Les jolis mots…

« Le mensonge, parfois, est moins périlleux que la vérité nue. L’aveuglement, parfois, vaut mieux que la lumière crue. Les regrets sont moins corrosifs que les remords. Les accommodements moins coûteux que les bravades. »

« Époque accusatoire, où il faut nommer des coupables, souvent sans preuves, les traîner dans la boue, les offrir à la vindicte populaire et qu’importe s’il est démontré in fine qu’ils n’y étaient pour rien. Quelqu’un doit payer, quelqu’un doit prendre la colère comme on prend la foudre, quelqu’un doit expier, afin que tous les autres puissent déverser leur haine, se soulager de leur mauvaise bile et se croire, eux, irréprochables. »

Philippe Besson – Paris-Briançon

« Nous ne laisserons pas le Brexit nous priver de saucisses britanniques ! »

Merci Françoise de m’avoir rappelé à l’ordre. L’heure est venue de confectionner soi-même ses british sausages. Ce n’est pas si compliqué. Encore une fois, il faut du temps et de la patience.

Je commence ma nouvelle série « British Sausages » par mes préférées, celles de Cumbrie. Elles sont bien poivrées. Je les adore. Comme les Aberdeen sausages au boeuf, les Cumberland peuvent se servir avec le Full English Breakfast. La saucisse britannique n’a presque plus de secrets pour moi 💪

Histoire des Cumberland sausages

La saucisse de Cumberland fait partie des saucisses traditionnelles britanniques. Elle est originaire du nord-ouest de l’Angleterre, le comté de Cumbrie, région du Lake District.

Bien que les recettes remontent à 1828, son histoire est en grande partie non documentée. On pense que les saucisses ont été introduites avec l’arrivée de migrants allemands venus travailler dans les mines de la région au cours du XVIe siècle. Cela expliquerait la forme spécifique des saucisses Cumberland : elles sont longues et enroulées, rappelant la forme des saucisses allemandes.

Dans le passé, de nombreuses fermes possédaient un porc, une race locale. La saucisse de Cumberland était généralement fabriquée à partir de la viande de ce porc local, après quoi elle était suspendue parmi des jambons et d’autres produits de charcuterie pour sécher afin de pouvoir être conservée.

Malheureusement le porc Cumberland a disparu dans les années 50, pour être remplacé par des races plus productives, adaptées à l’élevage industriel.

La saucisse traditionnelle de Cumberland est actuellement fabriquée avec d’autres races locales.

Composition des Cumberland sausages

Elles sont fabriquées à partir de coupes de porc désossées avec l’ajout de gras de porc. Ce mélange de porc haché est assaisonné d’épices.

L’assaisonnement proviendrait du fait que ce Comté abritait autrefois des ports très dynamiques, notamment le port de Whitehaven d’où au cours du 18ème siècle de nombreuses épices exotiques sont arrivées.

Le mélange de viande et d’épices est ensuite rempli dans le boyau de saucisse qui selon la recette traditionnelle, doit être fait d’intestins de porc naturels.

La teneur en viande de la saucisse Traditionnelle Cumberland est de 98% même si l’IGP, obtenue en 2011, autorise 80% de teneur en viande.

Aujourd’hui, un seul producteur la fabrique encore avec la traditionnelle teneur en viande de 98%.

Quelle est la différence entre le rusk et la chapelure ?

Dans la composition de la saucisse britannique, les bouchers ajoutent du rusk. A défaut, j’ai utilisé du pain rassis, mixé en fine chapelure.

Le rusk est principalement utilisé lorsque de grandes quantités de saucisses sont fabriquées. Il est relativement bon marché et a tendance à être vendu en grande quantité, ce qui permet de préparer de gros lots de saucisses. C’est un ingrédient céréalier séché et fabriqué à partir de farine de blé, de sel et de poudre à lever.

Le rusk se décline en trois types

Le rusk fin et moyen utilisés pour faire des saucisses et le gros pour une consistance plus rustique comme le Haggis. La principale différence étant, outre la finesse du broyage, le taux d’absorption. Plus les ingrédients sont fins, plus il absorbe rapidement le liquide.

La chapelure, d’autre part, est facilement fabriquée à partir de restes de pain séché, blanc, de blé entier ou de seigle. Historiquement, la chapelure était utilisée pour faire des saucisses car il était important d’utiliser ce que nous avions à la maison, réduisant ainsi les déchets.

Montage du hachoir le robot Kenwood

Je vous remets en image l’assemblage des pièces du robot Kenwood pour le hachoir et l’entonnoir à saucisses, histoire de gagner du temps.

Montage de l’entonnoir à saucisse sur le robot Kenwood

La Recette

Ingrédients pour 13 saucisses
Temps : 1 h 10 de préparation
800g de mélange de palette et de poitrine de porc
150g de pain rassis, mixé en chapelure fine
Mélange d’épices et sauge
3 c à café de sel
2 c à café de poivre noir, moulu
1 c à café de poivre blanc, moulu
3 c à café de sauge séchée
½ c de noix de muscade, moulue
¼ c à café de macis
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 mètres de boyau pour grosses saucisses (à commander chez votre boucher)

La méthode

La chapelure

• Transférer la chapelure sèche dans un saladier et l’arroser avec un verre d’eau.

Préparer la farce

• Le porc doit être désossé et sans couenne. Vous devez avoir environ 15% de graisse.
• Couper la viande en morceaux.
• Dans un petit pot, préparer votre assaisonnement en mélangeant toutes les épices et la sauge.
• Passer la viande au hachoir puis ajouter le mélange d’épices et la chapelure humide.
• Mélanger avec vos mains.

Installer l’entonnoir à saucisses

• Couper les 2 mètres de boyau en deux. Si votre boyau de porc a été trempé dans de l’eau salée, le rincer sous l’eau froide.
• Enfiler une longueur de boyau sur l’entonnoir de votre poussoir à saucisses.
• Faire un nœud à l’extrémité ouverte.
• Allumer la machine et remplir les boyaux.
• Disposer la saucisse en un serpentin lorsqu’il touche le plan de travail. Essayer de ne pas trop remplir la saucisse.
• Faire un nœud à l’autre extrémité.

Cuire les saucisses

Il faut laisser les saucisses au moins une nuit au réfrigérateur, le temps que les saveurs se développent. Vous pouvez faire cuire la saucisse entière en serpentin ou confectionner plusieurs petites saucisses en tordant le boyau entre chacune. Elles se cuisent également pochées dans de l’eau frémissante.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Piquer les saucisses avec une fourchette.
• Les faire dorer à la poêle sur les deux côtés.
• Les transférer dans un plat au four et enfourner 15 minutes.

La semaine prochaine, je vous livrerai la recette des Bangers & Mash. En attendant, je vous conseille un autre plat à base de saucisses anglaises, le Toad-in-The hole.