Steak and kidney pudding (pudding anglais au bœuf et rognons)

Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle
                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding
Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé
5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym
1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge
130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

• Verser la farine et le sel dans un saladier.
• Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
• Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
• Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
• Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

• Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
• Faire revenir les morceaux de rognons.
• Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.

• Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
• Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
• Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
• Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
• Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
• Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
• Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

• Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

Montage du pudding

• Beurrer le saladier de cuisson.
• Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
• Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

• Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

• Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

• Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
• Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.

• Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
• Ajouter une grande feuille d’aluminium.
• Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

• Transférer le saladier dans un faitout.
• Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
• Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
• Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.

• Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.