Filet de bar grillé à la mozzarelle, minestrone au pistou

Dans cette recette du chef Philippe Dorange, le filet de bar (ou loup, barreau, loubine) est présenté sous une croûte de mozzarelle fondue aux herbes et accompagné de petits légumes cuits juste « al dente » mélangés au dernier moment avec un jus de pistou. Le minestrone a enchanté les filles. Rien de compliqué, juste un peu de patience concernant la taille des légumes.

Filet de bar grillé à la mozzarelle, minestrone au pistou

Pour 4 personnes
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
160 g environ de mozzarelle bien égouttée
1 bouquet de basilic
Un peu d’estragon, persil, cerfeuil
4 cl d’huile d’olive

Fumet de poisson
Arêtes du bar sans les parties sanguignolentes (1kg d’arêtes par litre)
1 branche de céleri émincé
1 oignon haché
1 blanc de poireaux émincé
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
25 g de beurre
Un peu de gros sel

Minestrone de petits légumes
20 g de carottes, chou-fleurs, navets, céleri-rave, pommes de terre nouvelle (grenailles ou rattes), petits-pois, courgettes, champignons de Paris.
1 gousse d’ail
50 g de beurre
8 cl d’huile d’olive

Fumet de poisson

Faites tremper les arêtes de poisson dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les arêtes dégorgées ainsi que les légumes émincés.
Faites revenir 5 minutes. Les légumes et les arêtes ne doivent absolument pas colorer.

Versez le vin blanc et un peu d’eau froide à hauteur des arêtes.
Ajoutez le bouquet garni, le gros sel et laissez mijoter 30 minutes et écumez de temps en temps.

Passez le fumet au chinois ou au travers d’une passoire.

Epluchez et taillez les légumes en dés de 3 mm environ. Pour les pommes de terre nouvelles, gardez la peau.

Dans une poêle, fondre le beurre et faites revenir les légumes sans trop attendre (certains légumes noircissent une fois taillés) et sans coloration.

Versez le fumet de poisson sur les légumes. Vous pouvez rajoutez un peu d’eau pour bien couvrir les légumes. Salez et poivrez.

Laissez cuire 25 minutes. Réservez.
Mixez des feuilles de basilic avec l’huile d’olive et réservez.

Mozzarelle fondue aux herbes

Passez la mozzarelle avec un peu de basilic, cerfeuil, persil et estragon.

Vérifiez qu’il ne reste plus d’arêtes sur les filets de bar.
Taillez des pavés d’environ 170 g.
Pratiquez quelques incisions en surface sur la peau pour trancher les fibres et limiter la rétraction de la chair lors de la cuisson.
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive et dés qu’elle est bien chaude faites cuire les filets côté peau sans les retourner.

Les recouvrir ensuite de mozzarelle fondue côté peau.

Faites fondre rapidement la croûte de mozzarelle des filets de bar sous le grill .
Réchauffez le minestrone de légumes, ajoutez le basilic mixé et remuez.

Servez sans attendre avec le filet de bar grillé.