Bedfordshire Clanger (Spécialité britannique aux pommes et au porc)

Les jolis mots…

Soliloque de William Shakespeare – Sonnet 66

« Fatigué de ce monde je demande à mourir,
lassé de voir qu’un homme intègre doit mendier
quand à côté de lui des nullités notoires
se vautrent dans le luxe et l’amour du public,
qu’on s’amuse à cracher sur la sincérité,
que les places d’honneur sont pour les plus indignes,
qu’on offre des corps vierges à des désirs brutaux,
qu’on couvre d’infamies le juste diffamé,
qu’un fort devienne infirme au pouvoir du difforme,
que l’art est bâillonné sous un règne arbitraire,
que des singes en docteurs décident du génie,
qu’un être simple et vrai est traité de stupide,
que le bien asservi est esclave du mal…
Fatigué de tout ça, je veux quitter ce monde
sauf que si je me tue, mon amour sera seul. »

Encore une belle découverte britannique. Ces clangers sont un pur régal. Que les végétariens se rassurent🍖🚫🌱 Le saindoux peut se remplacer par du beurre mais le goût s’en ressent. C’est trop bon les pâtes au saindoux 😋

Qu’est-ce que le Bedfordshire Clanger ?

Le Bedfordshire Clanger, également appelé Hertfordshire Clanger ou Trowley Dumpling, ressemble à s’y méprendre aux célèbres cornish pasties, spécialités des Cornouailles et aux sausage rolls à base de puff pastry (pâte feuilletée). C’est la version salée du Roly-poly pudding dont je dois vous donner rapidement la recette d’origine (à ne pas confondre avec le roulé à la confiture).

Ils se composent de pâte au saindoux (que vous pouvez remplacer par du beurre) et d’une garniture sucrée-salée de pommes, raisins secs et de porc sauté au cidre britannique (les végétariens peuvent ne garder que la version sucrée). A chacun son Clanger.

La croûte de pâte ressemble à un gros rouleau de saucisse et contient une garniture salée à une extrémité ⬅️ et une autre sucrée de l’autre➡️ Dans cette recette, j’ai mélangé les deux. Pas de jaloux. La spécialité est toujours servie dans certains cafés et restaurants locaux.

Histoire du Bedfordhire Clanger

La spécialité du XIXe siècle nous vient du Bedforshire et comtés alentour le Buckinghamshire et le Hertfordshire. Comme les cornish pasties, c’était le lunch des ouvriers agricoles.

Le Clanger était préparé par les femmes. Il pouvait être mangé froid ou réchauffé en étant enveloppé dans du papier journal humide sous les brasero de l’époque. Il était traditionnellement bouilli dans un chiffon comme les autres puddings au saindoux.

Les recettes modernes avec de la pâte brisée et cuisson au four datent des années 1990.

Pourquoi Clanger ?

Le mot « clanger » est lié au terme dialectal « clung, clangy » signifiant lourd et robuste.

Variantes

Le Clanger peur être à base de foie et d’oignons, de bacon, de pommes de terre et de porc. Traditionnellement, les Clangers sont préparés avec une garniture sucrée, comme une confiture ou des fruits sur une extrémité, et d’une garniture salée de l’autre comme le Trowley Dumpling. Un repas deux en un.

La Recette

Vous pouvez également assembler le Clanger comme un chausson aux pommes.

Ingrédients pour 2 grands rouleaux
Temps: 30 minutes de préparation + 1h de repos + 1 h de cuisson
Garniture salée
2 c à soupe d’huile d’olive
300g de filet de porc sans graisse, coupé en petits morceaux
1 oignon, pelé et émincé finement
250ml de cidre sec
Quelques gouttes de Worcestershire sauce
Feuilles d’un brin de thym frais
2 feuilles de sauge fraîche, ciselées
Sel et poivre
Garniture sucrée
2 pommes, pelées et coupées en petits morceaux
1 poignée de raisins secs
2 c à soupe de sucre demerara
Jus de ½ citron
1 bâton de cannelle
Pâte au saindoux
350g de farine avec levure incorporée ou farine + ½ c à café de levure chimique
85g de saindoux râpé ou de beurre doux froid râpé
60g de beurre doux, froid râpé
Mélange 1 œuf battu + un peu de lait
250ml d’eau
1 c à café de sel

Méthode

Garniture au porc

• Faire revenir dans l’huile à feu moyen pendant environ 5 minutes l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
• Ajouter les petits morceaux de porc et faire dorer le tout.
• Verser le cidre, ajouter les herbes. Saler et poivrer.
• Laisser mijoter environ 10 minutes.
• Augmenter le feu pour réduire la quantité de liquide à quelques cuillères à café.
• Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Garniture sucrée aux pommes et raisins secs

• Faire chauffer les pommes dans une casserole avec les autres ingrédients sur feu moyen.
• Laisser mijoter environ 10 minutes (la pomme doit être fondante et le cidre réduit presque totalement).
• Laisser totalement refroidir.

Préparer la pâte au saindoux

• Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, puis commencer à incorporer le beurre du bout des doigts.
• Incorporer le saindoux, puis l’œuf. Verser la moitié de l’eau.
• Lorsque tout est incorporé, verser l’eau restante jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte.
• Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir pendant environ 5 minutes.
• Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Assembler et cuire le Bedfordhire Clanger

• Chauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
• Saupoudrer de farine votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
• Diviser la pâte en 2.
• Étaler le premier morceau en un rectangle d’environ 35 cm x 20 cm sur 1 cm d’épaisseur.
• Le rouler sur le rouleau, puis le dérouler sur une feuille de papier sulfurisé.
• Humidifier les bords du rectangle.
• Si vous disposer votre garniture séparément, positionner un morceau de pâte au milieu du rectangle pour séparer le salé et sucré. J’ai mélangé les deux garnitures. A vous de voir.
• Verser la garniture salée ou sucrée, ou les deux en laissant une marge de 2 cm en haut et sur les côtés.
• Humidifier tous les bords avec de l’eau, soulever la moitié inférieure de la pâte au-dessus des garnitures et presser les bords ensemble pour les sceller.
• Transférer en vous aidant de la feuille de papier sulfuré le roulé sur une plaque au four.
• Badigeonner dessus du mélange d’œuf et de lait.
• Piquer le dessus avec une fourchette pour faire des trous afin que la vapeur s’échappe et dessiner des lignes sur le dessus où se trouve la garniture sucrée si vous avez séparé les garnitures.
• Cuire au four pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Retourner à mi-cuisson pour obtenir une couleur uniforme.

Servir le Bedforshire Clanger tiède avec une salade verte.