Bhapa doi et kulfi

First of all, je tiens à remercier chaleureusement les membres du jury (Senga, Valérie-blue, Annellénor, Carole et Sylvia) de la 11e édition du « Sucré s’invite chez le salé » et sa présidente Tiusha pour son organisation. Choisir une seule recette est un exercice difficile et même subjectif surtout sur photos. Le jeu initié par Minouchka doit me porter chance. Voilà, il ne me reste plus qu’à relever mes manches et trouver l’ingrédient sucré de la prochaine édition. Pour l’instant, je m’attelle à réunir un jury. Trois ont déjà répondu à mon appel.

J’ai découvert ce dessert indien dimanche dernier grâce à Matthew de Manchester, candidat de « Come dine with me », la version anglaise de « un dîner presque parfait ». Sa recette ressemble beaucoup à celle du chef indien Atul Kochhar présentée lors des sélections du « Great Bristish Menu ». Ce programme anglais met en compétition les grands chefs de cuisine du Royaume-Uni. Chaque année, seul quatre d’entre eux ont la chance de préparer le grand repas gastronomique de l’année où sont conviés quelques grands chefs étoilés du monde entier. Toutes les recettes sont loin d’être accessibles au commun des mortels. Là, on ne rigole plus. À mon avis, nous ne sommes pas prêt à voir arriver ce programme en France.

Cette assiette de desserts indiens est facilement réalisable et peut se préparer la veille. Elle est composée de Bhapa doi aux fruits de la passion, dessert cuit à la vapeur, originaire du Bangladesh. C’est le même principe qu’une crème caramel. Les œufs utilisés pour épaissir la base des desserts sont remplacés en Inde, pays végétarien, par la réduction du lait. Bhapa signifie cuit à la vapeur et doi est un yaourt épais. Les Indiens utilisent du lait réduit, le Rabri. Il a été remplacé dans cette recette par du lait concentré. C’est un dessert sans sucre.
Le chutney de fruits de la passion. Il en faut très peu sur l’assiette.
La Kuffi aux pistaches et cardamome est une glace indienne du Nord de l’Inde. J’ai supprimé l’essence de fleurs, mes filles n’aiment pas.
La mousse aux pistaches et Cointreau est sans sucre et servi avec un coulis de framboises. En saison, on peut rajouter des framboises et quelques feuilles de menthe.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 2h30 + 3 heures au frais
Kulfi aux pistaches et cardamome
20 cl de lait
Une bonne pincée de capsules de cardamome
40 g de sucre
30 g de pistaches légèrement toastées à la poêle et réduites en poudre
2 à 3 gouttes d’essence de fleurs (pas pour moi)
Bhapa doi
15 cl de lait concentré non sucré
200 g de yaourt grec
30 ml (2 gros fruits de la passion environ) de purée de fruits de la passion
2 fruits de la passion entiers coupés en deux
Mousse de chocolat aux pistaches
125 g de chocolat noir en morceaux (55 % de cacao)
3 jaunes d’œufs
28 cm de crème fraîche épaisse
30 g de pistaches réduites en poudre
2 cl de Cointreau ou autres liqueurs à l’orange
Chutney de fruits de la passion
20 cl (1 gros fruit de la passion) de purée de fruits de la passion
60 g de sucre de palme ou sucre de canne
¾ c à café de piment d’Espelette
½ c à café de sel
¼ de farine maïzena mélangée avec un peu d’eau
½ Jus de citron vert
Décoration
Du coulis de framboises (surgelés ou mixez des framboises et passez-les au travers d’une passoire fine)
Feuilles de menthe
Framboises en saison.

Préchauffez le four à 150°C (th5).

Kuffi aux pistaches et cardamome

Ôtez les graines des capsules de cardamome et réduisez-les en poudre.
Versez le lait avec la poudre de cardamome.
Portez à ébullition et baissez le feu.
Laissez réduire de 1/3.
Enlevez la casserole du feu, ajoutez le sucre et les pistaches toastées réduites en poudre.
Remettez la casserole sur le feu pour fondre le sucre.
Laissez la préparation refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Versez 2 gouttes d’essence de fleurs et passez à la sorbetière.
Remplissez à moitié 4 cercles. Bien tasser le dessus et placez au réfrigérateur.

Bhapa doi

Passez la purée de fruits de la passion au travers d’une passoire fine pour enlever les pépins.
Mélangez le lait condensé non sucré avec le yaourt grec et la purée de fruits de la passion.
Prenez 6 petits ramequins et déposez dans chacun un petit papier à muffins. Les ramequins ne doivent pas être plus grands que le papier à muffins. Vous pouvez éventuellement verser le mélange directement dans les ramequins.
Versez la préparation dans le papier à muffins.
Placez les ramequins dans un grand plat au four et versez de l’eau chaude dans le fond du plat. L’eau chaude doit arriver à ¼ des bords des ramequins. Enfournez 40 minutes.
Sortez les ramequins du plat et laissez-les refroidir au frigo au moins une heure.

Mousse au chocolat aux pistaches

Faites fondre le chocolat dans un bol au dessus d’une casserole d’eau chaude. Le bol ne doit pas toucher l’eau. (je place mon bol sur mon premier panier de cuisson vapeur).
Enlevez le bol et remuez. Le chocolat fondu doit être bien lisse.
Dans un autre bol, versez les jaunes d’œufs et posez sur la casserole d’eau chaude et fouettez jusqu’à obtenir beau ruban.
Fouettez la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir des pics blancs.
Mélangez la crème fouettée et les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu.
Ajoutez les pistaches en poudre et la liqueur d’orange.
Bien mélangez l’ensemble.
Remplissez des verrines de taille moyenne.
Laissez au frais 3 heures.

Chutney aux fruits de la passion

Passez la purée de fruits de la passion au travers d’une passoire.
Chauffez ensemble la purée de fruits sans pépins, le sucre, le piment d’Espelette et le sel.
Réduisez des ¾.
Ajoutez la maïzena mélangée à un peu d’eau.
Remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laissez refroidir.
Ajoutez le jus de citron vert.
Laissez au frigo au moins 2 heures.
Pour servir, retournez le Bhapa doi sur chaque assiette et enlevez le papier à muffins.
Recouvrez le dessus des bhapa doi de fruits de la passion.
Démoulez sur chaque assiette les 1/2 cercles de kulfi aux pistaches et cardamome.
Déposez les verrines de mousse au chocolat sur assiettes avec un peu de coulis de framboises.
Déposez un léger cordon de chutney aux fruits de la passion sur chaque assiette.
Décorez de framboises, de feuilles de menthe et pourquoi de fleurs comestibles.