Omelette aux fèves et féta (frittata grecque)

L’œuf est un excellent fournisseur de protéines animales. Il est riche en fer, en vitamines A et E, vitamine D et nombreuses vitamines du groupe B. En revanche, il est pauvre en calcium et n’apporte pas de glucide. Il est préférable de l’associer à un laitage, riche en calcium et à un fruit, pour la vitamine C, les fibres et les glucides. Le mode de cuisson recommandé par les diététiciens est celui de l’œuf à la coque ou mollet (assimilation optimale). Le blanc cuit, coagule, et le jaune reste fluide (choisir des œufs étiquetés « extra frais » et pas plus de 8 jours).

Petite astuce pour vérifier la fraîcheur d’un œuf : plongez-le dans un bol d’eau salée. L’œuf frais coule et celui de plus d’une semaine flottera à la surface. J’ai fait l’expérience avec mes filles, ça marche.

Quelques conseils

Éviter de placer les œufs à côté d’aliments trop parfumés (sauf à côté de truffes). Ils retiennent les odeurs.
Éviter les œufs dont la coquille est sale.
Ne pas laver l’œuf au risque de détruire la pellicule imperméable la protégeant des contaminations extérieures.
Ajouter un peu de vinaigre aux mayonnaises pour détruire les germes et ne pas la conserver plus de 24h au réfrigérateur.

Etiquetage des œufs ou comment choisir les œufs (surtout sur les Marchés, j’ai eu dernièrement de mauvaises surprises)

On distingue 2 catégories d’œufs :

Catégorie A (ces oeufs sont destinés aux consommateurs) ou œufs frais classés en 4 groupes

XL : œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g
L : œuf d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
M : œufs moyens d’un poids supérieur ou égale à 53 g et inférieur à 63 g
S : pour les petits œufs dont le poids et inférieur à 53 g

Catégorie B (livrés à l’industrie alimentaire et non alimentaire)

L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible :

Le code du centre d’emballage qui a classé les œufs et les a emballés ;
La catégorie de qualité (A) et le poids ;
La date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat ;
Le mode d’élevage ;
La signification du code producteur (imprimée sur l’œuf) expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l’emballage.

Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage :

0 : poule élevée en élevage biologique,
1 : poule élevée en plein air, poules sont en extérieur avec un bâtiment pour les abriter des intempéries,
2 : poule élevée au sol, les poules sont élevées en liberté dans un bâtiment,
3 : poule élevée en cage dans un bâtiment .

EXEMPLE d’un code imprimé sur un œuf « pondu 08/05 3FR DCR 05/06 »

Le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
FR indique que cet élevage est en France ;
DCR Date de concommation recommandée (merci Christophe)
05/06 est la date de durabilité minimale (le 28e jour suivant celui de la ponte)

Cuisson des oeufs

Œufs durs :

10 minutes plongés dans l’eau bouillante.
Refroidir dans l’eau glacée avant de les écaler (68°C à coeur).

Œufs mollets (œufs extra frais) :

6 minutes pour un œuf moyen (temps de cuisson en fonction de la taille de l’oeuf) dans l’eau bouillante (après reprise de l’ébulltion).
Refroidir dans un bol d’eau glacée et écaler (le blanc coagule vers 62°C et le jaune vers 68°C). On peut les cuire, comme Hervé This, dans un four vapeur à 65 °C (1h45 minimun).

Pendant quelques jours, les fèves seront à l’honneur à la maison.

Ingrédients
Temps : 30 minutes
200 g de fèves écossées
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge finement émincé
Set et poivre
6 œufs frais
100 g de feta émiettée
Un petit bouquet de menthe ciselée

Plongez les fèves dans une casserole d’eau salée pendant 3 minutes.
Égouttez et réservez dans un bol d’eau froide.
Ôtez la membrane des fèves.
Chauffez l’huile doucement dans une petite poêle.
Ajoutez l’oignon rouge avec un peu de sel.
Faites-le revenir 8 à 10 minutes sans le colorer.

Allumez le grill du four.

Dans un bol, battez les œufs.
Salez et poivrez.
Montez le feu et versez les œufs battus.
Répartissez la feta émiettée, la menthe ciselée et les fèves.
Laissez l’omelette cuire 2 à 3 minutes sans remuer. Les côtés doivent être dorés.
Transférez la poêle sous le grill du four et laissez le dessus dorer (elle doit rester coulante au centre à l’intérieur)
Sortez-la du four et renversez l’omelette sur une grande assiette plate.