Crêpes aux asperges et jambon de Parme, sauce hollandaise

Première recette de la saison à base d’asperges. Malgré le prix de la botte, je n’ai pas résisté.

Avertissement : le plat n’est pas léger. Quant à l’association asperges et jambon cru, elle fonctionne parfaitement.

Ingrédients pour 5 crêpes
Temps : 40 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1 heure de cuisson
15 asperges
5 tranches de jambon de Parme
Pâte à crêpes
100 g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
25 cl de lait
50 g de beurre fondu
huile végétale
Sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs
250 g de beurre fondu
½ jus de citron
Sel et poivre

Pâte à crêpes

Fouetter dans un saladier les œufs avec la farine.
Ajouter le sel et la moitié du lait. Mélanger.
Verser le beurre fondu et le lait restant.
Fouetter énergiquement.

Laisser la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Huiler une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre.
Verser une louche de pâte dans la poêle chaude.
Cuire 40 secondes environ et retourner la crêpe.
Continuer la cuisson encore quelques secondes et réserver la crêpe sur une assiette.
Répéter l’opération avec le reste de la pâte en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpe.

Préchauffer le four à 180°.

Sauce hollandaise

Préparer le beurre clarifié (enlever les parties caséeuses ou l’écume)

Faire fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume soit par décantation ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline ou un filtre à café.

Ne pas laisser refroidir la sauce hollandaise sinon elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible.

Placer dans un grand bol résistant à la chaleur les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude.
Poser le bol au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Fouetter jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais.
Enlever le bol du bain-marie.
Fouettez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
Ajouter en dernier le sel, le poivre, le jus de citron. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Peler, couper les asperges.
Porter une casserole à ébullition et plonger les asperges 6 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
Les passer sous l’eau froide et les sécher.

Beurrer un plat au four.
Disposer en haut de la première crêpe une tranche de jambon de Parme puis trois asperges par-dessus.
Rouler la crêpe et la disposer dans un plat au four.
Répéter l’opération avec les crêpes restantes.
Enfourner 20 minutes.