Joues de bœuf braisées aux anchois fumés et carottes glacées

Cette recette est du chef anglais Adam Bennett connu pour avoir gagné au Bocuse d’Or en 2013 le prix spécial viande avec un assiette de filet de bœuf irlandais truffé, des joues et queue de bœuf braisées avec des pickled de noix.

Qu’est-ce que les pickled walnuts ?

En Angleterre, les noix sont marinées au malt vinegar depuis le 19e siècle. Elles sont servies à Noël mais souvent utilisés comme condiments dans de nombreuses recettes et accompagnent à merveille le Stilton.

lien de la recette des pickled walnuts 

Je vous livre la recette de Monica mais dois vous avouer qu’elle n’est pas testée. J’ajouterai tous les détails en juin.

Pour les préparer, il vous faudra des noix vertes fraîches ramassées au mois de  juin.

Il faut piquer les noix pour vous assurez que la coque ne s’est pas encore formée. Ensuite les faire tremper dans un bain de saumure (100g de sel pour 1 litre d’eau). On les laisse pendant 10 jours en changeant le bain une fois le 3ème jour.

Ensuite les égoutter mais pas trop puis les sécher sur une grille en les retournant de temps en temps pendant 24 heures. Ils deviendront noirs.

Concasser des grains de poivre noirs et faire chauffer du malt vinegar avec du  sucre et des épices au choix pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Transférer les noix dans un grand bocal stérilisé et verser dessus le vinaigre aux épices.  

Laisser dans un endroit frais un mois avant de les utiliser. 

Dans cette recette, vous pouvez éventuellement ajouter quelques pickled walnuts dans la cocotte avec les anchois fumés ou bien salés.

Les *cèpes séchés servent à relever la sauce. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les remplacer par des cèpes fraîches. Dans ce cas, les ajouter après voir passé la sauce au chinois.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : les joues de bœuf 1 nuit au réfrigérateur + 25 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
4 joues de bœufs taillées en morceaux (A commander à l’avance chez votre boucher)
Sel, poivre
5 cl d’huile d’olive
1 carotte pelée et taillée en rondelles
1 oignon ciselé
1 tige de céleri taillé en morceaux
1 tête d’ail coupée en deux à l’horizontal
37 cl de vin rouge
15 cl de Madère
10 cl de passata (coulis de tomates)
1.5 litres de fond/bouillon de bœuf ou 1 c à café de Marmite
4 branches de thym frais
1 feuille de laurier
15 g de *cèpes séchés (voir note plus haut)
4 filets d’anchois fumés ou anchois au sel
4 pickled walnuts (facultatif)
4 baies de genièvres concassés
2 c à soupe de persil plat ciselé
Carottes glacées
1 bottes de carottes pelées et coupées en deux dans la longueur
75 g de beurre
sel
10 cl de jus de carottes ou de jus d’orange
1 branche d’estragon
Un filet de jus de citron
Purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
15 cl de lait chaud
15 cl de crème liquide chaude
100 g de beurre à température ambiante coupé en morceaux

• Saler et poivrer les joues de bœufs. Les couvrir et les laisser une nuit au réfrigérateur.

• Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.
• Chauffer une cocotte puis verser l’huile d’olive.
• Saisir les morceaux de joues de bœuf. Ils doivent être dorés. 

• Les enlever de la cocotte et les réserver sur une grande assiette.

• Dans la même cocotte, faire revenir la carotte, l’oignon, le céleri et la tête d’ail.
• Verser le vin et le Madère. Faire réduire le liquide de moitié.
• Ajouter la passata et le fond de bœuf ou bouillon ou Marmite. Transférer les joues de bœuf, le thym, le laurier, *les cèpes séchés, les baies de genièvre, les filets d’anchois et les pickled walnuts (facultatif).
• Porter à ébullition, couvrir la cocotte et enfourner 2h à 2h ½ jusqu’à ce que la viande soit tendre.

• A l’aide d’une écumoire, enlever les joues de bœufs de la cocotte.
• Les transférer sur une plaque.
• Passer le jus de cuisson au travers d’un chinois ou d’une passoire en appuyant sur les légumes.
• Verser le jus de cuisson dans la cocotte et le laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe (vous pouvez tricher en ajoutant 1 petite cuillère à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau)
  
• Ajouter les joues de bœufs dans la sauce.

Les carottes glacées

• Dans une grande poêle creuse, disposer les carottes à plat.
• Répartir les morceaux de beurre sur les carottes, ajouter du sel puis verser le jus d’orange ou le jus de carotte.
• Porter à ébullition, couvrir la poêle et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ne pas hésiter à verser un peu d’eau.
• Une fois que les carottes sont cuites, ôter le couvercle et faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe.
• Verser en fin de cuisson un filet de jus de citron.

Purée de pommes de terre

• Transférer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.
• Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes environ.
• Egoutter les pommes de terre, les retourner dans la casserole et les sécher rapidement sur le feu.
• Ecraser les pommes de terre au presse-purée manuel ou à l’aide d’un moulin à légumes.
• Verser le lait chaud et la crème chaude puis le beurre.
• Saler si nécessaire.
• Bien remuer la purée sur le feu.

Répartir la purée dans les assiettes de service, les joues de bœuf et les carottes glacées. Napper de sauce et saupoudrer de persil plat ciselé.