Fricassée de champignons sauvages

Les champignons font partie de l’univers inquiétant et mystérieux des forêts. Les sorcières en font grand usage, les empoisonneurs connaissent leurs propriétés et d’autres cherchent leurs pouvoirs hallucinogènes.  Les gastronomes  les utilisent pour le simple plaisir de profiter de leurs parfums subtils.

Les champignons sauvages ne sont pas la propriété de celui qui les découvre. Sur un domaine privé, ils appartiennent au propriétaire. Dans les forêts domaniales ou communales, des décrets peuvent réglementer la cueillette. Il est préférable de se renseigner avant.

Raymond Blanc’s Kitchen Secret

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable en saison
Tranches d’une ½ baguette
½ gousse d’ail
Fricassée
400 g de champignons sauvages (pied de mouton, girolle, chanterelle, trompette de la mort)
30 g de beurre
½ échalote ciselée ou ½ oignon ciselé
Pulpe d’une gousse d’ail
10 cl de vin blanc sec
4 pincées de sel
4 pincées de poivre
10 g de persil plat ciselé
Feuilles de 1 branche d’estragon ciselées
Feuilles de 2 branches de cerfeuil ciselées
1 c à soupe de jus de citron
200 g de tomates pelées et coupées en quartiers

•  Avec une petite cuillère ou un couteau, enlever la pulpe des tomates.
• Les hacher finement.

Les croûtons

•  Préchauffer le four à 160 °C.

• Disposer les tranches de pain sur une plaque au four.
• Enfourner et les dorer 3 minutes.
• Frotter chaque croûton avec la ½ gousse d’ail.

Nettoyer les champignons

•  A l’aide d’un petit couteau en inox, nettoyer correctement le pied des champignons, avec la pointe ôter les aiguilles de résineux, petites brindilles ou cailloux.
• Nettoyer le chapeau avec une petite brosse à dents ou l’essuyer avec un torchon.
• Eviter de les nettoyer à grande eau car ils perdraient une bonne partie de leur saveur.
• Les sécher avec un torchon propre.

Poêlée de champignons

• Chauffer le beurre sur feu moyen.
• Ajouter les échalotes et l’ail. Faire revenir 30 secondes.
• Monter le feu, puis ajouter les pieds de mouton et cuire une bonne minute.
• Verser le vin blanc, laisser le liquide réduire.
• Ajouter Les girolles. Cuire une minute.
• Enfin, ajouter les trompettes de la mort en dernier, les herbes, le jus de citron et la chair des tomates.
• Mélanger et verser un peu d’eau si le mélange vous semble trop sec.
• Assaisonner.

Servir dans des bols avec les croûtons de pain.

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