Ne m’en tenez pas rigueur mais les bûches, puddings et terrines attendront encore quelques jours…

Ce plat traditionnel gallois est une ode au cochon. Pas celui des industriels, on l’oublie celui-là, mais le porc nourri et élevé avec amour par son maître. Il faut s’adresser à son boucher. C’est impératif !

La tradition familiale ne s’éteint pas au Pays de Galles. Le porc est encore l’animal providentiel du monde rural.

Histoire des faggots

La recette a été publiée pour la première fois en 1851 dans le Oxford English Dictionary par Thomas Mayhew. Le plat a gagné en popularité pendant la Seconde Guerre mondiale. En Angleterre, il porte le nom de savoury ducks. La crépine est alors remplacée par des flocons d’avoine.

Dans le black country, les faggots sont cuits dans une cocotte en terre cuite. On peut encore trouver les faggots sur les étals des marchés et dans quelques boucheries traditionnelles.

Je vous donne à titre indicatif les ingrédients de la recette de Tom Kerridge mais vous pouvez très bien remplacer certains ingrédients comme par exemple le foie de porc qui est compliqué à dénicher.

ffagots a grefi nionod/winwns

Crépine de porc ou toilette de porc : Membrane veinée qui entoure les intestins.

Un plat à gratin

Ingrédients pour 6 à 8 faggots
Temps : 30 minutes de préparation + 1 heure de repos + 3 ½ de cuisson
Faggots
250 g de *crépine de porc lavée à l’eau froide puis trempée quelques heures dans un bol d’eau froide
500 g de poitrine de porc sans couenne et hachée
150 g de poitrine de porc fumé
150 g de foie de porc haché
100 g de cœur de porc haché (facultatif)
150 g de chapelure de pain maison
1 c à café de sel
1 c à café de poivre noir
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé et émincé finement
2 œufs battus
20 feuilles de sauge ciselées
Onion gravy
Un filet d’huile d’olive
4 à 4 oignons (oignon blanc, rouge ou un mélange des deux) non pelés et coupés en deux
2 c à soupe de sucre canne
2 branches de thym frais
30 g de beurre
30 g de farine
60 cl de bouillon de poulet
Servir avec
Une purée de pommes de terre
Des légumes verts (brocoli, choux verts, kale…)
English mustard

Mélanger la poitrine de porc, le foie, le cœur (facultatif), la poitrine de porc fumée.

Ajouter la chapelure maison, le sel, le poivre puis mélanger avec vos mains pendant 5 bonnes minutes.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux.
Ajouter l’oignon et le faire revenir sans le colorer puis le transférer dans la farce.
Verser les œufs battus et ajouter la sauge ciselée. Mélanger de nouveau.

Former 6 à 8 boules.

Egoutter la crépine.
Envelopper chaque boule de crépine puis les ranger dans un plat à gratin.

Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Onion gravy

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen.

Ajouter les moitiés d’oignons dans la poêle puis les colorer pendant 8 minutes environ.

Transférer les oignons dans une feuille d’aluminium, verser un filet d’huile d’olive, ajouter la branche de thym et saupoudrer de sucre.

Fermer la feuille d’alu et enfourner sur une plaque au four pendant 1 h 30.

Passer la pulpe des oignons caramélisés au mixeur.
Réserver la pulpe.

Pour la gravy, préparer un roux :

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine.
Mélanger avec une cuiller en bois.
Une fois que le beurre a absorbé la farine verser le bouillon de volaille doucement en continuant de mélanger.
Ajouter la pulpe d’oignons puis baisser le feu et laisser la gravy épaissir.
Réserver.

Enfourner les faggots au centre du four pendant 15 minutes.
Les retourner puis enfourner de nouveau pendant 15 minutes.
Napper les faggots de gravy aux oignons et cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que la gravy commence à épaissir autour des bords du plat.