Mousse d’avocat et saumon fumé, Côte de veau au beurre d’herbes, Soupe de Champagne

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Ce sont mes dernières recettes avant le grand départ en vacances. Depuis 17 ans maintenant, nous passions le mois de juillet en Angleterre, mais le manque cruel de vitamine D a quelque peu changé nos plans. Cette année, nos filles découvriront pour la première fois le Sud de la France. Nous avons la chance d’avoir un guide d’exception connaissant parfaitement la région.

Mousse d’avocat et saumon fumé

J’ai légèrement modifié la recette originale. Les proportions sont réduites. Lors de mon premier essai, la mousse de saumon était trop liquide et il me restait pas mal de mousse d’avocat. J’ai également supprimé la couche de crème fraîche fouettée servant à lisser la mousse d’avocat. Too much cream for me.

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Ingrédients pour 4 cercles ou verrines
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Prix : 9,12 €
Mousse d’avocats
2 avocats
1 c à soupe de crème fraîche
1 jus de citron vert
1 c à café de jus de citron jaune
35 ml de fond de volaille
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Mousse de saumon fumé
100 g de saumon fumé coupé grossièrement
1 c à soupe de crème fraîche
1 c à café de crème de raifort (facultatif)
1 ½ feuilles de gélatine
1 c à café de jus de citron jaune
20 ml de fond de volaille
Salade
Un peu de salade mixte
½ c à café de moutarde
1 c à soupe de citron jaune
3 c à soupe d’huile d’olive
  • Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mousse d’avocat
  • Ôtez le noyau et la peau des avocats. Coupez-les grossièrement.
  • Passez au mixer avec la crème épaisse, le jus de citron vert, la 1 à café de jus de citron jaune. Bien réduire en purée.
  • Portez le fond de volaille à ébullition.
  • Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
  • Versez dans le mixer et incorporez à la purée d’avocat.
  • Salez et poivrez.
  • Laissez de côté.
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Mousse de saumon fumé
  • Passez au mixer le saumon fumé, la crème épaisse, la crème de raifort, le jus de citron jaune et réduisez en purée.
  • Portez le fond de volaille à ébullition.
  • Égouttez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon de poulet chaud.
  • Mélangez à la purée de saumon fumé.
  • Poivrez mais surtout ne salez pas.
  • La mousse ne doit pas être liquide mais semi épaisse.
  • Disposez 4 cercles de 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Remplissez la moitié des cercles avec la mousse de saumon fumé froide.
  • Recouvrez avec la mousse d’avocat.
  • Placez 6 heures au réfrigérateur.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
  • Juste avant de servir, mélangez la vinaigrette à la salade mixe.
  • Déposez les cercles sur chaque assiette.
  • Prenez un torchon et mouillez l’extrémité avec de l’eau bien chaude.
  • Placez le torchon quelques instants autour du cercle et démoulez délicatement (ou la lame chaude d’un couteau).
Servez avec la salade mixte.
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Côte de veau au beurre d’herbes et légumes d’été.

Recette du chef Paul Rankin

J’ai bien peur que se soient les dernières fèves fraîches de l’année. À mon retour, elles auront probablement disparu des étals.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 14,89 €
4 côtes de veau moyennes
Sel et poivre blanc
75 g de beurre mou
1 c à café de persil plat haché
1 c à café de ciboulette ciselée
1 c à café d’estragon ciselé
1 c à café de cerfeuil ciselé
2 c à café de jus de citron jaune
Légumes d’été
12 cl de fond de volaille
8 feuilles de salade coupées grossièrement
25 g de beurre
2 c à soupe de petits pois
2 c à soupe de fèves fraîches écossées et peau enlevée
2 oignons nouveaux coupés en 4
Pommes de terre
8 pommes nouvelles de même taille
Sel et poivre
2 oignons nouveaux coupés finement
1 c à soupe de bacon finement haché
2 c à soupe de beurre fondu

  • Commencez à cuire les pommes de terre.
  • Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et cuire environ 6 minutes après ébullition.
  • Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
  • Égouttez et enlevez la peau une fois les pommes de terre refroidies.
  • Salez et poivrez les côtes de veau sur chaque face.
  • Chauffez 25 g de beurre dans une poêle sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre mousse, saisissez la viande une minute sur chaque face.
  • Réduisez le feu, et continuez la cuisson 4 minutes de chaque côté.
  • Placez la viande entre deux assiettes chaudes.
  • Videz la poêle du beurre de cuisson et versez le fond de volaille.
  • Laissez réduire de moitié. Le fond de volaille doit épaissir.
  • Gardez de côté.
Beurre aux herbes
  • Mélangez dans un bol 50 g de beurre mou avec les herbes fraîches, le jus de citron, salez et poivrez.
  • Gardez au frais.
Légumes d’été
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plongez les feuilles de salade une minute et égouttez.
  • Chauffez le beurre dans une grande poêle sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre mousse, versez le bouillon de volaille épais, les petits pois, les oignons nouveaux et la salade cuite. Laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et le liquide évaporé (5 à 7 minutes).
  • Gardez au chaud.

