Asperges grillées et crumble de légumes

Good asparagus needs minimal treatment and is best eaten with few other ingredients.

Yotam Ottolenghi

Bien qu’en avance cette année, la saison des asperges reste courte. Il faut en profiter. Traditionnellement la saison des asperges britanniques s’étend du 23 avril, jour de la Saint George, jusqu’ à fin juin.

Je les aime servies simplement, sans chichis, accompagnées d’un beurre blanc ou trempées dans des œufs à la coque, voire même dans les quiches. Les idées ne manquent pas autour des asperges.

Cette recette est tirée du livre de Raymond Blanc Kew on a Plate. Je l’avais gardée précieusement, au chaud tout l’hiver.  Les bonnes choses valent le coup d’attendre…

Ustensiles : Quelques brochettes en bois

Ingrédients pour 3 personnes
Temps :  20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Pour la vinaigrette au paprika
 3 c à soupe d’huile d’olive extra vierge
 ½ c à café de paprika fumé
2 c à soupe de jus de citron
Pour les œufs durs et asperges grillées
2 œufs
20 pointes d’asperges vertes, extrémités enlevées
90 ml d’huile d’olive
Pour le crumble de légumes
3 c à soupe d’huile d’olive
½  courgettes (80 g)
2 à 3 bouquets de chou fleur (80 g)
1 échalote pelée et hachée finement
½ piment rouge épépiné et haché finement
3 pincées de paprika fumé
Une pincée de sel
80 ml d’eau
 2 c à soupe de jus de citron
2 à 3 c à soupe de persil frais, ciselé
1 c à soupe ciboulette fraîche, ciselée

Pour la vinaigrette de paprika, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et réserver.

Pour les œufs durs et asperges grillées

• A l’aide d’une cuillère, faire glisser les œufs délicatement dans une petite casserole d’eau froide.
• Faire mijoter pendant 13 minutes, retirer les œufs puis les passer sous l’eau froide.
• Écaler les œufs encore chauds et les transférer au réfrigérateur.
• Une fois froids, séparer les blancs des jaunes et râper, séparément, grossièrement chaque partie. Réserver.

• Fixer à l’aide de d’une brochette en bois cinq pointes d’asperges en l’insérant à travers chaque extrémité de l’asperge, en évitant les pointes.

• Répéter l’opération avec le reste des asperges.
• Les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les plonger immédiatement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• Bien les sécher.

• Pour griller les asperges, chauffer une poêle-gril à feu vif.
• Badigeonner les asperges légèrement d’huile d’olive.
• Lorsque la poêle est chaude, poser les asperges à plat, et laisser griller pendant 3 minutes pour obtenir des marques.
• Retourner les asperges à l’aide d’une pince et marquer l’autre côté pendant 3 minutes.

Pour le crumble de légumes

• Séparément, passer la courgette et le chou fleur au mixeur, par petites pulsations.

• Sur feu vif, verser l’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir la courgette, le chou-fleur, l’échalote, le piment, le paprika fumé et une pincée de sel pendant 30 secondes.
• Verser 80 ml d’eau, le jus de citron, le persil, la ciboulette et le blanc d’œuf râpé.
• Faire bouillir pendant 5 secondes, puis retirer du feu.
• Incorporer le jaune d’œuf et vérifier l’assaisonnement.

Pour servir, étaler une cuillerée de crumble de légumes sur le centre de chaque assiette et disposer une pile d’asperges grillées sur le dessus. Terminer avec un filet de vinaigrette au paprika.