Quote about clotted cream…

Blackadder: « You really are as thick as clotted cream, that’s been left out by some clot, until the clots are so clotted up you couldn’t un-clot them with an electric de-clotter. Aren’t you, Baldrick » ?

Encore un produit british🇬🇧 que j’affectionne et trouve difficilement en France. Je veux parler de la Clotted Cream. Dans sa petite ferme, ma grand-mère qui n’était anglaise mais auvergnate, préparait sa crème fraîche maison avec le lait frais de ses vaches de la même façon.

Qu’est-ce que la Clotted Cream ?

La clotted cream est une crème fraîche traditionnelle britannique provenant du sud-ouest de l’Angleterre (le Devon et les Cornouailles). Elle est de couleur jaune comme le beurre et possède un petit goût de noisette. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 55 %. Elle est également appelée Devonshire cream ou Cornish cream. Tout dépend de la région dans laquelle vous vous trouvez.

Histoire de la clotted cream

La clotted cream est peut-être arrivée au Royaume-Uni depuis la Phénicie il y a plus de 2000 ans. La partie du Moyen-Orient qui était autrefois la Phénicie comprend aujourd’hui plusieurs pays, dont la Syrie et le Liban. Selon la légende, elle nous viendrait des colons phéniciens.

Dans cette partie du monde, la crème de lait de bufflonne était coagulée pour la conserver. Elle est principalement constituée de matière grasse dont l’eau a été retiré. En éliminant l’eau, l’environnement nécessaire aux organismes responsables de la détérioration est supprimé, de sorte que la crème se conserve plus longtemps.

Fabrication de la clotted cream

La méthode traditionnelle de coagulation de la crème consiste à séparer la crème du lait, en la cuisant jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Elle est fabriquée en chauffant doucement du lait entier ou de la crème dans de grandes casseroles peu profondes à une température de 80 à 90°C. La chaleur provenant traditionnellement des cendres ou du charbon de bois.

Une fois que la croûte de beurre s’est formée, elle est soigneusement mais rapidement déplacée dans un endroit frais et posée sur une ardoise afin de rendre le processus de refroidissement aussi rapide que possible. De nos jours, tout se fait avec des centrifugeuses.

Une fois complètement refroidie, la clotted cream est enlevée avec des mains froides et humides et mélangée dans des bols en bois froids et humides pour enlever le dernier lait aqueux. Il est ensuite empilé dans des pots.

Devonshire Cream

Elle est préparée en mettant le lait entier de vache directement dans une grande casserole en émail. Elle repose pendant une nuit pour permettre à la graisse de remonter. Ensuite, la casserole est placée sur le feu au-dessus d’une casserole d’eau frémissante jusqu’à ce que la crème devienne une croûte (le lait ne doit pas bouillir). Elle est ensuite retirée puis laissée refroidie au frais. Une fois froide, la croûte épaisse est retirée du dessus du lait et placée dans un plat à crème prêt à l’emploi. Le lait écrémé restant est utilisé pour la cuisine et dans les fermes, le surplus de lait écrémé est utilisé pour nourrir les animaux.

Cornish Clotted Cream

Quant à la Cornish cream, le lait entier est versé à travers un séparateur. Il s’agissait d’un équipement mécanique plutôt compliqué utilisé dans les fermes pour séparer la graisse du lait.

La crème entière est ensuite placée dans la casserole en émail et chauffée très lentement sur le feu jusqu’à ce qu’elle épaississe de haut en bas. Aucun écrémage nécessaire. C’est ce qu’on peut acheter dans les supermarchés aujourd’hui.

Utilisations de la clotted cream

Les idées ne manquent pas. La clotted cream se tient bien à la cuisson. La crème coagulée se prête généralement à des utilisations sucrées comme l’étaler sur des scones avec de la confiture sur le dessus (Cream Tea) ou accompagner un pudding chaud comme par exemple le Sticky toffee pudding, la Bakewell Tart, préparer une Treacle Tart ou le Summer pudding…