Souris d’agneau braisées dans une sauce au yaourt, riz basmati pilaf

En Inde, le yogourt ou yaourt s’appelle dahi. Il se sert en raïta, ou en lassi. Au cours du deuxième millènaire avant Jésus-Christ, les populations âryas ont introduit le bétail en Inde et les produits laitiers. Le dahi est aujourd’hui fait avec du lait de bufflonne, bien plus riche en graisse que le lait de nos vaches françaises. Le lait de coco est plus employé dans le Sud de l’Inde, où la population est dans sa majorité, végétarienne. Dans cette recette, le yogourt est incorporé dans la sauce.

Le gigot est un des rares aliments à la fois maigre et festif. Par contre, ce morceau est onéreux (autour de 39€/kg). il doit son nom à la gigue, ancien instrument de musique.

Le gigot se termine par un petit muscle ovale, gélatineux et moelleux : la souris. Comme le plat de côtes sur le boeuf, ce morceau est bon marché (autour de 13 €/kg) mais demande une cuisson longue. Il est préférable de les commander auprès de votre boucher une semaine avant votre repas.

La réalisation de cette recette est très facile malgré la cuisson longue. Ce n’est pas la fin du monde si vous n’avez pas tous les épices (dixit the chef), le plus important est cette pâte de gingembre frais et de gousses d’ail. Tous les repas indiens sont accompagnés de riz : il est une composante du repas. Le riz basmati doit être lavé plusieurs fois et trempé au moins 30 minutes dans un bol d’eau froide, rincé et séché dans un torchon propre pour que les grains de riz se détachent bien à la cuisson.

Souris d’agneau braisées dans une sauce au yaourt, riz pilaf à l’aneth et cardamome.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 à 3 heures de cuisson
Prix : 16,23 €
4 souris d’agneau (Patrick cdm en trouve chez Picard)
2 c à café de sel
13 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
8 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées.
525 ml d’eau froide
8 c à café d’huile d’olive
2 c à café de graines de cumin
1 c à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 c à café de poivre noir en grains
475 ml de yaourt épais (yaourt grec)
3 c à café de coriandre en poudre ou 4 c à café de graines de coriandre moulues
1 ½ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de curcuma en poudre
Riz Basmati pilaf à l’aneth et cardamome
500 ml de riz basmati
3 c à soupe d’huile d’olive
1 bâton de cannelle
5 capsules de cardamome légèrement écrasées
2 feuilles de laurier
85 g d’oignon émincé en fines rondelles
25 g d’aneth ciselée
650 ml de bouillon de poulet

• Préchauffez le four à 160°C (th 6).
• Salez et poivrez les souris d’agneau avec ½ c à café de sel et un peu de poivre du moulin.
• Dans un robot, mixez le gingembre frais et les gousses d’ail avec 4 c à soupe d’eau froide. Laissez cette pâte de côté.

• Chauffez l’huile dans une grande cocotte.
• Lorsque l’huile fume, ajoutez les souris d’agneau et faites-les colorer 3 à 4 minutes en les tournant régulièrement. Elles doivent être bien dorées sur chaque face. Faites-le en deux fois, si la cocotte est trop petite.
• Enlevez les souris d’agneau et déposez-les sur une assiette chaude.
• Ajoutez dans l’huile encore chaude de la cocotte, les graines de coriandre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, et les grains de poivre noirs.
• Faites frire 10 à 15 secondes (attention les graines ont tendance à sauter un peu).
• Ajoutez la pâte de gingembre/gousses d’ail et remuez.
• Faites frire 6 minutes en remuant.
• Enlevez la cocotte du feu et laissez refroidir un peu.
• Versez le yaourt, remuez et ajoutez l’eau froide et remuez de nouveau.
• Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez la coriandre en poudre, le poivre de cayenne et le curcuma ainsi qu’une ½ c à café de sel.
• Remettez les souris d’agneau dans la cocotte.

• Portez le yaourt à ébullition.
• Ensuite couvrez le dessus de papier aluminium et posez le couvercle de la cocotte.
• Transférez au four et cuire 2 à 3 heures en tournant les souris d’agneau toutes les ½ heures.
• Ensuite, au bout de 3 heures, enlevez la feuille d’aluminium.
• Sur feu fort, portez à ébullition et réduisez le feu.
• Si la sauce n’est pas assez épaisse, laissez-la mijoter sans couvercle 6 à 7 minutes. Retournez régulièrement les souris d’agneau pour éviter que la viande accroche le fond de la cocotte.

Riz basmati pilaf

Attention : Le riz basmati doit être lavé plusieurs fois et trempé au moins 30 minutes dans un bol d’eau froide, rincé et séché dans un torchon propre

• Chauffez l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen.
• Lorsque l’huile est chaude, ajoutez le bâton de cannelle, les capsules de cardamome et les feuilles de laurier.
• Faites frire 5 à 10 secondes en remuant.
• Ajoutez les fines rondelles d’oignon et remuez pendant 5 minutes.
• Ajoutez le riz basmati séché et l’aneth.
• Remuez bien. Le riz doit bien absorber l’huile et commencer à cuire.
• Versez ensuite le bouillon de poulet et portez à ébullition.
• Salez et poivrez.
• Réduisez sur feu très bas.
• Couvrez la casserole et cuire le riz environ 20 minutes.

Servez le riz sur chaque assiette avec les souris d’agneau et nappez de sauce.