Salade d’artichauts et mousse à l’huile parfumée

L’artichaut camus de Bretagne est la vedette incontestée de cette recette de Guy Martin. Ce légume cultivé dont on ne consomme que la partie charnue de la fleur est originaire du Bassin méditerranéen. Il a été domestiqué à partir d’un chardon sauvage. Ses croisements et améliorations successifs ont abouti au gros camus, le plus consommé aujourd’hui en France. Il est l’un des meilleurs aliments de la minceur.
À l’achat, l’artichaut frais doit être lourd, avec des feuilles bien serrées et ne présenter aucune tache de dessèchement sur les pointes. L’artichaut ne se conserve pas car, après cuisson, il s’oxyde vite et donne naissance à des corps nocifs très indigestes. Le chef conseille de ne pas le consommer cuit après 24 heures de conservation même en milieu réfrigéré.
Les petits artichauts violets du midi (poivrades) ne conviennent pas à cette salade. Grâce à cette recette, j’ai encore beaucoup appris concernant la technique.

Ingrédients pour 4 personnes
Cuisson :
8 artichauts
½ Jus de citron
1 c à soupe de farine
Sel
Vinaigrette :
1 c à soupe de jus de citron environ
2 c à soupe d’huile d’arachide
1 c à soupe d’huile de noix
Un peu d’huile de truffes
Sel, poivre

15 cl de crème fraîche
200 g de haricots verts
1 tomate

L’artichaut s’oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous la main la moitié d’un citron.

• Cassez la tige de l’artichaut d’un coup sec.
• Avec un petit couteau, aplatissez le fond de l’artichaut et citronnez-le bien.
• Supprimez progressivement les feuilles dans un mouvement circulaire.
• Lorsque les bords de l’artichaut sont visibles, coupez les bords de l’artichaut.
• Enlevez le foin à l’aide d’une petite cuillère (si l’artichaut est cuit entier, vous pouvez laisser le foin). Il faut éviter d’entailler les chairs et ne pas laisser de traces vertes. Le plus difficile est d’obtenir des fonds bien ronds. J’ai encore un peu de mal.
  

Plus de conseils chez Chef Simon et une petite vidéo de l’atelier des chefs.

• Préparez une grande casserole d’eau avec un ½ jus de citron, la farine et le sel.
• Plongez les 8 fonds d’artichauts et cuire 10 minutes dans un premier temps.

  

• Retirez 4 fonds et continuez de cuire les autres 10 minutes de plus.
• À l’aide d’un petit emporte-pièce ou un petit verre, faites 2 petits cercles par artichauts.

Vinaigrette parfumée

• Confectionnez la vinaigrette en mélangeant les huiles et le jus de citron.
• La vinaigrette ne doit pas être trop acidulée, cela masquerait le goût de l’artichaut. Donc versez le jus de citron doucement. N’hésitez à goûter.
• Nappez les petits cercles d’artichauts avec cette vinaigrette parfumée.
  

Purée d’artichauts

• Sortez les 4 autres fonds et mixez-les.
• Ensuite passez la purée au travers d’une passoire fine afin d’éliminer les fibres.

  

• Ajoutez du sel et du poivre.
• Montez la crème fraîche froide en chantilly.
• Incorporez délicatement à la purée d’artichauts.
  
• Effilez les haricots verts en cassant les extrémités et en tirant sur les fils.
• Plongez-les dans l’eau bouillante salée vive (pour conserver le plus de vitamines) quelques minutes.
• Les haricots cuits doivent être croquants dont surveillez la cuisson. Égouttez et les refroidir dans l’eau glacée.
  
• Pelez et enlevez les pépins de la tomate en la plongeant dans une casserole d’eau bouillante. Taillez en petits dés.
• Faites que vos haricots verts soient de la même longueur.
• Assaisonnez les haricots verts et les tomates et ajoutez un peu de vinaigrette.

Au centre de l’assiette, disposez les petits cercles d’artichauts, les haricots verts et à l’aide d’une cuillère à glace, formez une boule de purée d’artichauts.
Vous pouvez rajouter des chips d’artichauts.