Irish Stew (Ragoût d’agneaux et dumplings) – Sorbet citron au mascarpone

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Avec ce froid de canard, je n’ai pas hésité longtemps devant la recette du chef Gallois Bryn Williams du restaurant Odette’s à Londres. Un bon ragoût d’agneau accompagné de dumplings. Comme toujours un régal ces plats mijotés.

Le chef sert le ragoût à la sortie du four et la sauce est encore très liquide, limite de la soupe. Personnellement, je préfère épaissir la sauce sur feu moyen 30 minutes de plus. Concernant les dumplings, j’ai remplacé « le suet »(graisse de bœuf ou de mouton) par du saindoux (graisse de porc). On retrouve cet ingrédient dans le célèbre Steak § kidney pudding, Windsor pudding, haggis, Christmas pudding, Mincemeat, Spotted dick, Rag pudding, suet cakes…Le suet végétarien est un mélange d’huile de palme et de farine de riz.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 h de cuisson
Prix : 17,05 €
700 g de collier d’agneau coupé en morceaux
Sel et poivre
25 g de farine
1 C à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
12 petits oignons grelots
3 carottes pelées et coupées en rondelles
1 patate douce ou rutabaga
5 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 c à soupe de persil plat haché
Dumplings
125 g de farine
60 g de saindoux (se trouve en supermarché à côté des pâtés et rillettes) ou suet
Un peu de sel
1 c à soupe de romarin haché
3 à 5 c à soupe d’eau froide
½ C à café de levure chimique
50 cl de bouillon de viande
  • Préchauffez le four 0 160 °C.
  • Salez, poivrez les morceaux de viande et enrobez-les de farine.
  • Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive et le beurre.
  • Dés que le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée.
  • Enlevez la viande de la cocotte, baissez le feu et ajoutez les petits oignons, les carottes et la patate douce ou rutabaga
  • Faites revenir les légumes pendant 7 minutes.
  • Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié.
  • Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de laurier et le romarin.
  • Couvrez la cocotte et placez-la au four pendant 1 heure.
  • Sortez la cocotte du four et faites épaissir la sauce 30 minutes environ sur feu moyen.

Dumplings

  • Mélangez dans un saladier la farine, le saindoux ou suet, la levure chimique et une pincée de sel.
  • Ajoutez le romarin et l’eau cuillère après cuillère, assez pour former une boule de pâte. Attention ne pas verser trop d’eau.
  • Farinez vos mains et faites 12 petites balles et laissez-les au réfrigérateur 15 minutes.
  • Portez le bouillon de viande à ébullition, ajoutez les dumplings et cuire 6 à 8 minutes.
  • Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette chaude.

Servez le ragoût d’agneau saupoudrez de persil plat avec les dumplings.

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Allez, un « sorbetto di limone » pour rafraîchir un peu le palais.
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Ingrédients pour 4 citrons
Temps : 30 minutes +4 heures sans sorbetière ou 15 à 20 minutes avec sorbetière
Prix : 5.36 €
200 g de sucre
20 cl d’eau
20 cl de jus de citron
Zestes d’un citron non traité1 c à soupe de mascarpone
Au cas où vous n’auriez pas de sorbetière, placez un bac à glace vide dans le congélateur.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et continuez la cuisson 5 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir environ 15 minutes.
  • Ajoutez les zestes de citron, le jus et le mascarpone. Mélangez et goûtez. Si c’est trop acide, rajoutez un peu de sucre.

Avec sorbetière

  • Placez le mélange au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  • Passez à la sorbetière 20 minutes avant de servir le sorbet (je préfère les sorbets préparés au dernier moment).

Sans sorbetière

  • Versez le mélange dans le bac à glace vide pré congelé et laissez 1 heure au congélateur.
  • Lorsque le sorbet commence à congeler, remuez avec une fourchette.
  • Piquez ensuite toujours avec une fourchette toutes les heures (3 heures au total).
  • Placez un film plastique afin d’éviter la cristallisation du sorbet.
Servez dans des citrons vides préalablement congelés ou des coupes
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16 réflexions sur “Irish Stew (Ragoût d’agneaux et dumplings) – Sorbet citron au mascarpone”

  1. Je crois bien que c’est dans un livre de Jamie Oliver que j’avais vu une recette de dumpling, et j’étais très intriguée car je ne connais pas du tout, il va vraiment falloir que je teste.

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  7. Tu nous souffles le chaud et le froid… le mijotage, mon mode de cuisson préféré en ces temps frisquets… c’est facile, ça sent bon, ça réchauffe, c’est boooonnnnnn………..

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  9. J’adore l’agneau mais mon mari ne l’aime pas, alors je n’en fais jamais; te dire combien ta recette me fait envie! Sympa aussi ta recette de sorbet. J’ai déjà retenu les proportions par coeur, 20, 20, 200.

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  11. Coucou, ton plat est bien évidemment salivant, je n’ai jamais testé les dumplings, pourtant je suis habituée au saindoux, je l’utilise moins depuis que je suis en France par contre.

    Je n’ai toujours pas utilisé ma sorbetière, pourtant, je suis fan ( mais vraiment fan ) de glaces, tu dis que tu préfères les sorbets de dernière minute, est ce pareil pour les crèmes glacées ?

    Je demande parce que j’ai lu par-ci par-là qu’il pouvait se former des cristaux givrés peu agréables sur la langue, j’aimerais éviter ce soucis à mon premier essai. Avec les crèmes glacées, j’imagine que plus il y a de matière grasse, mieux c’est, mais avec les sorbets ?

    Je file voir ta dernière recette, je n’ai vu que la photo.

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  12. Eryn pour répondre à ta question, je préfère turbiner mes glaces et sorbets environ 30 minutes avant de servir le dessert à condition d’avoir laisser la préparation 30 minutes au réfrigérateur avant de la passer à la sorbetière. Elles sont bien plus octueuses. Les cristaux se forment effectivement sans sorbetière.

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  14. Super ta recette de mijoté d’agneau, c’est certain que je vais l’essayer! J’ai justement fait une recette dans le même genre récemment: un mijoté de veau avec des dumplings aux herbes fraîches. Parfait pour les froides soirées d’hiver!

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