Gaspacho de tourteau – Ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées

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Un grand classique d’Andalousie, simple à préparer « le Gaspacho ». Dans cette recette du chef Alberto Zuluaga, cette soupe froide de tomate est accompagnée d’araignée de mer. Sa chair est particulièrement fine et la meilleure saison se situe au printemps. Malheureusement, impossible de dénicher ce crustacé en banlieue parisienne. Le tourteau est venu à ma rescousse malgré une chair plus rustique et moins délicate que celle de l’araignée.
Un impératif pour tous les crabes, les acheter et les cuire vivants. Pour cela, pas de problème. Il est facile de rechercher des réactions réflexes au niveau de l’œil (comme sur la photo), des antennes et des pattes. L’animal mort n’a pas de réaction, et ses pattes sont pendantes.

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La cuisson la plus classique est l’eau bouillante salée, légèrement vinaigrée. Le temps de cuisson varie selon la taille, mais pour un tourteau ou une araignée de 1 kilos, il faut compter 10 minutes. Pour les étrilles 2 minutes suffisent.

Gaspacho de tourteau



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Ingrédients pour 4 personnes
1 tourteau ou araignée de mer de 700 à 1 kg
2 oignons rouges émincés
1 gousse d’ail pélée et sans germe
1 kg de tomates
4 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
7 feuilles de basilic

Court-bouillon
1 oignon clouté de girofle
1 carotte coupée en morceaux
Persil
Thym
Laurier
Sel, poivre
Court-bouillon
  • Dans un grand fait-tout, faites bouillir de l’eau salée (10 g/litre).
  • Plongez le crustacé 12 minutes.
  • Décortiquez-le et récupérez la chair.
  • Remettez la carapace dans le court-bouillon et ajoutez les légumes.
  • Poursuivez la cuisson ½ heure.
  • Passez au chinois ou au travers d’une passoire et réservez.

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  • Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 secondes et mettez dans un bol d’eau froide.
  • Pelez, coupez les tomates et ôtez les pépins.
  • Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés, l’ail sans coloration.

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  • Ajoutez les quartiers de tomate et cuire 10 minutes.
  • Passez la préparation au blender.
  • Ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, le basilic, sel et poivre et mixez 2 minutes.
  • Versez dans un bol et vérifiez bien l’assaisonnement.
  • Détendez cette purée avec le court-bouillon réduit afin de la rendre plus onctueuse.

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  • Passez la soupe au moulin à légumes, grille fine ou mixez une nouvelle fois au blender.
  • Réservez au frais.

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Versez la soupe froide dans chaque verre ou assiette avec un peu de chair de tourteau.

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Ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées

Un dessert testé ce week-end simple et rapide à réaliser à base de ricotta.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
20 g de beurre
80 g de sucre glace + 2 c à soupe pour les ramequins
500 g de ricotta
2 œufs
Zestes d’un citron non traité
1 jus de citron
4 c à soupe de sucre semoule
4 pêches dénoyautées et coupées en quartiers

  • Préchauffez le four à 200°c (th 6).
  • Beurrez 4 ramequins et saupoudrez de sucre glace.

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  • Mélangez la ricotta avec les œufs, le sucre glace, les zestes de citron.

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  • Remplissez chaque ramequin.

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  • Passez au four 20 à 30 minutes. Le mélange va gonfler comme un soufflé.

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  • Les bords doivent être dorés et le centre des ramequins doit être ferme.
  • Laissez bien refroidir.
  • Au dernier moment, mélangez les quartiers de pêche dans le sucre semoule.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle et dés qu’il mousse ajoutez les quartiers de pêche sucrés.

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  • Faites bien caraméliser les pêches et déglacez avec le jus de citron.

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Démoulez les ramequins sur chaque assiette et placez les pêches caramélisées autour avec un cordon de jus.

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27 réflexions sur “Gaspacho de tourteau – Ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées”

  3. Ah bon, tu ne trouves pas d’araignee? Quand je pense a toutes celles que j’ai vues, quand j’etais a Belle-Ile la derniere fois, tu aurais ete au paradis.
    Tres tentant aussi le dessert. Tu avais envie de soleil ce weekend?

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  5. Pour le tourteau, je passerai le déguster chez toi, je suis trop sensible pour ébouillanter ces gentilles petites bêtes…. je sais, je sais, c’est hypocrite…. 🙂

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  8. Figures-toi que ma prochaine recette est au tourteau justement ! J’ai eu un peu de mal à en trouver avec les grèves mais finalement j’ai pu en dénicher un beau. J’ai toujours un peu de mal à faire cuire cet animal, pas à cause de la technique mais de l’aspect émotionel. Toutefois, je te rejoins, le crabe préparé maison n’a rien à voir avec le crabe en boite. Très belle recette en tout cas 😉

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  11. Un superbe gaspacho velouté à souhait avec un p’tit goût de tourteau et un dessert à la ricotta… eh beh… on ne rigole pas à ta table Becky! Du frais, de beau, du bon… bref tout ce que j’aime.

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  12. Tes deux recettes sont notées pour cet été. Pour le crabe, je suis assurée d’avoir des crabes, de préférence des femelles, bien pleines et coraillées.Peut-être avant pour le dessert, tout dépend de la qualité des fruits.

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  14. Bien sympa cette recette (il ne manque pas de concombre dans le gaspacho, remarque, je ne suis pas spécialiste!

    C’est une très bonne idée de recycler l’eau de cuisson du crabe en court bouillon, il faut alors effectivement faire attention au sel.

    D’où vient « l’eau légèrement vinaigrée » pour la cuisson des crabes, je ne connaissais pas (il y a en revanche une bonne raison pour la langoustine, celle de la raffermir).

    Belle recette en tous cas, qui m’inspire bien. Le dessert aussi, ce qui est bien plus rare!

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  15. Patrick : effectivement pour le gaspacho ou gazpacho en espagnol comporte du concombre et du poivron, du pain frotté à l’ail. Dans cette recette, le chef juge le concombre et le poivron peu digeste et ne garde que la base simplifié d’oignons et de tomates. Quant au vinaigre dans l’eau, c’est un chef de cuisine qui m’a donné ce conseil lors de ma première expérience en tête à tête avec la bestiole.

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  16. C’est l’heure du repas et j’ai très, très faim ! Je me demande s’il y aura de la ricotta cuite au four avec des pêches caramélisées, à midi, chez notre Sodexo ! Bon, je sais que je rêve ! ;o(
    Mais j’en aurai peut-être à la maison ce week end !

    Bisous
    Hélène

    Répondre ↓

  19. Coucou et merci de ton gentil message sur mon blog 🙂

    Je suis d’origine españole, j’adore le gazpacho, je n’ai jamais goûté à une version avec le tourteau, je testerai volontiers car j’en raffole.

    Quant à la ricotta au four, c’est vraiment délicieux, en plus avec ces beaux fruits frais caramélisés, ça me fait saliver !

    Bises et bonne soirée,

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  20. Oh tu me fais envie Hélène avec ce joli crabe. Je n e te parle même pas des saveurs que tu nous offres dans ce billet, magnifique! Bisous!

    Répondre ↓

  22. Encore ces verres, ils sont vraiment beaux !! Les deux recettes me plaisent infiniment !! Tout crustacé doit faire l’affaire… vivement le temps des pêches, caramélisées en plus… Ravie de l’idée du boudin, j’ai rapporté du divin boudin au diamètre impressionnant, je vais essayer ta recette en mille feuilles !

    Répondre ↓

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