Tournedos Rossini et endives braisées

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Certains jours, je déteste ma cuisine. J’ai vécu un vrai cauchemar ce week-end. Tout a commencé par mes ravioli de maïs à la vanille, une recette de Fernando Adria. Beurk, pas bon, immonde, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre. J’ai enchaîné avec un Koulibiac de saumon à la russe. Une horreur ! Un vrai raté même « Quasimodo d’el Paris » est beau en comparaison. J’étais pourtant bien parti, je pensais maîtriser la pâte à brioche après les Pirojkis. Bloody Mary, j’aurai dû utiliser de la pâte feuilletée. Voilà, ce qui arrive aux crâneuses dans mon genre. Je n’ai toujours pas compris pourquoi la pâte à brioche s’est désintégrée après 5 minutes dans four. Allez, je rajoute les photos du massacre mais en petit format, il ne faut pas pousser.
Il devait être si beau mon Koulibiac.

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Nous nous sommes consolés avec un classique « le tournedos Rossini ». Cette recette aurait été donnée par le célèbre compositeur gourmet au chef du Café Anglais.

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 tournedos
4 tranches de pain de mie
100 g de foie gras mit-cuit
1 truffe en conserve
20 cl de fond de veau
10 cl de madère
140 g de beurre
1 càc d’huile
Sel, poivre
Tous les ingrédients se cuisent séparément, il est important qu’ils soient maintenus au chaud entre deux assiettes chaudes.
  • Couper le pain de mie à la même taille des tournedos. Les faire dorer dans 20 g de beurre sur les deux faces.
  • Faire cuire les tournedos dans l’huile et 20 g de beurre pendant 1 à 2 minutes par face environ. Salez et poivrez. Réservez-les au chaud.
  • Découper le foie gras en médaillons à la taille des tournedos. Les faire tiédir à la poêle. Couper la truffe en 8 rondelles. Hachez les chutes.
  • Poser les canapés sur les assiettes, puis le tournedos et le médaillon de foie gras. Réserver au chaud.
  • Verser le madère dans la poêle et laisser réduire.
  • Ajoutez le fond de veau, le jus et le hachis de truffes.
  • Hors du feu, ajouter le beurre restant.
  • Verser la sauce à l’aide d’une cuillère à soupe, et déposer deux rondelles de truffe sur chaque tournedos.

Endives braisées d’après une recette du Chef Eric Léautey.

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Ingrédients pour 4 personnes
4 endives
1 citron coupé en tranches
1 carotte
20 c de jus de veau
1 oignon
Thym
50 g de beurre

  • Laver, égoutter et couper en deux les endives et enlever le coeur.
  • Les mettre dans une casserole avec le beurre, les tranches de citron, sel, thym et les recouvrir d’eau.
  • Rajouter un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu et faire cuire doucement 10 minutes.
  • Couper l’oignon et les carottes en petits dés. Les faire revenir avec un peu de beurre. Sel et poivre.
  • Egoutter les endives cuites et les mettre dans une casserole avec les oignons et les carottes.
  • Ajouter le jus de veau.
  • Braiser au four 30 minutes à découvert à 120°(th4).

Servir avec le jus de braisage.

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28 réflexions sur “Tournedos Rossini et endives braisées”

  1. Ferran Adria, il est bien gentil, mais je ne suis pas certaine que sa cuisine NOUS soit adaptée. Par contre le tournedos Rossini, j’en veux bien…

    Répondre ↓

  5. Quelle drôle de chose, cette pâte qui se désagrège ! Et pourtant, celle de tes pirojkis était bien belle…
    Tu as dû être déçue, mais malgré tout, c’est rassurant de voir que ça arrive aussi aux autres, ce genre de mésaventure 😉
    Par contre, ton tournedos est remarquablement appétissant. Un classique, dont on parle beaucoup mais que l’on ne réalise pas souvent. Vous avez dû vous régaler !
    Bises
    hélène

    Répondre ↓

  7. hum un grand classique tellement bon ! merci de nous y faire penser ! originales ces endives à revoir et la brioche !! drôle et tragique à la fois

    Répondre ↓

  10. Quelle pâte à brioche ! Pas très sympa avec toi… Bon heureusement, le foie gras a su te prouver que tu pouvais compter sur lui en cas de coup au moral !

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  11. dis, tu veux que je lui file un coup de savate à ta pate à brioche récalcitrante? non parce que je veux bien me dévouer, embêter la douce Hélène, faut pas pousser!! non, non , je ne dis pas du tout ça pour avoir une toute petite chance de tester à cette merveille de recette que tu me fais tout simplement découvrir, non non, je suis pas une fille tordue, moi, je suis une tortue, rien à voir 😉

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  12. Mon mari m’a fait un tournedos Rossini, récemment. Un régal! Quant aux endives braisées, je ne dis pas que je tuerais pour en manger… mais presque! ;-D

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  13. Pour une fois, je vais laisser le poisson et manger de la viande. c’est somptueux un Rossini quand c’est bien fait, ce qui est le cas ici. Par contre, je laisse ma part d’endives à Elvira, avant qu’elle ne commette l’iréparable…

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  16. oh tu aurais dû jouer à « L’Opéra s’invite en cuisine », le jeu d’Anna de Mes Mets et moi !
    http://mesmetsetmoi.mabulle.com/

    il est somptueux ce tournedos : un rêve, j’adore l’association viande rouge/fois gras. c’est d’ailleurs le plat que ma mamounette fait à Noël : un roti de boeuf avec une tranche de foie gras entre chaque part… mmmm…

    quant à ton koulibiac, il aurait été magnifique si…
    😉

    Répondre ↓

  20. Et bien et bien, que de catastrophes !! Heureusement ta bonne fée est arrivée à temps pour te faire réussir à merveille les tournedos.

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  26. bon en tout cas ça à l’air trés bon quand aux Pirogues je suis une fan depuis la suéde (ou en mange façon finlandaise , oui oui je sais c’est compliqué!)
    Garance

    Répondre ↓

  27. bon en tout cas ça à l’air trés bon quand aux Pirogues je suis une fan depuis la suéde (ou en mange façon finlandaise , oui oui je sais c’est compliqué!)
    Quand à ton koulibiac est ce que tu n’aurais pas mis trop de beurre ? ou de levure chimique (si tu en as mis ?)
    garance

    Répondre ↓

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