Filets de daurade grillée, beurre noisette aux câpres et citron

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Cette recette de James Martin est inspirée de la classique sauce française : La Grenobloise. La daurade est accompagnée de Champ, une purée irlandaise aux petits oignons de printemps ou cive.

Beurre noisette

La cuisson de beurre détruit une bonne part de sa vitamine A. Au-delà de 120°, le beurre s’oxyde et libère des substances agressives pour l’estomac et l’intestin. Pour éviter d’obtenir un beurre noir, le chef recommande de chauffer doucement le beurre.  

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
Champ (purée irlandaise)
500 g de pommes de terre riche en amidon, pelées et coupées en quartiers
110 ml de lait
25 g de beurre
4 à 5 cive ou ciboule ou oignons de printemps) ciselée
4 filets de daurade sans peau et sans arêtes
1 c à soupe d’huile d’olive
Beurre noisette aux câpres et citron
25 g de beurre
110 g de câpres rincées sous l’eau chaude
4 citrons + jus de 1 citron
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre

 

Champ

  • Transférer les quartiers de pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 20 à 25 minutes.
  • Egoutter et sécher les pommes de terre rapidement en secouant la casserole sur le feu.
  • Chauffer le lait dans une petite casserole.
  • Ecraser les pommes de terre, puis verser le lait chaud doucement en remuant avec une cuillère en bois.
  • Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une poêle et ajouter la ciboule ciselée.
  • Faire revenir pendant 2 minutes.
  • Ajouter à la purée.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Réserver.

 

Beurre noisette aux câpres et citron

  • Lever les segments des 4 citrons. Méthode expliquée chez Christophe
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que la mousse se colore légèrement.  
  • Ajouter les câpres et le jus de citron.
  • Saler, poivrer.
  • Oter la casserole du feu et ajouter le persil plat et les segments de citron.

 

Cuisson du poisson

  • Saler et poivrer les filets de daurade sur les deux faces.
  • Les badigeonner d’huile d’olive.
  • Chauffer sur feu fort, une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
  • Cuire les filets de daurade 3 minutes sur chaque face.

 

Disposer les filets de daurade sur assiette.  Remplir des cercles moyens de purée aux oignons de printemps, sans trop lisser le dessus. Napper de beurre noisette aux câpres et citron.

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12 réflexions sur “Filets de daurade grillée, beurre noisette aux câpres et citron”

  1. Oh ! que j’aime cette recette.avec son petit beurre noisette. C’est tout bête mais c’est vraiment une bonne idée de présenter avec des segments de citrons débarrassés de leur peau.
    Bonne fin de semaine Hélène…. moi j’attendrai demain soir pour me considérer en week-end 🙂

    Répondre ↓

  7. Le beurre noisette aux câpres et au citron me fait drôlement envie surtout sur la daurade. Quant au champ depuis que je l’ai découvert grâce à toi, j’en fais souvent, c’est trop bon !!
    bises

    Répondre ↓

  10. J’ai attendu avant de mettre un commentaire sachant à la lecture que je voulais essayer cette recette rapidement, et effectivement après l’avoir goûter hier, ce fut un régal, en cuisson en saveur, bien parfumé, nous nous sommes régaler.
    Recette a garder sans hésitation. Merci Hélène.

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