez les morceaux de poulet de ce mélange. Salez, poivrez et laissez mariner 10 minutes.
Faites fondre 25 g de beurre avec l’huile d’olive dans une grande cocotte.
Lorsque que le beurre commence à mousser, ajoutez la moitié des morceaux de poulet marinés et faites-les bien revenir 6 minutes environ en les tournant régulièrement. Ils doivent être bien dorés.
Enlevez les morceaux de poulet et gardez-les sur une assiette chaude.
Rajoutez 25 g de beurre dans la cocotte. Répétez l’opération avec les autres morceaux de poulet et ôtez les morceaux de poulet de la cocotte.
Ajoutez dans la cocotte les gousses d’ail écrasées, les rondelles de citron et le reste de jus de la marinade.
Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte et ajoutez le bouillon de poule chaud et les branches de thym.
Bien remuez et portez à ébullition puis réduire le feu.
Laissez mijoter 1 h 15 environ.
Une fois les morceaux de poulet cuits, enlevez-les de la cocotte et gardez-les au chaud.
Continuez de chauffer la sauce sur feu fort pendant 10 minutes environ. Le liquide va réduire et épaissir légèrement.
Passez la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois en appuyant bien avec la cuillère en bois sur les gousses d’ail pour bien extraire la pulpe.

Vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce au citron sur les morceaux de poulet. Comme accompagnement, j’ai choisi les épinards et les pommes vapeur.

En période de restriction, je n’ai pas hésité une seconde devant la recette du chef irlandais Paul Rankin (ok, je me suis autorisée un peu de crème fraîche. J’ai beaucoup de mal à cuisiner avec la crème allégée). Les foies de volaille sont très peu caloriques et très riches en protéines, vitamines, en fer héminique (le mieux assimilé par l’organisme). Je comprends pourquoi nous avions droit enfant, mon frère et moi, à notre tranche de foie rosée poêlée par semaine. Je dois bien avouer qu’à cette époque, nous avions moins d’entrain à finir nos assiettes. Les foies de volaille sont fragiles et doivent être particulièrement frais. Ils doivent être consommés dans les 24 heures et conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Je congèle régulièrement les foies de volaille. Il est conseillé de laisser tremper les foies dans du lait glacé au moins une heure. Ils seront bien plus tendres à la cuisson et le goût moins fort. Un autre avantage et non des moindres est leur prix bon marché.

Foies de volaille au gingembre et nouilles chinoises

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : Trempez les foies dans le lait glacé pendant au moins 1 heure + 20 minutes préparation et cuisson
Prix : 5.22 €
400 g de foies de volaille (ôter bien le fiel et les nerfs des foies)
15 cl de lait
4 cubes de glace
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de beurre
1 c à café de gingembre frais râpé
1 c à soupe de sucre brun
1 c à soupe de poivre noir concassé
4 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de Nouilly Prat ou Sherry ou vin blanc
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de coriandre hachée ou 1 pointe de coriandre en poudre
200 g de nouilles chinoises

Placez les foies nettoyés dans un bol avec le lait et les cubes de glace. Couvrez d’un film plastique. Laissez au moins 1 h au réfrigérateur.
Égouttez les foies de volaille et séchez-les bien avec du papier absorbant.

Pour les nouilles, faites bouillir une casserole d’eau salée avec un peu d’huile. Lorsque l’eau commence à bouillir, ôtez la casserole du feu, ajoutez les nouilles et posez une assiette dessus. Laissez 4 minutes environ.
Bien égouttez. Passez une fourchette dans les nouilles pour bien les séparer.

En même temps que la préparation des foies de volaille, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Disposez des cercles dans la poêle et remplissez-les de nouilles chinoises cuites.
Faites cuire 3 minutes, retournez les cercles à l’aide d’une spatule et faites frire 2 minutes de l’autre côté.
Placez un cercle par assiette. Enlevez-les juste avant de servir.
Salez et poivrez les foies de volaille.
Versez l’huile et le beurre dans une grande poêle et lorsque le beurre commence à mousser ajoutez les foies de volaille.
Faites frire 1 à 2 minutes sur chaque face pour les dorer.
Ajoutez le gingembre râpé, faites frire 30 secondes et ajoutez le sucre brun, le poivre noir concassé, la sauce soja et le Nouilly Prat ou Sherry ou le vin blanc.
Faites cuire 8 minutes. La sauce doit réduire et les foies glacés légèrement.
Ôtez les foies de la poêle avec une écumoire. Gardez-les au chaud.
Ajoutez la crème fraîche et la coriandre fraîche ou la pointe de coriandre en poudre.
Faites bouillir la sauce 3 minutes.