Crackling pork belly (poitrine de porc croustillante anglaise)

Les jolis mots…

« Il est une vérité qui nous venge de toutes les autres : Il y a une fin en toute chose, et aucun malheur n’est éternel. »

« Ressaisis-toi, bonhomme. Il n’y a qu’un seul Dieu sur terre et c’est toi. Si le monde ne te convient pas, réinventes-en toi un autre, et ne laisse aucun chagrin te faire descendre de ton nuage. La vie sourit toujours à celui qui sait lui rendre sa monnaie de sa pièce. »

« La vie est un train qui ne s’arrête à aucune gare. Ou on le prend en marche ou on le regarde passer sur le quai, et il n’est pire tragédie qu’une gare fantôme. »

Yasmina Khadra

_{Isle of Wight}

C’est du sérieux en cuisine aujourd’hui. Je m’attaque à du lourd. J’ai déjà testé plusieurs recettes de poitrine de porc croustillante. Celle-ci s’approche de la perfection. Merci Jamie. Ce crackling pork belly donne littéralement l’eau à la bouche.

 » Lorsque que le porc est jeune, la meilleure façon de le cuisiner est de le faire rôtir avec la peau. Avant de l’enfourner, avec un bon couteau, il faut ciseler la peau en formant des sillons. »

_{Alfred Suzanne-La cuisine et pâtisserie anglaise}

Le crackling pork belly est un plat traditionnel des pubs anglais. Il fait parti des Pub Grub. En Angleterre, le porc est de très bonne qualité. La chair est blanche et délicate et la graisse onctueuse. Les anglais consomment énormément de viande de porc, surtout sous la forme de bacon (lard fumé).

Vous pouvez accompagner le crackling pork belly d’une apple puree.

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : préparation : 40 minutes de préparation + 4 h de cuisson
4 kg de poitrine de porc avec l’os
6 feuilles de laurier
2 c à soupe de sel
2 c à soupe de graines de coriandre
2 c à soupe de graines de fenouil
2 c à soupe de poivre noir
Un filet d’huile d’olive
4 oignons non pelés
300ml de cidre sec
3 c à soupe de farine
Cuisson des légumes
4 carottes
4 pommes de terre
4 branches de céleri (facultatif)
2 bulbes de fenouil (facultatif)
4 brins de romarin frais
1 bulbe d’ail

Déroulement de la recette

• Laisser le porc à découvert au réfrigérateur toute la nuit pour assécher la peau.
• Préchauffer le four à fond 240 °C (chaleur tournante).
• Marquer soigneusement la peau du porc avec un cutter (trancher le centre puis les deux côtés).
• Placer les feuilles de laurier dans un mortier avec le sel, et écraser avec le pilon. Ajouter les graines de coriandre, les graines de fenouil et les grains de poivre, puis les écraser de nouveau.
• Frotter avec 2 cuillères à soupe de ce sel aromatisé sur tout le porc, en le massant dans tous les coins et recoins. Arroser d’huile d’olive.

• Couper les oignons en quartiers et les disposer en rangées, peau vers le haut.
• Poser le porc directement sur les oignons, puis le faire rôtir pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le craquement de la peau du porc soit doré et craquant.

Pendant ce temps, préparer les légumes

• Couper les légumes en morceaux et les déposer sur une grande plaque à rôtir.
• Séparer le bulbe d’ail et les répartir sur la plaque. Ajouter les brins de romarin.
• Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Crackling pork la suite…

• Sortir le porc du four et baisser la température à 150°C.
• À l’aide d’une pince, le retirer délicatement des oignons et le placer directement sur la grille supérieure du four.

• Placer le plateau de légumes juste en dessous pour récupérer les jus de cuisson.
• Faire cuire le porc pendant de 2 h à 3 h.

Après 2 heures, la viande sera facile à découper. Après 4 heures, elle sera suffisamment fondante pour l’effilocher.

• Mélanger les légumes à l’occasion, en tournant pour bien enrober le jus de porc jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et cuits à votre goût, puis les sortir du four. (Placer un plateau sous le porc pour empêcher le jus de couler dans votre four.)

Sauce Gravy au cidre

• Égoutter soigneusement la graisse des oignons.
• Placer la plaque de cuisson à feu moyen, puis verser le cidre et le laisser bouillir pendant quelques minutes, en raclant tous les sucs collants sur la base de la plaque.
• Incorporer graduellement la farine, puis versez 1,5 litre d’eau bouillante et remuer sur le feu pendant 15 minutes ou jusqu’à épaississement et réduction.

Disposer les légumes sur un plat de service avec le porc et filtrer la Gravy dans un bol. Couper le porc. Servir avec une salade ou du chou.