Les jolis mots…

On avale à pleine gorgée le mensonge qui nous flatte, et l’on boit goutte à goutte une vérité qui nous est amère.
Diderot – Le neveu de Rameau

Petit clin d’œil à l’Ecosse avec le Burns supper, fête traditionnelle écossaise, qui approche à grands pas. Je continue à remettre mes anciennes recettes au goût du jour avec quelques petites améliorations.

Ces petits pains écossais sont servis traditionnellement au petit-déjeuner avec des œufs au plat et du bacon mais ils sont délicieux tartinés de beurre et de confitures ou marmelades. Ils sont parfaits pour finir les restes.

Histoire des morning rolls ou morning baps

Les baps (dont l’origine du nom est inconnue) sont des petits pains farineux qui sont aujourd’hui pour la plupart de forme ronde, bien qu’à l’origine la forme et la taille variaient d’une région à l’autre.
Les pains sont enrobés d’une couche épaisse de farine avant la cuisson pour éviter la formation d’une croûte qui leur permet de bien lever.

Le grand-père du premier ministre William Gladstone possédait un petit magasin à Édimbourg qui vendait des baps ainsi que de la farine et de l’avoine. On disait que ses baps étaient petits et les gens du quartier les surnommaient des « sma’ baps ».

L’histoire des pains en Écosse

Au 16ème siècle, chaque ville possédait un fournil public où la pâte à pain était prise pour être cuite.

Dans les villes les plus peuplées, ceux qui en avaient les moyens achetaient leur pain à la boulangerie.

Baijen hole était une ancienne et célèbre boulangerie à Édimbourg. Elle était réputée pour ses petits pains appelés soutar’s. Ils avaient une croûte épaisse et étaient fabriqués à partir de farine de blé avec une mouture grossière.

En Écosse au 16ème siècle, il y avait quatre sortes de pain de blé. Le meilleur était le manche suivi du cheat (trencher, utilisé comme assiette), puis le ravelled et enfin le mashlock.

Le blé était cultivé dans les plaines fertiles appelées lowlands, mais à cette époque le pain était fabriqué uniquement par les riches écossais et ce jusqu’au début du 20e siècle, lorsqu’il est progressivement devenu un aliment de base pour tous les écossais.

Les pains écossais (bannocks et pains)

Les bannocks sont des pains cuits sur des plaques chaudes appelés bakestone. Il existe de nombreuses recettes, sucrées et salées. Ils sont plus épais que les galettes d’avoine (oatcakes). Le nom vient probablement du mot latin pour pain « panis ».

Le bannock est unique en Écosse. Il était à l’origine sans levain. Chaque maison possédait son bakestone.

Dans la liste des pains écossais, vous trouverez les Rowies, les baps ou rolls, le fadge, le top, le whig, l’ankerstoek et les buttermilk bread (pain au lait fermenté) et des pains de fêtes comme le selkirk bannock.

La Recette

Conservation: 2 jours enveloppés dans un linge.

Ingrédients pour 9 petits pains
Temps: 30 minutes de préparation +1h30 de repos + 15 minutes de cuisson
500g de farine T65 bio
7g de levure boulanger sèche
2 c à café de sel
1 c à café de sucre
100ml de lait entier + 2 c à soupe
200ml d’eau
3 c à soupe d’huile d’olive

La Méthode

• Préparer une plaque à pâtisserie en badigeonnant légèrement de l’huile puis saupoudrer de farine.

Préparer la pâte

• Mélanger la farine T65, le sucre et le sel dans un bol.
• Creuser un petit puits au centre.
• Mélanger le lait et l’eau puis tiédir l’ensemble.
• Ajouter la levure de boulanger puis la diluer dans le liquide tiède.
• Verser dans le puits, ajouter l’huile d’olive et pétrir 5 minutes à l’aide du crochet pétrisseur ou compter 10 minutes à la main.
• Transférer la pâte dans un saladier, couvrir et la laisser pousser  pendant 1h au moins dans un endroit chaud.

Façonner les petits pains

• Dégazer la pâte puis la peser.
• La diviser en 9 morceaux du même poids.
• Pétrir et façonner en rond chaque morceau.
• Les disposer sur la plaque légèrement espacés.
• Couvrir la plaque et laisser lever au moins 30 minutes dans un endroit chaud.

Cuisson des petits pains

• Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante.
• Une fois levés, badigeonner chaque pain de lait puis saupoudrer légèrement de farine.

Enfourner 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ces petits pains sont meilleurs chauds à la sortie du four mais vous pouvez également les toaster.