Riz safrané aux fèves de Yotam Ottolenghi

Il existerait plus de 40 000 variétés de riz, sans parler des sous-catégories… La façon de faire cuire le riz varie en fonction de sa texture, de sa taille, de sa forme et même de sa couleur.  A mes débuts en cuisine, j’ai souvent ignoré ce petit détail. Inutile de vous dire que mes premiers rizotto à base de riz long n’avaient rien n’a voir avec le plat traditionnel italien.  

Cette recette du chef londonien ressemble à si méprendre à une paella sauf que…vous ne trouverez aucune trace de poulet, de lapin, de fruits de mer. Vous pouvez même choisir un riz long mais la méthode de cuisson est la même.

Quelques variétés de riz

Le riz à grain rond

Ce sont des riz très riches en amidon, cuisant vite, et dont les grains s’agglutinent facilement. Ils sont, de ce fait, exclus des garnitures de plats, mais recherche pour la confection d’entremets sucrés comme le riz au lait ou le gâteau de riz ou les rizotto. Il est originaire de Camargue, d’Italie et d’Espagne.

Exemples : Riz Arborio, Carnaroli, et  Vialon Nano (grains courts et arrondis pour risotto). En Espagne, le riz de Valence sert à la préparation de la paella (Bomba). Je vous laisse lire tranquillement l’article…

Le riz à grain long

Légèrement nacré, plus ferme, ne collant pas, son goût et sa consistance sont plus appréciés. Il sert essentiellement de garniture en accompagnement de plats salés et tout particulièrement du poisson. De culture plus délicate, son prix est supérieur. Le riz à grain long est cultivé à Madagascar, en Thaïlande et en Camargue.

Le riz basmati

C’est un riz asiatique très parfumé et très savoureux ayant les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.

Le riz gluant

La composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.

Le riz sauvage

Il a constitué pendant des siècles l’essentiel de la nourriture des Indiens d’Amérique du Nord. Ce n’est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est commercialisé mélangé à du riz à grain long.

La clé de cette recette est de faire mijoter le riz à découvert et surtout, sans remuer le riz. Il faut qu’il absorbe tout le liquide.

Vous pouvez servir ce riz safrané en accompagnement ou comme plat unique. Rien ne vous empêche de rajouter du chorizo grillé…

Ingrédients
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
300 g de fèves écossées ou petits pois (frais ou congelés)
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé et haché grossièrement
2 gousses d’ail, pelées et tranchées finement
1 c à café paprika doux fumé
¼ c pistils de safran
2 c à soupe de feuilles de thym frais
200 g de Riz à paella ou riz long
100 ml de Nouilly Prat
500 ml de bouillon de légumes
150 ml d’eau
150 g de tomates cerises, coupées en deux
3 bandes fines de zestes de citron + 2 c de jus de citron
Sel et poivre noir
2 à 3 c à soupe de persil plat ciselé

• Porter une petite casserole d’eau salée à ébullition.
• Blanchir les fèves pendant une minute, puis les égoutter, les rafraîchir puis enlever et jeter les peaux des fèves.

• Sur feu moyen, chauffer l’huile dans une grande poêle ou poêle à paella.
• Faire revenir l’oignon pendant sept à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé, puis ajouter l’ail.
• Faire revenir pendant une minute. Ajouter le paprika, le safran, le thym et le riz.
• Remuer pendant une minute pour enrober tous les grains de riz, puis verser le Nouilly Prat.
• Réduire pendant 30 secondes.
• Incorporer le bouillon de légumes, l’eau, les tomates cerise, les zestes de citron, une cuillerée à café de sel et du poivre.
• Porter à ébullition, puis baissez le feu.

• Laisser mijoter pendant 20-25 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit.

Avant de servir le riz, ôter les zestes de citron, ajouter les fèves sur le dessus du riz, puis disperser le persil ciselé. Arroser de jus de citron.