Les jolis mots…

« Les mots ont été créés pour qu’en fermant les yeux je puisse venir à toi sans faire un mouvement. »
Lucien Becker

Depuis 15 ans, j’ai testé un bon nombre de recettes de marmelade d’oranges amères. C’est celle trouvée chez Pascale Weeks qui me plaît le plus.
Elle est rapide à préparer et les quantités restent raisonnables. Pas de toasts grillés, tartinés de marmelade au petit-déjeuner chez nous. Entre vous et moi, ayant diminué ma consommation de sucre ces dernières années, j’utilise la marmelade et les confitures essentiellement en pâtisserie (Dundee cake, marmelade cake, sponge pudding, layer cakes, les scones, muffins…) et parfois dans mes plats salés (Dundee beef stew).

Le petit plus qui fait toute la différence dans cette version est l’ajout de whisky écossais au fond des pots de confiture avant de verser la marmelade. Je me suis fait plaisir 😁 C’est facultatif.

Les confitures et marmelades sont simples à préparer. Il faut juste prévoir un peu de temps devant soi et ne pas être trop impatient.

Qu’est-ce que la marmelade?

Quand une compote cuit longuement, elle devient marmelade. Précisons que la marmelade peut être à base d’un seul fruit ou plusieurs. Ce qui la rend proche de l’une des étymologies retenues: melimelum, un mot latin indique une spécialité comportant du miel, puisque à cette époque lointaine, on ne connaissait pas le sucre.

Mais en portugais, le coing se dit marmelo et l’on aurait donc tendance à penser que la marmelade fut à l’origine à base de coings.

Dans le commerce, les marmelades répondent à la même définition que les confitures, mais l’extrait sec peut descendre à 55% et le sucre roux y est autorisé.

Histoire de la marmelade écossaise

La bigarade ou orange amère

On confectionne des confitures et la fameuse marmelade de Dundee avec ces oranges et non son jus, trop amère.

Son zeste fournit son arôme aux bitters, liqueurs composites allemande ou hollandaises, et la distillation des fleurs du bigaradier permet d’obtenir la très angélique eau de fleur d’oranger. Le zeste et les fleurs peuvent être employés en infusions digestives et antispasmodiques.

Quelques conseils pour réussir la marmelade d’oranges amères

Choisir des Oranges amères BIO. On consomme l’écorce.

Compter minimum 20 ou 30 pépins pour participer à la prise de la marmelade.

Choisir du sucre blanc pour préserver la couleur et la transparence.

Le temps de repos est important et développe les saveurs d’orange.

Si vous débutez dans la préparation des confitures, utilisez un thermomètre à sucre. C’est bien plus facile et ça évite les ratés.

Stérilisation de pots de confiture

Je réutilise les vieux pots de confiture donc il est impératif de bien les stériliser :

1- Les pots et couvercles sont nettoyés puis ébouillantés dans de l’eau bouillante, puis retournés et mis à sécher à l’envers sur un torchon propre étalé sur la plaque du four.
2- Glisser les pots sans les couvercles dans un four préchauffé sur une température minimale et les laissez au moins 10 minutes.

USTENSILES

• Une cocotte ou bassine à confiture
• Une louche
• Une spatule en bois
• Un thermomètre à sucre gradué pour les débutants
• Une mousseline ou un sachet à thé
• Un presse-agrume
• Écumoire
• Une balance
• 5 pots ou bocaux stérilisés
• Entonnoir à confiture

Conservation des marmelades

• Entreposer dans un endroit frais et sombre. La lumière nuit à la couleur et au parfum des confitures.
• Entreposer au réfrigérateur tous les pots entamés.

Astuce si la marmelade est trop liquide

Il peut arriver que la marmelade soit trop liquide par manque de pectine. Dans ce cas, remettre la marmelade à bouillir et dès les premiers frémissements ajouter 1/2 c à café d’agar agar pour 1 kilo de fruits. Cuire à peine une minute.

La Recette

Ingrédients pour 5 pots
Temps: 1h la veille + 1 nuit de repos + 45 minutes de cuisson
675g d’oranges amères bio (poids avec l’écorce d’orange)
1 orange à jus
1,6 litre d’eau
1 kg de sucre
1 pincée de sel
Whisky (ma touche personnelle)

Méthode

La veille

• Laver les oranges.
• Couper toutes les oranges en deux.
• Presser le jus des oranges en récupérant tous les pépins, riches en pectine, et en gardant les écorces des oranges amères. Jeter seulement l’écorce de l’orange à jus.
• Rassembler tous les pépins des oranges dans une mousseline. La nouer fermement.
• A l’aide d’une petite cuillère, racler les écorces afin d’enlever la peau blanche restante.
• Tailler les écorces en lanières à votre convenance. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut (fine, moyenne ou large).
• Transférer le jus des oranges dans une cocotte ou une bassine à confiture.
• Verser l’eau, ajouter la mousseline de pépins, les lanières d’écorces d’orange et une pincée de sel.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 20 minutes.
• Hors du feu, verser le sucre dans la bassine et mélanger.
• Couvrir et laisser reposer une nuit entière.

Le lendemain

• Porter à nouveau à ébullition puis baisser sur feu à feu moyen.
• Faire cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne, en mélangeant de temps en temps (la cuisson prend environ 40 minutes).

Tester la marmelade

• Au bout de 10 minutes de cuisson, retirer la mousseline de pépins. Si vous avez un thermomètre, il doit indiquer 105°C (petit boulé). Sinon, faire un test en déposant un peu de liquide sur une assiette bien froide, le liquide doit s’arrêter de couler en 1 ou 2 secondes.

Attendre 10 minutes puis verser dans des bocaux stérilisés, visser et laisser refroidir.