Honeycomb, custard et rhubarbe (caramel au miel et crème anglaise)

Un dessert So british avec trois ingrédients phares de la cuisine anglaise : La rhubarbe, la Custard (à ne pas confondre avec la crème anglaise) et l’honeycomb (nids d’abeilles) ou tire-éponge chez nos amis canadiens). J’aurai pu ajouter la Jelly…

Histoire de l’honeycomb

Petit rappel : L’honeycomb est une sorte de caramel à base de miel liquide et de bicarbonate de soude. Après plusieurs tentatives, je vous conseille de ne pas substituer le miel par du Golden Syrup et d’ajouter du sirop de glucose (anti-cristallisant du sucre et de l’eau, à ne pas confondre avec le sirop de glucose-fructose).  

Vous en trouvez désormais dans les grandes surfaces. Produit indispensable pour la réussite des fudges, des pâtes de fruits, des caramels mous, du sucre tiré… ou les crèmes glacées avec une texture onctueuse (personnellement je m’en passe. Les glaces maison partent vite à la maison).  

Pour ceux qui n’auraient pas le temps pour la recette entière,  supprimer la gelée de gingembre et servez la rhubarbe macérée uniquement avec de la crème fouettée ou de la Chantilly à la place de la custard.

Doux comme le miel

Les miels proposent aux gastronomes ; amateurs de cuisine savoureuse et équilibrée, une belle palette de combinaisons culinaires qui donne toute sa mesure en pâtisserie et confiserie : Pain d’épices, gingerbread, nougat, glace… Longtemps seul édulcorant existant, il adoucissait une sauce aigre-douce, une tarte aux pommes ou à la rhubarbe, préservait et confisait une orange ou un citron. Enfin, on peut le transformer en un précieux élixir : l’hydromel.

Le plus célèbre des miels britanniques

Le miel est un liquide visqueux, naturellement doux fabriqué à partir du nectar des fleurs et recueillie par les abeilles. La saveur, la couleur et la douceur du miel dépendent du type de fleur du nectar (ex : Miel de lavande et de lavandin, miel de romarin ou de thym, et le plus connu des miels de cru, le miel d’acacia qui lui reste liquide naturellement). Le miel de tous les jours est un produit de base, souvent un mélange de miel de plusieurs pays et souvent traité.

Le célèbre Duchy honey, miel écossais, est fabriqué à partir du nectar de bruyère sauvage, récolté dans les Highlands en Ecosse. La majeure partie est produite entre Juillet et mi-septembre.

Ustensiles : Tapis de silicone, Thermomètre de cuisson, mixeur plongeur

Ingrédients pour 4 personnes
Temps :  1 h de préparation + 1 h de cuisson +  4 h au réfrigérateur minimum
Chips de rhubarbe
1 bâton de rhubarbe
 20 g sucre en poudre
 2 c à café de sirop de grenadine
Pour macérer et cuire la rhubarbe
450 g rhubarbe, coupé en morceaux de 1cm
45 g de sucre en poudre
Pour la gelée
2 fines tranches de gingembre frais
1½ feuilles de gélatine, ramollies dans l’eau froide et égouttés
Pour la custard
150 ml de crème liquide
150 ml de lait
100 g de sucre en poudre
2 c à café d’extrait de vanille
6 jaunes d’œuf
1 feuille de gélatine, ramollies dans l’eau froide et égouttés
Pour le honeycomb ou tire éponge ou nid d’abeille
40 ml d’eau
35 g miel liquide d’acacia si possible
70 g de *glucose liquide
200 g de sucre en poudre
20 g de bicarbonate de soude

• Réserver 4 coupes au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 100 C.

Pour les chips de rhubarbe

• A l’aide d’un économe, tailler dans la longueur du bâton de rhubarbe, 6 rubans, puis les placer dans un petit bol.
• Hacher la rhubarbe restante en morceaux de 1cm et mettre de côté.
• Dans une petite casserole sur feu vif, porter à ébullition 100 ml d’eau avec le sucre et le sirop de grenadine.
• Ajouter les rubans de rhubarbe, puis éteindre le feu et laisser refroidir pendant 10 minutes.
• Égoutter les rubans de rhubarbe et réserver le sirop
• Placer les rubans de rhubarbe sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
• Placer au four pendant 30 minutes à sécher, puis les stocker dans un récipient hermétique.

• Augmenter la température du four à 140 C.

Pour macérer la rhubarbe

• Dans un grand bol, mélanger tous les morceaux de rhubarbe avec le sucre et 100 ml de sirop de rhubarbe réservée.

• Laisser macérer pendant 30 minutes.
• Transférer dans un plat creux au four et couvrir hermétiquement de papier aluminium.
• Enfourner pendant 25 minutes.
• Une fois cuit, transférer au réfrigérateur pour refroidir l’ensemble.
• Égoutter le jus de rhubarbe et le réserver.

• Hacher la moitié de la rhubarbe cuite (environ 180 g), en laissant le reste de la rhubarbe en morceaux et mettre de côté dans 2 bols séparés.

• Mesurer 200 ml du jus réservé pour faire de la gelée. Rajouter de l’eau si besoin.

Pour la gelée

• Dans une petite casserole sur feu doux, infuser le gingembre et la gélatine ramollie dans le jus réservé pendant 5 minutes.
• Remuez pour dissoudre la gélatine.
• Égoutter en réservant 80 ml pour le montage des coupes.
• Verser le reste dans un petit bol, couvrir et réfrigérer au réfrigérateur.

Commencer le montage des coupes réfrigérées avant de préparer la custard :

• Répartir la rhubarbe hachée puis déposer les gros morceaux de rhubarbe cuite.
• Ajouter 4 cuillères à café de liquide de gelée réservée dans chaque coupe et placer dans le bas de votre réfrigérateur pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la gelée prenne.
• Réserver le reste de gelée au réfrigérateur.

Pour la custard

• Dans une casserole sur feu moyen, porter la crème liquide, le lait, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’au début d’ébullition.
• Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs.
• Une fois que le mélange de crème vient à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et fouetter.
• Verser ce mélange dans la casserole et chauffer jusqu’à 75 C, en remuant tout le temps.
• Retirer du feu et placer la casserole sur  un bol d’eau glacée.

• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger, mixer avec un robot plongeur jusqu’à ce que la crème devienne froide.

• Répartir la custard totalement refroidie dans les coupes.
• Réserver au réfrigérateur au moins 3h ou une nuit entière.

Pendant ce temps, préparer l’honeycomb.

• Tapisser une plaque de cuisson de 3 cm environ de profondeur et de 20 cm x 25 cm, recouverte d’un tapis en silicone.
• Verser 40 ml d’eau, le miel, le *glucose et le sucre dans une casserole et laisser reposer pendant une minute.
• Placer la casserole sur feu vif et porter à ébullition.
• Réduire à feu moyen et cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez un caramel brun doré clair.
• Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude. (Attention : Une énorme quantité de mousse bouillonnante augmentera le volume. Cette réaction est causée par le bicarbonate de soude qui réagit avec la chaleur du sucre, et produit des bulles). Éloigner les enfants.

• Verser sur la plaque et laisser refroidir avant de le démouler et de briser l’honeycomb en morceaux.

• Conserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Pour servir les coupes, garnir chaque dessert avec de l’honeycomb cassé, une petite cuillerée de la gelée réservée et de chips de rhubarbe.