Les huîtres se retrouvent nombreuses sur nos tables pendant les fêtes de fin d’année. Les grands amateurs les dégustent souvent crues, sans artifice. Pour en savoir un peu plus sur ce mollusque, je vous suggère de rendre une petite visite à Patrick de « cuisine de la mer », mon encyclopédie vivante.
Lors de mon voyage de noces, j’ai découvert l’huître chaude et j’ai vraiment adoré. Pour le réveillon, j’ai choisi une recette du chef Michel Bruneau, mélangeant les pommes et les huîtres. La seule difficulté de cette entrée est d’avoir sous la main de bons produits : de grosses huîtres (ex : d’Isigny) et une bonne variété de pomme comme les reinettes armoriques. Elles possèdent un goût sucré, miellé, et leur saveur acidulée marque la sauce. Pour une coloration naturelle du sel, j’ai utilisé du persil. Vous pouvez le remplacer le cas échéant par des algues. La sauce peut être préparée la veille.
Lors de mon voyage de noces, j’ai découvert l’huître chaude et j’ai vraiment adoré. Pour le réveillon, j’ai choisi une recette du chef Michel Bruneau, mélangeant les pommes et les huîtres. La seule difficulté de cette entrée est d’avoir sous la main de bons produits : de grosses huîtres (ex : d’Isigny) et une bonne variété de pomme comme les reinettes armoriques. Elles possèdent un goût sucré, miellé, et leur saveur acidulée marque la sauce. Pour une coloration naturelle du sel, j’ai utilisé du persil. Vous pouvez le remplacer le cas échéant par des algues. La sauce peut être préparée la veille.
Ces huîtres peuvent être également servies en amuse-bouche.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
20 grosses huîtres
2 pommes reinettes ou granny smith
20 cl de pommeau
10 cl de calvados
2 échalotes
1 grosse cuillère de crème fraîche
Gros sel
Persil ou algues
Poivre
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Ouvrir les huîtres et bien retirer les barbes.
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Garder le jus des huîtres, le passer à la passoire si nécessaire.
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Nettoyer les coquilles.
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Peler et enlever les pépins des pommes. Couper en morceaux.
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Gardez de côté la moitié d’une pomme et taillez-la en petits bâtonnets.
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Pour la sauce, dans une casserole mettre les morceaux de pommes, les échalotes coupées en deux. Verser le pommeau et le calvados.
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Cuire à feu doux et réduire de 3/4. Les pommes doivent être en purée.
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Rajouter la crème fraîche, remuer et cuire à feu doux.
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Ajouter le jus des huîtres et passer à la passoire ou au chinois.
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Déposer les huîtres dans leur coquille.
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Ajouter sur chaque huître les bâtonnets de pommes crues.
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Poivrer et napper de sauce.
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Colorer les huîtres dans la partie haute du four ou à la salamandre.
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Pour le sel de présentation, mixer le gros sel et le persil.
Sur chaque assiette, faire un cercle avec le gros sel vert et poser une huître gratinée.
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Je les adore crues, mais je les aime aussi chaudes. avec du pommeau, ça change.
C’est vraiment original, on a juste envie de … goûter !
J’adorais les huîtres… jusqu’à ce qu’elles me rendent malade. Mais vraiment malade. Dommage que je ne puisse plus en manger. Ta recette a l’air délicieuse.
Chez nous malheureusement plus d’huîtres depuis quelques années car l’Homme est devenu allergique comme Elvira semble-t-il et beaucoup d’autres personnes.
moi je ne suis pas allergique aux huitres, donc je suis aux anges devant ta recette!
autant j’ai du mal avec les huitres crues, autant je les aime chaudes!
Difficile de satisfaire tout le monde…pour moi, c’est huitres crues!
Happy new year Hélène!
je suis très fière de toi! cette recette est une réussite et je suis contente que tu connaisses les huitres d’Isigny!j’y suis productrice!amicalement !lazzuli
je suis très fière de toi! cette recette est une réussite et je suis contente que tu connaisses les huitres d’Isigny!j’y suis productrice!amicalement !lazzuli
« Encyclopédie vivante », tu y vas u peu fort, le seul article un peu complet dans ma tête, c’est pourtant bien les huîtres. A ce point que je connais de réputation cette recette qui est un vrai hit sur la côte normande depuis quelques temps (oui, breton mais ouvert aux influences exotiques). Par ailleurs tu l’as quand même réalisée avec une pomme bretonne (ma préférée), c’est presque de la fusion food!
J’aime autant les huîtres chaudes que crues ou en gelée. Le choix de l’huître d’Isigny est judicieux, elle a une saveur bien marquée qui permet de résister au côté doux de la sauce.
Un seul truc m’étonnne toujours, c’est cette manie qu’ont les chefs d’ébarber les coquilles, je n’ai jamais compris pourquoi, elles ne sont pourtant pas coriaces lorsque l’huître est cuite à point!
Bravo en tout cas, et merci de m’avoir cité dans ce très beau billet!
euh, « ébarber les huîtres », je pensait en même temps aux barbes de CSJ, bien coriaces, elles!
Merci pour l’idée !!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Oh la la, les photos sont SU-PER-BES… ça me donne envie d’en manger une, ce qui est super costaud à faire, parce que je n’aime pas les huîtres!! Comme j’ai expliqué à Patrick de la mer, j’ai mon beau-père qui s’amusait à se les suspendre sous le nez, dans le genre, pour faire aimer les huîtres… :-S
Belle recette.
C’est tres beau. Je les aime tellement crues que je n’ai jamais ose les cuisiner, mais quand je vois ce genre de plat…
Je viendrai bien au coin de ta cheminée déguster cette magnifique recette.
Ta recette est magnifique. Le problême, c’est moi car je suis incapable de manger une huitre même chaude. Mais si une recette devait me faire changer d’avis, ce serait bien celle là.
La photo est vraiment trop belle et même si je ne suis pas fan des huîtres, je ferais bien un petit effort…
Moi qui n’aime pas beaucoup les huitres (une seule et je sature) ce genre de recette m’est tout à fait adapté.
Ces photos avec la cheminée derrière sont merveilleuses…elles donnent un sentiment de chaleur, de bon…joli!
Ouh la la, quelles photos : parfums, calvados et feu dans la cheminée : tout y est, j’arrive!!!
Je les adore crûes mais je n’en ai jamais mangé chaudes!!! Tu te rends compte? La honte pour une bretonne!!!! Ta recette est très originale et me fait vraiment envie! Tes photos sont sublimes!
Bises
Les huitres, je les déguste à toutes les sauces. Les tiennes sont top
je n’ai jamais mangé d’huitres chaudes , il parait que c’est trés bon! tes photos me donnent envie de tester…!
Je suis pas fan du tout d’huitres, mais les photos sont très belles…
Je n’ai jamais teste les huitres chaudes. Ta recette me donne tres envie, je suis sure que, comme tes autres recettes, c’est une valeur sure! De plus, c’est parfait pour ici ou il n’est pas question de servir les huitres vivantes. Meme « crues », il faut les detacher completement, retirer le jus, les rincer et les servir en cadavre sur la coquille…Bon appetit!