Bisque et beignets de crabe - Comment cuire et décortiquer un crabe ?

À tomber cette bisque de crabe. Merci James ! C’est plus simple qu’il n’y parait. Rien de vraiment compliqué et le temps passé en cuisine est largement récompensé. Je vous conseille vivement d’acheter un crabe vivant même si le crabe perd du poids à la cuisson. La bête est à environ 6.80€/kg alors qu’il faut compter le double pour un crabe cuit.

NB : Le crabe doit être distingué du surimi qui n’est que la chair de poisson aromatisée au crabe et, pour des raisons encore mystérieuses, est sucrée.

Bisque de crabe et beignets de crabe

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes environ pour la cuisson et décortiquer le crabe + 30 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
Prix : 9,80€

1 kg de crabe (un crabe m’a suffit largement)
La bisque
50 g de beurre
1 oignon ou 2 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en rondelles
1 blanche de céleri pelé et coupé en morceaux
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches d’estragon
¼ d’un c à café de poivre de Cayenne ou du piment d’Espelette
1 c à soupe de purée de tomate
12 cl de vin blanc
7 cl de Cognac
1.2 L de fumé de poisson froid
1 c à soupe de crème fraîche
½ Jus de citron
Sel et poivre
Beignets de crabe
125 ml d’eau
50 g de beurre en morceaux
75 g de farine
2 œufs
Huile de friture
4 tranches de pain de mie coupées en petits morceaux pour les croûtons
Pour servir des graines germées (facultatif)

Comment préparer un crabe ?

Laissez le crabe 30 minutes au réfrigérateur. Les pattes n’éclateront pas pendant la cuisson.

(le diaporama et les explications de Lilo pourront vous aider pour la cuisson et décortiquer le crabe)
La cuisson la plus classique est l’eau bouillante salée, légèrement vinaigrée. Le temps de cuisson varie selon la taille, mais pour un tourteau ou une araignée de 1 kg, il faut compter 12 minutes. Pour les étrilles 2 minutes suffisent.

Pesez le crabe.

Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée (10 g/litre). Vous pouvez ajouter 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre, 1 oignon et 2 branches de céleri émincés.

Plongez le crabe endormi dans l’eau frémissante , couvrez et comptez 12 minutes.

Laissez refroidir le crabe 10 minutes et décortiquez-le.

Dans cette recette, il vous faudra récupérer la chair brune ou marron et la chair blanche du crabe :

Vous devez garder les pattes, le corps et la carapace pour réaliser la bisque, ne jetez rien.

Pour cela, commencez par ôter les pattes du crabe (encore une fois, je vous encourage d’aller chez Lilo)
Cassez la queue plate. Faites glisser un couteau entre le corps et la carapace. Bien faire jouer le couteau, le corps résiste et faites-le sauter.
Retirez les petites branchies (4 petites languettes molles).
Sur la partie du corps, enlevez à la cuillère la chair marron. Réservez-la dans un bol.
Coupez à l’aide d’un bon couteau, le corps en deux.
À l’intérieur se trouve la chair blanche. Vous devez voir au travers des trous une fois la chair enlevée.
Récupérez dans la carapace la chair brune.
Ensuite, le reste de la chair blanche se trouve dans les plates.

Vous avez devant vous la chair brune et la chair blanche.

La bisque

Coupez et préparez les ingrédients.
Concassez avec un bon couteau les pièces du crabe (j’ai abandonné pour la carapace, pas d’homme sous la main)
Chauffez le beurre dans une grande et large poêle.
Dés que le beurre mousse, ajoutez les oignons hachés, les rondelles de carottes, les morceaux de céleri et les herbes.
Mélangez et cuire 3 minutes.
Ajoutez les pièces du crabes, le poivre de Cayenne ou le piment d’Espelette, la purée de tomate et cuire 2 minutes.
Versez le vin blanc et le cognac, enlevez la poêle du feu, coupez l’extraction et flambez (vérifiez bien qu’il n’y a rien autour comme la bouteille de cognac par exemple!!!). J’ai manqué mettre le feu à ma cuisine donc depuis je ne flambe plus rien. Si vous êtes dans mon cas, ce n’est pas grave. Le plus important est de faire évaporer l’alcool et le vin. Surtout bien faire réduire.
Versez le fumet de poisson froid et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.
Enlevez les pièces du crabe (ce n’est pas dramatique si vous laissez des petits morceaux, la bisque est passée au mixer et ensuite à la passoire fine).
Attendez que la sauce refroidisse bien.
Transférez la sauce dans un blender ou mixer. Gardez la main sur le dessus de l’appareil, attention car ça pourrait gicler avec les petits morceaux de pièces de crabes restants.
Passez la bisque à la passoire très fine ou au chinois. Bien appuyer et tournez avec une cuiller en bois pour extraire le jus.

Vous avez devant vous une bisque bien lisse.
Ajoutez 4 c à soupe de chair blanche et 1 c à soupe de chair marron dans la bisque.
Bien remuez. Gardez la bisque dans un bain-marie en attendant.
Avant de servir, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron, sel et poivre.

Les beignets de crabe

Portez l’eau et le beurre à ébullition 2 minutes dans une casserole.
Ôtez la casserole du feu et versez la farine remuez bien le mélange doit être homogène et se décoller facilement des bords.
Remettez la casserole sur le feu 2 minutes en remuant.
Ôtez la casserole une nouvelle fois du feu.
Cassez un œuf et bien l’incorporer à la mixture.
Cassez le deuxième œuf et lui aussi bien l’incorporer à la mixture.
Ajoutez 2 c à soupe de chair blanche et 3 c à soupe de chair marron. Salez et poivez. Mélangez.
Chauffez l’huile dans une friteuse électrique à température contrôlée. (Précautions d’emploi des huiles de friture).
Jetez les morceaux de pain pour vérifier la température de l’huile et en même temps frire les croûtons. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Versez une cuiller à café de mixture par beignet dans l’huile chaude.
Faites frire environ 3 minutes.
Sortez les beignets et égouttez sur du papier absorbant.

Pour servir la bisque, versez-la tiède si possible pas bouillante, dans des coupes. Disposez un ou deux beignets dans la coupe, quelques croûtons frits, un filet d’huile d’olive et des graines germées.