Filets de bar, purée d'artichauts et artichauts grillés

C’est la fête à l’artichaut aujourd’hui. J’en raffole, mais honnêtement déteste les préparer. Quelle corvée de les tourner ! En ce jour du poisson, j’ai accompagné cette plante potagère de filets de bar, tout simplement cuits en papillote avec quelques feuilles de basilic. La recette est simple, rien de compliqué. Il paraît que l’artichaut est diurétique, améliore la flore et le transit des intestins. Avec toutes les cerises ingurgitées ces derniers temps, ce n’est pas de refus.

Filets de bar, purée d’artichauts et artichauts grillés
Recette de James MARTIN

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 20 minutes de cuisson
Prix : 16,12 €

Filets de bar
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
4 c à soupe d’huile d’olive
½ Bouquet de basilic
Purée et artichauts violets grillés
8 petits artichauts violets
10 cl d’huile d’olive
25 g de beurre
12 cl de vin blanc
1 jus de citron
7 cl de crème fraîche double
2 c à soupe d’olive
1 botte d’asperges
Émulsion au vin blanc
25 g de beurre
1 échalote émincée finement
15 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
5 cl de crème fraîche épaisse

Purée et artichauts grillés

L’artichaut s’oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous la main la moitié d’un citron.

Cassez la tige de l’artichaut d’un coup sec.
Supprimez progressivement les premières feuilles dans un mouvement circulaire.
Coupez-les en 2.

La démonstration en images dans « les jardins de Pomone »

Placez les artichauts, face dessous, dans une grande poêle.
Versez l’huile d’olive, le beurre et le vin blanc.
Couvrez la poêle et chauffez sur feu moyen pendant 15 minutes. Avec la pointe d’un couteau, vérifiez que les artichauts soient tendres.

- Pour la purée, égouttez la moitié des artichauts à l’aide d’une écumoire et passez au bender avec le jus de citron et la crème fraîche. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Réservez.
- Pour les asperges, faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez les asperges 3 minutes.
- Égouttez et coupez-les en deux et réservez dans un bol avec 2 c à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Chauffez une poêle ou une poêle grille. Ajoutez les asperges et les quartiers d’artichauts restants. Faites-les griller 2 minutes environ sur chaque face.

Filets de bar

Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C .
Huilez de feuilles de papier aluminium avec l’huile d’olive.
Déposez 2 filets de bar par feuille. Salez, poivrez et déposez quelques feuilles de basilic sur les filets de poisson.
Refermez les 2 feuilles d’alu. en papillote.
Enfournez 6 à 8 minutes.

L’émulsion au vin blanc

Chauffez le beurre dans une poêle et faites revenir 2 à 3 minutes l’échalote sans la colorer.
Versez le vin blanc et faites mijoter 3 minutes. Le volume doit réduire de 1/3.
Versez le fumet de poisson et faites réduire de moitié.
Passez la sauce au travers d’une passoire fine.
Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
Émulsionnez avec un mixer manuel.

Disposez au centre d’une assiette un filet de bar. Ajoutez les artichauts, les asperges grillées et une cuillère à soupe de purée d’artichauts. Nappez le filet de bar avec l’émulsion au vin blanc.

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