L'île passion pour fêter la Saint-Valentin

Je suis d’humeur joueuse ces derniers temps. En passant chez Olivier, voilà que j’apprends que l’atelier des chefs organise un jeu autour de la Saint-Valentin jusqu’au 10 février (donc en l’occurrence ce soir !).

Cette île passion est composée de fruits exotiques poêlés, d’une gelée de Passoa, de crème anglaise aux fruits de la passion et d’une petite meringue.

Ingrédients pour 5 coupes
Poêlées de fruits exotiques
1 petit ananas Victoria

1 mangue

4 bananes

1 gousse de Vanille

80 g de sucre

5 cl de jus d’orange

3 cl de jus de citron

3 cl de jus de citron vert

Coupez les fruits en petits dés.
Versez un peu de citron dessus et laissez de côté.
Dans un poêle, faites fondre le beurre, un peu de citron et le sucre.

Laissez caraméliser l’ensemble légèrement.
Versez les fruits et faites sauter. Ajoutez ensuite la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Cuire doucement jusqu’à cuisson complète. Versez le jus d’orange, le jus de citron vert, de citron et laissez réduire.

Ensuite, laissez bien refroidir et disposez dans les coupes.

Gelée de Passoa
4 fruits de la passion

1 feuille de gélatine (6 g)

95 g de sucre semoule

3 cl de Passoa

10 cl d’eau

Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez légèrement tiédir et ensuite versez le jus des fruits de la passion.
Trempez la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Bien l’essorer et ajoutez dans le sirop encore chaud. Bien la dispersez.
Attendre un peu avant d’ajouter l’alcool de Passoa (si c’est trop chaud, l’alcool s’évapore).
Versez la gelée sur les fruits exotiques bien froids. Laissez prendre l’ensemble.

Crème anglaise aux fruits de la passion
Ingrédients pour 5 coupes
3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue)

5 fruits de la passion

250 cl de lait

75 g de sucre semoule

Récupérez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au chinois ou dans une passoire. Surtout bien appuyez sur les grains pour extraire le maximum de jus.
Portez le lait à ébullition (surtout ne pas mélanger le jus des fruits à ce stade).
Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre.
Versez le lait bouillant et remuez, bien délayer l’ensemble. Remettez dans la casserole et cuisez doucement en remuant avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère.
Passez à la passoire ou au chinois (cela arrête la cuisson et enlève les jaunes cuits dans la crème).
Ajoutez le jus des fruits de la passion, remuez et gardez au frais jusqu’au moment du dessert.

Blancs en neige pochés ou meringues express

Ingrédients
3 blancs d’œufs
40 g de sucre
Une pincée de sel

Dans la cuve du robot muni d’un fouet, montez les blancs avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsque les blancs moussent bien, ajoutez le sucre semoule et accélérez la vitesse. Les blancs doivent être bien fermes.
Pochez dans une casserole de lait et d’eau chaude, les blancs à la neige moulés en quenelles.
Retournez les blancs des 2 côtés. Lorsqu’ils sont fermes, les égoutter.

2) Meringues cuisson au micro-onde

Ajoutez 40 g de sucre glace au mélange précédent et remuez délicatement.
Sur une assiette et à l’aide d’une cuillère, faites des petits tas.
Placez un petit bol d’eau dans le micro-onde et faites cuire vos meringues 1 minute.