Goujons de merlan, mayonnaise Salsa Verde

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Normalement les goujons version Rick Stein (ou comme le souligne Choupette dans les commentaires « goujonnettes » in french) se préparent avec des filets de sole mais vu le prix, je trouve dommage de paner et frire ce poisson et préfère utiliser des filets de merlan bien frais. Rien à voir avec le poisson pané congelé.

Avant de commencer, quelques précautions d’emploi des huiles de friture :

1 – Bien choisir son huile de friture. Choisissez une huile hydrogénée réservée à la friture, elles sont plus stables à la chaleur et se dégradent moins rapidement.
2 – Si vous ne possédez pas de friteuse électrique à température contrôlée, utilisez un thermomètre. L’huile ne doit pas dépasser 210°C (ou elle commence à s’oxyder et devient toxique).
3 – Ne pas trop surcharger les bains de friture (les aliments s’imbibent d’huile).
4 – Après chaque bain de friture, filtrez l’huile.
5 – Ne pas complétez une huile de friture usagée avec de l’huile fraîche.
6 – Changez l’huile après 10 bains.
7 – Bien égouttez les aliments si possible au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laissez-les reposer sur du papier absorbant quelques minutes. C’est bien plus digeste et moins calorique surtout si vous l’accompagnez de mayonnaise.

Goujons de merlan, mayonnaise Salsa Verde

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Temps : 30 minutes
Prix : 9,10€ (merlan à 16.80€/kg)
Ingrédients pour 4 personnes
450 g de filet de merlan frais
100 g de pain de mie blanc mixé
25 g de parmesan râpé
½ C à café de poivre de Cayenne ou piment d’Espelette
50 g de farine
3 œufs battus
Quartiers de citron.
Mayonnaise Salsa Verde
3 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de menthe hachée
3 c à soupe de câpres
6 anchois bien égouttés
1 gousse d’ail pelée et dégermée
6 c à soupe de mayonnaise montée à l’huile d’olive
1 c à café de moutarde de Dijon
1 c à soupe de jus de citron

Mayonnaise Salsa Verde

  • Mixez ensemble le persil, les câpres, les anchois, la gousse d’ail.

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  • Mélangez à la mayonnaise avec la moutarde et jus de citron.

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  • Mettez au frais en attendant.

  • Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur les filets.
  • Taillez en diagonale les filets de merlan en bandes de 1 à 2 cm.
  • Mélangez le pain de mie mixé au parmesan râpé et au poivre de Cayenne.

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  • Commencez à faire chauffer l’huile de friture à 190°C.
  • Préparez une grande plaque recouverte de papier absorbant.
  • Passez les bandes de merlan plusieurs fois dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Assurez-vous que le poisson soit recouvert entièrement.

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  • Trempez une petite poignée de goujons dans l’huile pendant une minute. Ils doivent ressortir dorés. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter sur la plaque.
  • Répétez l’opération avec le reste des goujons.

Servez les goujons avec la mayonnaise Salsa verde et quelques quartiers de citron.


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Bon week-end

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21 réflexions sur “Goujons de merlan, mayonnaise Salsa Verde”

  2. Pour ma part j’ai toujours dit goujonnettes qui se font avec tous les poissons à chair ferme, je ne connaissais le terme de goujons que pour les petits poissons de rivière, mais peu importe, le principal est de se régaler, et nul doute que ce soit le cas avec ta recette. 😉

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  3. Choupette : tu as raison mais avec de la sole, on peut lire souvent sur les cartes « goujons » pourtant la sole n’est pas un poisson de rivière. Cette recette est anglaise et eux ne connaissent que les goujons.

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  4. Comme je comprends ta réticence à utiliser de la sole pour la frire.
    J’ai une amioe qui fait ce style de recette avec des moules, c’est un délice aussi.

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  6. J’en apprends ce matin avec toi et Choupette… On pane de temps à autre le poisson mais pas en goujons, c’est une idée qui change pour les filles (même si je fais attention avec la toute petite), les câpres en revanche sont moyennement pour elles… Mais pour moi !

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  7. les goujons – ou goujonnettes – ça c’est superbon, mais ce qui m’attire vraiment irrésistiblement c’est ta sauce! Je la mets de côté car je sens qu’elle va faire un tabac ici! Biz

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  11. C’est une belle leçon de friture que tu nous donnes là. La mayo, ce n’est pas pour moi, mais la panure de tes goujonnettes, avec du poisson frais, ça doit être un régal.

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  14. J’ai encore un peu de temps pour passer chez le poissonnier, ce matin. Je vais suggérer ça aux enfants pour midi … ou plutôt pour trois heures, vu qu’ils viennent de prendre leur petit déjeuner …
    Bisous
    Hélène

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