Tarama maison ou Taramasalata – Vichyssoise aux croûtons d’huîtres

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C’est mon caviar à moi, un simple tarama-maison accompagné de blinis. Rien à voir avec la pâte à tartiner des grandes surfaces. La couleur et le goût sont vraiment très différents. Les poches d’œufs de cabillaud fumés se commandent sans problème chez votre poissonnier.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes + 1 heure au frais
Prix : 10,25 € (pour les œufs de cabillaud fumé 55€/kg)
100 g de pain de mie blanc
175 g environ (une poche) d’œufs de cabillaud fumés
1 gousse d’ail pelée, écrasée et sans germe
1 petit oignon nouveau haché
2 à 4 c à soupe de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
Olives noires et tranches de citron pour décorer
Blinis ou pain pita

  • Enlevez les croûtes autour des tranches du pain de mie
  • Faites tremper les tranches de pain de mie dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec un petit couteau, enlevez la fine peau autour de la poche des œufs de cabillaud.

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  • Pressez les tranches de pain pour enlever l’excès d’eau.
  • Passez au mixer les œufs de cabillaud, la pain de mie, l’oignon haché, l’ail écrasé et le jus de citron. Mixez pendant 2 minutes.

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  • Versez doucement l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer.

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  • Goûtez. Si vous trouvez le tarama trop fade, rajoutez un peu de jus de citron.
  • Transférez dans un plat de service. Couvrez et laissez au frais 1 heure.

Servez avec des olives noires et du citron.

Recette de Rick Stein

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Vichyssoise aux croûtons d’huîtres
Hugh Pearnley-Whittingstall

J’aime nos classiques revisités par les chefs anglais. Je suis rarement déçue. Dans cette recette, les huîtres s’ouvrent toutes seules comme des grandes. Si le feu de votre cheminée commence à donner de belles braises, glissez quelques huîtres fermées dessus ou placez-les sur une grille et après 3 minutes, Oh miracle, vous pourrez les déguster ouvertes et chaudes avec un bon beurre salé (je remercie Véronique Gillardeau pour cette astuce).

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,25 €
50 g de beurre salé
3 blancs de poireaux émincés
500 g de pommes de terre pelées, coupées en morceaux et réservée dans l’eau
1 litre de bouillon de poulet ou poisson ou de légumes
1 pincée de curry
2 c à café de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les croûtons
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
12 huîtres moyennes (2 par personne)
1 c à café de crème fraîche
1 peu de ciboulette ciselée ou cerfeuil

Vichyssoise

  • Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Faites revenir les blancs de poireaux.
  • Dés qu’ils sont tendres ajoutez les pommes de terre et le bouillon de poulet.
  • Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
  • Egouttez les pommes de terre et poireaux au travers d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le bouillon de cuisson.
  • Passez les pommes de terre et poireaux au blender avec le curry et un peu de bouillon de cuisson.
  • Versez dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
  • Salez et poivrez.

    Croûtons

  • Avec un petit emporte-pièce ou un petit verre, formez des petits cercles dans les tranches de pain de mie.
  • Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive. Gardez au chaud.

    Ouverture des huîtres

  • Dans une casserole, versez le verre de vin blanc et l’eau.
  • Portez à ébullition et ajoutez les huîtres entières et fermées.
  • Couvrez bien et laissez 3 minutes. Les huîtres vont s’ouvrir légèrement.
  • Enlevez les huîtres prudemment de la casserole (gardez l’eau de cuisson) et ôtez-les de leur coquille.

    Sauce à la ciboulette

  • Passez l’eau de cuisson des huîtres au travers d’une fine passoire.
  • Versez 3 à 4 c à soupe de ce jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites bouillir pour épaissir la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et jetez-y la ciboulette ciselée.

Pour servir, faites réchauffez la Vichyssoise sans bouillir. Versez-la dans des coupes. Placez chaque huître sur les croûtons de pain et disposez deux par coupe. Nappez avec un cordon de sauce à la ciboulette.

Beignets d’huîtres, sauce aigre douce
Huîtres chaudes aux parfums du verger

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21 réflexions sur “Tarama maison ou Taramasalata – Vichyssoise aux croûtons d’huîtres”

  3. La voilà la fameuse vichyssoise d’huîtres, terminée ce midi… Elle me tente fort, le tarama aussi, même si je le fais rarement, et alors, c’est à la poutargue…

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  6. C’est drôle, tout à l’heure avant de lire to billet, Sylvie m’appelai à table (oui, on est deux à cuisiner!) et j’ai eu la surprise d’y trouver un tarama! Elle ne tient pas sa recette de Rick Stein mais de ma mère ;-), les ingrédients sont les mêmes. On peut d’ailleurs laisser la peau fine de la poche d’oeufs, il suffit d’enlever les parties épaisses.

    Les huitres ouvertes à la braise, comme beaucoup de coquillages, sont un délice!

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  7. Je fais toujours mon tarama maison, c’est tellement meilleur que celui qu’on achète tout prêt… quand à la vichyssoise, ça sera une variante de celle que je fais d’habitude.

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  10. Ton astuce pour ouvrir les huîtres est épatante ! Bon, d’accord, je n’ai pas de cheminée ! mais c’est bon à savoir. Le tarama, moi, je ne l’aime que fait à la maison. Rien à voir avec les petits pots tout roses du commerce !
    Bisous et bravo pour ces deux belles recettes
    Hélène

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  11. Tu as raison c’est tellement meilleur et surtout sans produits chimiques ! je prends la première, et la seconde sans les huitres ce serait plutôt pour ma moitié.
    bises

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  14. Le tarama maison est la gourmandise apéritive préférée de ma mère, elle en fait au moins 10 fois par an. Sa version à elle est beaucoup moins légère que la tienne puisqu’elle contient du beurre… il faudra que je le fasse part de cette petite trouvaille ici même 🙂

    Quand à la vichyssoise, elle va devenir indispensables les prochaines semaines. À noter dans un coin de ma tête: faire le plein de choux-fleur avant que la neige nous empêche de sortir.

    Bonne semaine Hélène!

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  16. Je n’ai jamais pensé à réaliser le tarama !! 😉 c’est noté, j’imagine que cela doit être bien meilleur.Pour ta recette d’huitre, c’est très original mais je n’ai pas de cheminée

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  17. Carole : Pas besoin forcément de braises d’une cheminée, juste dans une casserole d’eau et de vin blanc à ébullition couverte et les huîtres s’ouvrent toutes seules. J’ai appris l’astuce cette semaine. Sur un BBQ en été cela fonctionne aussi.

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  21. ohlala! alors là, évidemment, je suis conquise: en somme, si j’ai bien tout compris, le plus dur dans le tarama, c’est trouvé les oeufs: tout le reste me semble ultra simple! quant aux croutons d’huitres, ils m’interpellent!

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