    Pour les pommes de terre, placez-les sur une grande assiette à la dimension du micro-onde.

  • Avec le fond d’un ramequin, aplatissez-les légèrement mais sans les casser.
  • Salez, poivrez. Saupoudrez d’oignons nouveaux hachés, et de bacon.
  • Arrosez chaque pomme de terre de beurre fondu.
  • Couvrez l’assiette de papier film et passez au micro-onde, puissance maxi pendant 2 minutes.
Servez les légumes d’été sur chaque assiette avec les pommes de terre. Placez la côte de veau sur les légumes et un peu de beurre aux herbes sur la viande chaude. Répartissez le jus de cuisson.

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Soupe de Champagne aux fruits rouges
Recette de Gordon Ramsey

Une idée lumineuse pour terminer les dernières baies rouges de la saison. Nous en sommes encore loin. C’est simple comme tout et si rafraîchissant. La liste des fruits reste à votre convenance.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes si les fruits sont congelés
Prix : variable si fruits de saison et choix du Champagne ou mousseux
125 g de mûres
125 g de myrtilles ou cassis
125 g de groseilles
125 g de framboises
Une poignée de feuille de menthe
2 à 3 c à soupe de sucre
20 cl de yaourt nature
20 cl de crème fraîche double
30 cl de champagne ou mousseux frais
  • Lavez, séchez et congelez les fruits.
  • Gardez quelques fruits pour décorer les coupes.
  • Passez les fruits congelés au mixer ou blender.
  • Ajoutez les feuilles de menthe et le sucre.
  • Mixez.
  • Versez le yaourt, la crème fraîche et le champagne.
Répartissez la soupe dans les coupes et déposez quelques fruits rouges au centre.

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Bonnes vacances à toute la blogosphère

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38 réflexions sur “Mousse d’avocat et saumon fumé, Côte de veau au beurre d’herbes, Soupe de Champagne”

  1. Ta cote de veau est superbe et les petits légumes qui vont avec aussi !
    Le dessert est étonnant, je ne sais pas si j’oserai, le mariage yaourt/champagne est presque choquant pour moi, mais si le propose c’est qu’il doit être intéressant et savoureux…

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  2. Un vrai repas de fête, les couleurs de l’entrée sont superbes,j’aime beaucoup cette ambiance pastel et reposante, si on ne se parle plus, bonnes vacances et profitez du soleil de la Côte d’Azur
    Bon dimanche

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  3. Tiuscha : honnêtement, j’ai préféré un Vouvray au Champagne. J’ai bien fait car on le goûte à peine dans la soupe.
    Chapot : J’aurai le temps de vous rendre visite, je suis là jusqu’à mercredi.

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  4. Bonnes vacances à toi. je me verrais bien cuisiner une côte de veau de ce style rapidement, il y avait encore des fèves ce matin au marché.

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  8. bravo pour toutes ces recettes et le partage!
    et merci pour ton commentaire sur mon blog sur la recette du roquefort ! et demain une recette très fraîche et vacances!!!!Alors à demain Pierre

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  9. j’aime tout! j’ai cependant un faible pour la côte de veau et ces accompagnements ! et puis je trouve ta soupe de fruits rouges aux chamapagne (ou l’inverse!) très originale et ma fois , avec tous les fruits rouges de mon jardin , ça pourrait bien se faire !

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  11. Voilà un menu complet parfaitement adapté à la température qui règne chez nous ; j’adore ton entrée et me rafraîchis avec ton dessert léger et fruité.
    bisous

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  12. profitez tous du soleil du idi. Je garde ton idée de soupe de champagne pour un dessert qui sera à coup sûr sur mnotre table dans le courant de l’été. BIz, bonnes vacances.

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  14. J’aime toujours autant tes billets, gorgés de parfums, de légumes, de couleurs…Ta côte de boeuf me fait vraiment de l’oeil. Bonne soirée!

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  19. Et bien dis donc il y a de quoi faire sur ce post, je ne trouvais pas les commentaires , j’en étais restée à la 1ere recette avocat saumon, tout ce que j’aime !!
    Excellentes vacances et avec un guide comme Hélène vous n’allez pas vous ennuyer !!

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  25. hummm je prends tout, l’entrée, le plat, et le dessert bien sure pour finir sur une note bien fraiche et fruitée !!!!

    bonnes vacances à toi et à ta petite famille dans notre joli pays !!!

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  26. Un très beau repas d’été comme je les aime! Évidemment, j’opterais aussi pour un mousseux dans la soupe aux fruits qui devaient être délicieuse.

    Et bonnes vacances à toute la petite famille!

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  32. trés trés jolis tous ces plats, excellent repas, le dessert me donne carrément l’eau à la bouche ! à bientôt !

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