Daurade en écaille de pommes de terre

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La seule difficulté de cette recette réside dans la cuisson des filets de daurade et le choix d’un type de pommes de terre ne brunissant pas. Je m’aide de papier sulfurisé afin de glisser le poisson dans la poêle. Je me suis inspirée des recettes des chefs Dominique TOULOUSY et Paul BOCUSE.
Vous pouvez accompagner ce plat de petits oignons grelots caramélisés dans de l’eau, sucre et sel.

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Préparation et cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de daurade royale
500 ml d’huile d’arachide
500 g de pommes de terre BF15 de petit diamètre
1 oeuf battu
Sauce à l’orange :
Jus de 2 oranges
2 càs de crème épaisse
2 càs d’huile d’olive
1 branche de romarin
Sel et poivre
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  • Eplucher les pommes de terre. Les détailler en fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou un emporte-pièce. (il faut vraiment de fines lamelles).
  • Les laver et bien les égoutter.
  • Faire cuire les rondelles pendant 1 minute dans l’huile d’arachide chaude à 130°C.
  • Les égoutter puis laisser refroidir.
  • Saler et poivrer chaque filet.
  • Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’oeuf battu sur un côté du filet.
  • Poser ensuite les pommes de terre sur la daurade en faisant chevaucher comme les écailles d’un poisson.

La sauce

  • Dans une casserole, verser le jus d’orange avec le romarin et porter à ébullition.
  • Réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
  • Incorporer la crème fraîche et laisser réduire jusqu’à avoir une consistanse onctueuse.
  • Saler et poivrer la sauce et réserver au bain-marie.
  • Assaisonner les filets.
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et le dessous du filet de daurade.
  • Faire chauffer l’huile d’olive et glisser les filets en enlevant le papier sulfurisé, les écailles de pommes de terre dans l’huile.
  • Cuire 7 minutes environ sans retourner.

Dressage

Déposer le filet de poisson au centre de l’assiette, napper de sauce et parsemer de feuilles de cerfeuil.

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22 réflexions sur “Daurade en écaille de pommes de terre”

  7. Toulousy est une jolie source d’inspiration, quand à Bocuse, viens voir mon blog demain…
    Belle réalisation. Pour ce qui est de ta question sur ma recette d’aujourd’hui, je te réponds directement sur mon blog, ça peut renseigner d’autres personnes se posant les mêmes questions.

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  11. Une très belle recette que tu as réalisée avec brio! la daurade se marie parfaitement avec l’orange, il faut vaincre la difficulté des pommes de terre ( ce que tu as réussi!)

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  13. C’est vraiment une très belle recette que tu nous as faite là, j’imagine très bien le parfum de l’orange dans la sauce et le croustillant des écailles!

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  17. j’arrive!!! je suis là pour le déjeuner, et pour moi, ce sera une daurade en écailles de pomme de terre ;-)! bon, à défaut, je note consciencieusement, cette recette me tente trop et je ne sais jamais trop comment cuisiner le poisson, ça tombe à pic!

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