Dos de cabillaud, purée de cresson et oeufs de caille

Ce dos de cabillaud, entouré d’œufs de caille, est inspiré du chef anglais Marcus Wareing.
Sa biographie en quelques lignes : Marcus Wareing a commencé de travailler au côté du chef Gordon Ramsey au restaurant l’Aubergine à Londres. En 1999, Il prendra les rênes du Pétrus au Berkeley hôtel et recevra en 2007 sa deuxième étoile Michelin.

Pour réaliser cette recette simplifiée, choisissez un pavé de poisson assez épais comme du turbot, de la barbue ou en ce mois du dernier paiement du tiers provisionnel du dos de cabillaud. J’ai noté une recette un peu similaire de Saint-Jacques poêlées et dessus des œufs de caille.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 13, 25€
Purée de cresson
50 g de beurre
400 g de cresson (environ 2 bottes)
Sel et poivre
20 cl de bouillon de volaille
Le poisson
4 pavés d’environ 125 g de turbot, barbue ou dos de cabillaud
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Huile d’olive
Œufs de caille
25 g de beurre
Sel
1 c à soupe de jus de citron
12 œufs de caille

12 grosses noisettes grossièrement hachées
16 petites carottes

Purée de cresson

Commencez par enlever les feuilles du cresson et hachez-les finement.
Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et ajoutez le cresson haché.
Salez et poivrez.
Cuire 3 minutes et versez le bouillon de volaille. Continuez la cuisson pendant une minute.
Laissez refroidir et passez au mixer.
Passez au travers d’une passoire pour enlever le jus et réservez dans une petite casserole.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petites carottes 15 minutes. Elles doivent rester croquantes.
Egouttez et placez-les dans un bol d’eau froide en attendant.Oeufs de caille
Faites fondre le beurre.
Mélangez-le au sel et jus de citron.
Dans un petit moule en silicone (mon moule était un peu grand mais heureusement je possède une grande casserole), un peu plus petit que la casserole d’eau qui vous servira à cuire les œufs de caille, déposez dans chaque empreinte une cuiller de beurre citronnée. Si vous n’avez pas de moule, faites les cuire au four dans des ramequins dans un plat creux rempli à moitié d’eau chaude.
Cassez les œufs de caille dans un petit récipient (coquetier).
Versez délicatement l’œuf dans l’empreinte.
Répétez l’opération avec le reste des œufs de caille.
Posez le moule sur la casserole d’eau chaude (pas trop bouillonnante).
Au bout de 5 à 7 minutes, enlevez prudemment le moule et à l’aide d’une petite cuiller déposez les œufs de caille sur du papier absorbant.
Salez et poivrez les pavés de poisson des deux côtés.
Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et attendez que l’huile soit bien chaude. Posez les pavés dans l’huile.
Baissez un peu le feu et cuire les pavés sans les retourner.
Faites revenir au dernier moment dans un peu de beurre fondu les petites carottes.

Sur chaque assiette, déposez au centre un peu de purée de cresson, le pavé de poisson avec un peu de noisettes dessus, les œufs de caille autour de l’assiette et les petites carottes.