Dacquoise, crème chocolat et cerises au sirop

Il est temps de récolter les cerises au jardin. Cerasum, fruits du Prunus cerasus, vient d’Asie Mineure. Il faudra attendre Louis XV, grand amateur de fruits rouges, pour voir la cerise arriver dans les vergers. Il existe environ 600 variétés réparties en 4 grands groupes :

Les griottes ou « amarelles » fruits du griottier, le plus petit des cerisiers. Elles sont excellentes pour les tartes, conserves et confitures.
Les cerises « anglaises » (hybride entre le merisier et le cerisier). La récolte est tardive. Excellent fruit de table.
Les bigarreaux (bigarré car leur peau est bicolore). Récolte précoce. Excellent fruit de table.
Les guignes, fruits du guignier. On en fait des compotes, confitures, pâtes de fruits, boissons alcoolisées comme le kirsch d’Alsace ou kirschwasser, le cherry-brandy anglais le guignolet…)

Ingrédients pour 12 disques de 10 cm de diamètre ou 3 grands disques de 22 cm
Temps : 1 h de préparation + 45 minutes de cuisson + 3 heures au frais
Prix : 6,52 €
Dacquoise
120 g de poudre d’amandes
275 g de sucre en poudre
1 ½ c à soupe de Maïzena
6 blancs d’œufs
Une pincée de bicarbonate de soude
Cerises au sirop
110g de sucre
12 cl de vin blanc
500 g de cerises coupées en deux et dénoyautées + quelques cerises entières pour décorer
Crème chocolat
40 cl de crème liquide froide
200 g de chocolat noir
Sucre glace et cacao

Préchauffez le four à 160 °C chaleur tournante.
Huilez 3 plaques au four.
Marquez sur 3 feuilles de papier sulfurisé 3 grands disques de 22 cm de diamètre ou 12 petits disques de 10 cm de diamètre pour une présentation individuelle.
Retournez chaque feuille et plaquez-les sur les plaques huilées.

Dacquoise

Mélangez dans un saladier la poudre d’amandes avec 3 à soupe de sucre en poudre et la Maïzena.
Battez les blancs d’œufs avec une pincée de bicarbonate de soude jusqu à obtenir des pics ou becs d’oiseau.
Versez le reste de sucre en poudre graduellement dans les blancs en neige toujours en continuant de fouetter.
Mélangez la moitié des blancs en neige avec le mélange de poudre d’amandes.
Mélangez délicatement.
Versez le reste de blancs en neige et mélangez délicatement.
Remplissez une poche à douille avec un embout de 1.5 cm.
Remplissez chaque disque en forme de spirale.
Enfournez 30 minutes.
Éteindre le four, entrouvrir la porte du four et laissez les disques de dacquoise refroidir.

Cerises au sirop

Mélangez le sucre en poudre et le vin blanc dans une petite casserole.
Faites fondre le sucre sur feu doux sans faire bouillir le vin.
Ajoutez les cerises dénoyautées et portez à ébullition.
Baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 10 minutes.
Égouttez les cerises à l’aide d’une écumoire et transférez dans un grand bol.
Remettez le jus cuisson sur le feu et faites bouillir 3 minutes. Le sirop doit épaissir.
Versez-le sur les cerises.
Laissez refroidir.