Whitby Lemon Buns (petites brioches anglaises du Yorkshire)

Coffee Shop Cheltenham – Gloucestershire

Histoire des Whitby lemon buns

Ces buns au citron sont une invention de Elizabeth Botham, mère de treize enfants, native du petit village de Whitby dans le nord du Yorkshire.

Cette confectioner talentueuse ouvrira en 1865 une petite boulangerie sur Skinner Street. Ses pains briochés au citron avaient une telle réputation que les gens y affluaient de tout le comté. Plus de 150 plus tard, le salon de thé propose toujours ces petits pains.

Dans cette version, les cerises givrées sont remplacées par des écorces de citron confit, et j’ai supprimé les raisins secs, toujours interdits à la maison.

Ingrédients pour 10 buns
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de pousse + 15 à 20 minutes de cuisson
400 g de farine riche en gluten T65
5 g de sel
40 g de sucre
2 sachets (14 g) de levure de boulanger déshydratée
40 g de beurre doux mou et coupé en morceaux
120 ml de lait
120 ml d’eau tiède (pas trop chaude)
Huile végétale
Zestes de 1 citron non traité
100 g d’écorces de citron confit hachée
Glaçage au citron
200 g de sucre glace
Jus de un citron

• Verser la farine dans un grand bol avec le sel et le sucre sur un côté et la levure de l’autre.

• Ajouter le beurre et le lait, puis mélanger avec les doigts d’une main.
• Verser l’eau, petit à petit, tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. La pâte doit être légèrement collante. Ne pas hésiter à verser plus d’eau si nécessaire.

• Huiler légèrement votre plan de travail.
• Poser votre pâte dessus et la pétrir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit élastique et non collante.
• Huiler un grand bol et y transférer la pâte. Filmer le bol.
• Laisser la pâte lever au moins 1 h (la pâte doit doubler de volume).

• Ajouter les zestes de citron et les écorces de citron confit dans le bol et les incorporer à la pâte.
• Cette fois, fariner votre plan de travail avant de transférer la pâte, puis la plier vers l’intérieur à plusieurs reprises en appuyant afin d’ôter l’air.

• Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

• Former un long cylindre.

• Le diviser en 10 portions puis les rouler en boule.
• Les disposer sur la plaque, proches les unes des autres (elles se toucheront après avoir levées).

• Poser un torchon par-dessus et laisser lever pendant encore 1 h jusqu’à ce que les boules doublent de volume.

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Ôter le torchon et enfourner 15 à 20 minutes.
• Sortir les buns du four et les laisser refroidir sur une grille.

Glaçage au citron

• Mélanger le sucre glace avec le jus de citron jusqu’à obtenir une mélange légèrement épais et homogène.

• Séparer les buns refroidis et les tremper dans le glaçage puis les laisser sécher sur une grille.

Les déguster au petit-déjeuner ou à l’heure de Tea time.