Les Pirojkis (petites brioches russes au veau)

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais que ce soit en cuisine ou dans d’autres passions, j’ai des périodes. J’ai eu ma phase écossaise, italienne, méditerranéenne et depuis une semaine, je me promène en Europe de l’Est. Le retour du froid peut-être ou bien d’avoir lu la biographie de Catherine II de Russie. Je rêve de visiter Prague, Moscou et St Petersbourg. Je me console à travers la cuisine. J’ai commencé ma petite balade par Les Pirojkis. Ce sont des petits farcis à la viande, habillés d’une succulente pâte briochée (for the first time pour moi). Une entrée (pour nous, le plat principal et pas d’entrée) pour fêter Pâques à la russe. Oui je sais, je suis un peu en avance, mais je préfère bien maîtriser la recette.

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Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
 
Pâte à brioche :
500 g de farine
100 g de beurre
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
20 g de levure fraîche du boulanger
10 cl de lait
40 g de sucre en poudre
2 pincées de sel
Farce :
200 g de chair de veau hachée
2 oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
2 œufs
50 g de beurre
1/2 càc de quatre-épices (poivre, cannelle, girofle, muscade)
Sel et poivre
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Pâte à brioche :

  • Découper le beurre en morceaux et laisser ramollir à température ambiante.
  • Délayer la levure fraîche avec le lait tiède mais pas plus de 30°C.
  • Verser 400 g de farine dans un saladier rond, ajouter le sucre, le sel, le beurre ramolli, les œufs entiers et la levure délayée dans le lait.
  • Mélangez à la fourchette et farinez-vous les doigts avec un peu de farine.
  • Travailler la pâte à la main afin d’obtenir une boule souple ne collant plus aux doigts.
  • Recouvrer d’un linge et laisser reposer.

La farce :

  • Pendant le repos de la pâte, faire durcir les oeufs 10 minutes à l’eau bouillante salée.
  • Écalez les œufs et mixer avec 40 g de beurre. Mettre au frais.
  • Faire revenir dans 10 g de beurre restant, les oignons hachés et les gousses d’ail hachées.
  • Ajouter la viande, mélangez et cuire 5 minutes.
  • Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices.
  • Mélanger à la fourchette avec la pommade œufs durs et beurre.
  • Diviser la farce en 16 portions de la taille d’une noix.
  • Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 210°C (th.7).
  • Battre les 2 jaunes d’œuf.
  • Étaler la pâte à brioche sur une épaisseur de 4 mm.
  • Découper à l’emporte-pièce 32 disques de 6 cm de diamètre.
  • Poser 16 disques sur une plaque à pâtisserie farinée ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Déposer une noix de farce au centre de chaque disque.

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  • Badigeonner les bords de jaune d’œuf.
  • Dessus, poser les 16 autres disques de pâte.
  • Appuyer un peu sur tout le tour pour bien les souder.
  • Recouvrer d’un linge et laisser gonfler 1 à 2 heures dans un lieu tiède, à l’abri des courants d’air.
  • Lorsqu’ils ont doublé de volume, badigeonnez les couvercles de jaune d’œuf.
  • Enfourner pour 15 minutes.

Laisser reposer les Pirojkis quelques minutes dans le four éteint et dégustez-les bien chauds.

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26 réflexions sur “Les Pirojkis (petites brioches russes au veau)”

  2. Je ne connais pas les russes, mais lors de mes multiples voyages en tchéquie et Slovaquie, c’était mon plat préféré. Ils étaient au lard et au fromage. J’en salive encore

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  4. BOnjour,

    J’ai jamais mangé des pirojki mais je fais des peirogi (c’est un peu la version ravioli polonaise, ily’en a à la viande, la choucroute et cèpes, pomme de terre et fromage et même des versions sucrées)
    ILs sont vraiment appétissant et je m’essaierais bien un jour à en faire
    Bonne journée
    Awoz)

    http://annacuisine.canalblog.com/

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  10. comme je me souvenais des raviolis présentés par Awoz pour le kiki qui avaient un nom tout proche j’ai cru que toi aussi tu avais fait des raviolis russes, mais non!! ;-O, heureusement, ma légère déception est compensée par la vue de tes magnifiques feuilletés, j’ai très envie d’essayer!

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  13. ils sont superbes ! bien dorés et gonflés, ça donne envie !
    on dirait qu’une petite mode polonaise souffle sur les blogs en ce moment ! c’est bien, parce que je ne connais pas du tout, et pourtant, ça a l’air très bon !

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  15. Qu’ils sont beaux ! Moi qui en ai mangé à Moscou et à St-Pétersbourg (à l’époque, c’était encore Leningrad), je suis sûre que les tiens sont aussi bons. En Russie, on les sert surtout en accompagnement d’une soupe très copieuse fabriquée à partir de betterave crue, avec de la viande et plein d’autres bonnes choses… Je salive rien qu’en y pensant. On en trouve à la pâte briochée, et d’autres à la pâte feuilletée, avec des farces variées. C’est très bon, tout ça. Vivement l’hiver, qu’on puisse faire de bons plats qui réchauffent ! Parce qu’ici, le froid a vraiment du mal à percer ! Mon basilic vient de refleurir !
    Sur ces bonnes paroles, grosses bises et bon week-end .
    Hélène

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  20. Spasiba !! Ou quelque chose d’avoisinant… Je me souviens qu’à Paris, j’allais rue Daru à la petite épicerie russe acheter des Pirojkis… Les tiens n’ont rien à leur envier, ils sont vraiment appétissants !!

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  24. En fait, tu sais tout faire… Je n’ai jamais goûté ces petites choses, çà m’a l’air tout à fait bien!

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  26. Hey!

    Pour avoir posé mes valises en Pologne depuis quelques années, je confirme que les Pierogis font presque office de repas type. A la viande, au fromage ou aux legumes (personnellement mes préférés!) on se régale!

    J’aime cet article, cela montre que l’on peut avoir un vrai coup de coeur gastronomique lors d’un voyage et se rendre compte que chaque cuisine révèle des surprises…
    http://croquez-cracovie.com/

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