Sole jubilé de la reine d'Angleterre

La sole est plate et délicieuse. Une note de plaisir dans ce début de grisaille hivernale. Elle s’est invitée chez nous samedi dernier. Si vous passez par Trouville, je vous conseille une petite halte sur le port en fin de journée. De magnifiques soles vous attendent fraîchement sorties des fileyeurs. Par contre, vous ne trouverez personne pour peler et fileter vos soles. Donc, plus qu’à remonter vos manches, affûter vos lames et surtout prendre votre temps. La première n’est jamais au top, mais après 2 ou 3 soles, c’est un jeu d’enfant.

J’ai choisi une recette du chef Michel Bourdin, créée au célèbre restaurant de Londres « le Connaught » lors des 25 ans du jubilé de sa très gracieuse Majesté en 1977. D’ailleurs, vous retrouvez sur le décor l’effigie de la cathédrale Saint-Paul. Cette recette est parfaite pour les repas de fêtes.

Pour la petite histoire, les cuisiniers français sont venus s’installer en Angleterre vers la fin XIIe siècle après la révocation de l’édit de Nantes. De nombreux chefs dont Antoine Carême ont suivi de grandes familles protestantes en exil et su faire apprécier à nos amis les Anglais de nombreuses spécialités de la gastronomie française.

Le chef conseille de préparer la farce et la pâte feuilletée la vielle.1) Videz le poisson de ses entrailles.

Commençons par peler nos soles, petites de préférence car plus délicates et goûteuses. J’ai testé deux méthodes :

Méthode parisienne (ma préférée) :
Commencez par le côté gris (le dos, côté yeux). Au niveau de la queue, séparez peau et corps en les frottant l’un et l’autre entre les pouces. Personnellement, je pratique une petite incision au couteau et passe un doigt sur les côtés de la sole.
La peau s’étant légèrement décollée, la prendre entre le pouce et l’index et poursuivre le décollement. La peau se sépare de la chair sans l’arracher.

Décollez progressivement en prenant chaque partie à pleine main.
Faites basculer la peau vers le côté blanc (le ventre, côté bouche) sans la rompre.
Tirez la peau jusqu’à l’extrémité de la queue.

Méthode classique :
Il vous faudra un couteau à lame assez fine.
Entrez la lame (côté dos, côté gris) dans l’œil du poisson.

Avec la lame, séparer peau et corps au niveau de la tête.
Prendre à pleine main peau et corps et tirez progressivement.
Pour la face blanche (Côté ventre, et bouche), introduire la lame dans l’ouie de la sole.

Transpercez jusqu’à l’extérieur.
A l’aide des doigts, poursuivez le décollement de la peau ventrale. Prenez garde : Si l’entaille dans le ventre, qui a servi à videz le poisson des ses entrailles, est trop longue, vous risquez de rompre la peau. Procédez doucement.

Terminez en tirant peau et corps progressivement.

Gardez les arêtes pour confectionnez un fumet de poisson.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites soles de 300 g
15 g de beurre
20 cl de vin blanc
3 échalotes hachées
50 cl de fumet de poisson
Persil plat
Cerfeuil
300 g de champignons de Paris
50 g de cèpes, morilles, girolles
30 cl de crème épaisse
2 rouleaux de pâte feuilletée ou 500 g
1 oeuf battu
Sel et poivre

Vous pouvez utilisez des champignons séchés. Pensez à les faire tremper 5 h avant.

Coupez les têtes des soles.
Faites chauffez le fumet de poisson avec un échalote hachée, quelques brins de persil et 2 champignons de Paris.
Pochez vos filets de soles (sans peau, sans têtes) 5 à 7 minutes.
Détachez délicatement les filets.
Ajoutez les arêtes dans le jus de cuisson des soles et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajoutez la crème épaisse et laissez de nouveau réduire.
Passez à la passoire ou au chinois.
Ajoutez le persil et le cerfeuil.

Duxelle de champignons

Hachez finement les champignons.

Faites revenir dans le beurre fondu les échalotes hachées.
Ajoutez les champignons cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Le montage doit absolument s’effectuer à froid avant de recouvrir la pâte feuilletée sur les soles.
Etalez la pâte feuilletée assez finement.
Coupez un rectangle en bande.
Disposez sur une moitié du rectangle de pâte, les 2 premiers filets de la sole.
Recouvrez de farce de champignons froide.

Reconstituez la sole avec les deux filets du dessus.
Badigeonnez d’œuf battu autour de la sole.
Rabattez la pâte sur la sole et bien fermer en roulant la pâte.
Passez de l’oeuf battu sur l’ensemble.
Mettre un petit emblème sur le dessus et repassez de l’œuf pour bien coller.

Faites un petit trou sur le dessus du feuilletage.

Faites reposer au frais au moins 1 heure avant la cuisson.
Cuire au four à 250° C entre 15 et 20 minutes.
Vous pouvez faire couler un peu de sauce dans la sole grâce au petit trou réalisé avant la cuisson.

Disposez sur assiette et nappez de sauce.