Consommé de crabe au gingembre (fumet de crabe clarifié)

On continue dans les bouillons-maison. Je vous préviens d’avance, celui-ci il faut le mériter…

Dans ce consommé asiatique, j’ai clarifié le fumet de crabe au blanc d’œuf. Grâce à l’ajout de protéines de poisson et de blanc d’œuf, mon fumet de crabes du nouvel an est devenu translucide, débarrassé de ses fines particules. Après la coagulation des blancs, une croûte blanche s’est formée sur le dessus et a emprisonné toutes les impuretés. Magique !

Pour compenser la perte de goût absorbé par le blanc d’œuf, j’ai rajouté des légumes, du gingembre, du piment, de la sauce de poisson, des joues de lotte et des crevettes. On peut le servir en entrée ou comme plat principal.

Consommé de crabe au gingembre
Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1h30
Prix : 16,06 €
Fumet de crabe
1,7 litre de bouillon de poulet-maison
2 tourteaux cuits ou crabes
3 cm de gingembre frais
2 citrons verts
1 bâton de citronnelle
1 piment rouge coupé en deux, sans graines
1 c à soupe de sauce de poisson (Nam Pla)
1 c à soupe de sauce soja
Consommé de crabe au gingembre
8 crevettes crues
15 g de nouilles vermicelle
100 g de joues de lotte
2 ciboules ou oignons nouveaux finement hachés
25 g de pak-choï haché
25 g de soja frais
Pour clarifier le fumet
100 g de colin ou merlan finement haché
1 petit poireau finement haché
2 blancs d’oeuf
Servir avec
1 c à soupe de menthe ciselée
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 piment rouge haché finement
2 c à soupe de vinaigre de riz ou vinaigre de vin blanc

Fumet de crabe clarifié

Pelez le gingembre frais. Gardez la peau et coupez le gingembre en fins bâtonnets.
Prélevez, avec un économe, deux gros zestes sur un des citrons verts.
Pressez le jus des 2 citrons verts.
Prélevez les feuilles extérieures du bâton de citronnelle.
Versez le bouillon de poulet-maison dans un faitout.
Ajoutez ¾ des bâtonnets fins de gingembre, la pelure de gingembre, les deux bandes de citrons verts, le jus des citrons verts, les feuilles de citronnelle, le piment rouge, sauce de poisson et la sauce soja.
Portez à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, préparez les tourteaux et les crevettes crues

Enlevez les pattes et coupez-les en deux à la jointure. Réservez.
Coupez avec un bon couteau le corps des tourteaux en deux.
Retirez les petites branchies (4 petites languettes molles).
Enlevez la chair brune à l’intérieur de la carapace. Gardez pour une bisque.
Décortiquez les crevettes et ôtez le boyau. Gardez les coffres.
Ajoutez dans le faitout les pattes des tourteaux, le corps et la carapace ainsi que les coffres de crevettes dans le bouillon de poulet à ébullition.

Portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.
Passez le fumet de crabe au travers d’une passoire au-dessus d’une autre grande casserole.
Réservez les morceaux de tourteaux et jetez le reste.
Laissez le fumet refroidir.

Pendant ce temps,

Ôtez la chair blanche dans les pattes et le corps des tourteaux.
Réservez.

Clarifier le fumet de crabe

Ajoutez le poisson blanc haché (colin ou merlan) et les blancs d’œuf dans le fumet.
Sur feu moyen, portez à ébullition en le fouettant constamment avec un fouet.
Arrêtez de fouetter dès que le bouillon commence à bouillir.
Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Un chapeau blanc se forme.
Filtrez le bouillon clarifié délicatement. Prenez des petites quantités de fumet et versez au travers d’un récipient recouvert d’une mousseline ou passoire ou chinois. Attention! Ne pas verser le fumet brusquement.
Laissez le fumet de crabe refroidir.

Consommé de crabe au gingembre

Portez à ébullition une casserole d’eau salée.
Ajoutez les nouilles de vermicelle et ôtez la casserole du feu.
Laissez tremper 2 minutes.
Égouttez et réservez.

Hachez finement les bâtonnets de gingembre restants et la moitié du bâtonnet de citronnelle.
Chauffez doucement le fumet de crabe sans le faire bouillir (les matières en suspension pourraient coaguler et troubler le bouillon).
Ajoutez dans le fumet de crabes les crevettes crues, les joues de lotte, le gingembre, la citronnelle et cuire 1 minute.
Déposez les nouilles de vermicelle, la chair blanche de crabe, la ciboule hachée, le pak-choï, le soja et laissez 50 secondes.
Ôtez du feu.

Pour servir

Mélangez la menthe et la coriandre ciselée avec le piment haché et le vinaigre blanc.

Servez le consommé de crabe dans les assiettes creuses ou des bols de service avec le mélange menthe et coriandre. Laissez les invités rectifier l’assaisonnement (évitez le poivre).