Jaune d’œuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Pas de longs discours, ce matin (suis malade comme un chien). Juste le temps de partager avec vous cette entrée simple et originale du chef Glynn Purnell. Petite pensée pour Tiusha qui comme moi raffole du « black pudding ».

*Huile de sauge se conserve 2 jours dans un récipient hermétique.

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 2,16 €
110 g de boudin noir sans peau et coupé en rondelles
Purée de chou-fleur
75 g de bacon coupé en lanières
150 de chou-fleur haché + 3 bouquets (sommités) coupés finement en tranches à la mandoline
20 cl de lait
½ C a café de bicarbonate de soude
Huile de sauge
20 cl huile d’olive
6 feuilles de sauge
Sel
2 gros œufs frais ou oeufs de canard

Préchauffez le four 250°C.

Déposez les rondelles de boudin dans un plat au four.
Enfournez 13 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.
À l’aide d’une fourchette, émiettez le boudin comme un crumble.

Purée de choux-fleurs

Chauffez une poêle sans matière grasse.
Ajoutez les lanières de bacon et faites-les revenir 5 minutes.
Déposez le chou-fleur haché et frire 2 minutes.
Versez le lait et portez à ébullition.
Baissez le feu et faites mijoter 2 minutes.
Ajoutez le bicarbonate de soude et faites cuire encore 5 minutes que le chou-fleur soit tendre.
Passez au mixer puis au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
Réservez

Huile de sauge

Mixez au blender l’huile d’olive avec les feuilles de sauge.
Passez au travers d’une passoire fine.

Dans un bol, mélangez les tranches fines de chou-fleur avec 2 c à soupe d’huile de sauge et du sel.

Portez une casserole d’eau chaude à ébullition.
Ôtez la casserole du feu.
Séparez le jaune d’œuf du blanc avec vos mains (si les œufs sont frais, le jaune ne doit pas casser).
Glissez-le délicatement dans l’eau et pochez 2 minutes.

Entre temps, étalez une bonne cuillère à soupe de purée de chou-fleur sur les assiettes.

Sortez le jaune d’œuf délicatement à l’aide d’une écumoire et posez-le au centre de la purée.
Saupoudrez de crumble de boudin.
Disposez les tranches fines de chou-fleur à l’huile de sauge autour de la purée.

Servez les jaunes de œufs pochés immédiatement.