Poulet truffé au persil

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Ce poulet devait être à notre table le jour de l’an mais manque de chance, ma fiche recette s’était volatilisée. Vous n’imaginez pas le nombre de feuilles volantes accumulées depuis la naissance de ce blog. En faisant un petit tri, la semaine dernière, j’ai remis la main dessus pour mon plus grand bonheur. La recette est du chef Michel Guérard et tirée du magazine version fémina. La technique de farcir le poulet sous la peau n’est pas nouvelle, elle était utilisée autrefois pour grossir les petits poulets rachitiques.
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Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet
½ botte d’estragon

1 botte de persil plat
70 g de beurre bien mou
¼ de botte de ciboulette
2 c à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
50 g de champignons de paris hachés
50 g de fromage blanc
50 de lard de poitrine fumée
½ Jus de citron
Sel
Poivre
Sauce au vinaigre de xérès
1 échalote hachée
10 g de beurre
3 cl de vinaigre de xérès
5 cl de jus du poulet cuit
2 c à soupe de crème épaisse
Sel et poivre
  • Entreposez le lard de poitrine fumée 1 h au congélateur. Ensuite hachez-le.
  • Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant le décollage de la peau, cela évitera qu’elle se déchire.
  • Préchauffez le four à 160°c (th.5-6).

La farce persillée

  • Enlevez les brins d’estragon et de persil.
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez-y les herbes 30 secondes (cela développe leur goût). Égouttez-les et placez-les dans un bol d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle.

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  • Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites revenir sur feu doux les échalotes, l’ail et les champignons hachés.
  • Bien égouttez les herbes et passez-les au mixer. Ajoutez le beurre mou et mixez à nouveau.
  • Versez la préparation dans un saladier et ajoutez le lard haché, le jus de citron, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Bien mélangez, salez et poivrez.
  • Ensuite, enlevez la ficelle du poulet et gardez-la sous le coude.
  • Avez vos doigts, décollez la peau du poulet entre la peau et la chair jusqu’aux cuisses.

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  • À l’aide d’une poche à douille ou de vos petites mains, glissez le beurre d’herbes sous la peau du poulet et surtout bien le répartir sur le poulet entier (sauf les ailes).

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  • Reficelez le poulet en serrant fortement les pattes et les ailes et placez-le dans un plat au four.

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  • Le cuire 1h15 sans le tourner.

Pour la sauce au xérès

  • Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote.
  • Versez le vinaigre de xérès et laissez-le réduire, ensuite ajoutez le jus de poulet.
  • Faites réduire à nouveau et terminez par la crème épaisse.
  • Bien réduire et ensuite ajoutez le beurre en le piquant sur une fourchette et faites le fondre dans la sauce en tournant avec la fourchette.
  • Terminez par le sel et le poivre.

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Bon dimanche !

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33 réflexions sur “Poulet truffé au persil”

  2. Dans mon souvenir, dans la première recette de Guérard, il ne glissait que des feuilles de persil plat sous la peau. Cette nouvelle version me plaît beaucoup. Je l’essaie la prochaine fois que je fais un poulet entier.

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  11. C’est tjs un tel enchantement de découvrir tes plats, j’ai l’impression d’en sentir les parfums! Encore une recette qui viendra s’ajouter à mes feuilles volantes:) Bisous!

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  13. Sais tu que c’est avec le livre de Michel Guérard, la cuisine gourmande que j’ai tout appris, une bible et un talent exceptionnel ! J’aime beaucoup cette recette, j’ai cru au début que c’était un feuilletage, belle réussite et très bonnes explications… Une mention particulière aussi pour cette petite entrée magnifique à la truite fumée !!

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  14. Avec toutes les herbes que j’ai au jardin, je sens que ce poulet la va finir dans mon assiette. Merci Helene.
    Je ne savais pas qu’ebouillanter les herbes renforcait leur gout, etonnant.

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  15. Moi, je mets toujours les branches d’estragon à l’intérieur, sous la peau
    jamais essayer ; je vais tenter cette
    technique la prochaine fois en y ajoutant le persil.
    Bonne semaine à toi.

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  16. ça fait plus d’une fois que je me dis qu’il faut que je teste! encore ce mois ci , dans le elle à table, il y avait des recettes de poulet tentantes, mais là, la tienne l’emporte allègrement! c’est bon de te lire à nouveau!

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  23. je n’ai jamais testé ce genre de préparation dans un poulet, mais ça doit être superbement parfumé et délicieux. Tu as toujours d’excellentes idées, Hélène.
    A tester la prochaine fois. Merci
    Grosses bises
    Chrys

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  27. sincèrement, le moment de farcir est tjrs un grand moment ! et en photos s’il vous plaît : j’imagine la gymnastique que tu as dû faire !! le résultat est appétissant, félicitations !

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  28. Mon dieu… mais comment ai je pu ne pas découvrir ton blog plus tot???? et comment résister a cette recette (tes photos arrivent presque à me faire sentir le fumet se dégageant du poulet)

    Merci!…

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  29. Je vois que je ne suis pas la seule à être très désordonnée ! heureusement que rien ne se perd…. bon là, je vais avoir du mal, travailler la viande c’est parfois difficile pour moi mais encore une fois, ta recette est très tentante !

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  33. Le poulet étant à l’honneur un fois par semaine sur notre table, je prend, je prend et je reprend cette recette qui doit être une explosion de saveurs en bouche!! Bises +++

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