« La pêche à la ligne c’est comme les mathématiques en cela qu’on ne peut jamais complètement l’apprendre. »

« Aucun homme ne peut perdre ce qu’il n’a jamais eu. »

Izaak Walton

Le Royaume-Uni est toujours le mieux servi en toutes sortes de poissons et les poissonneries en regorgent.

Voici quelques produits de la mer : le maquereau aux couleurs bigarrées et aux yeux luisants, le tourteau rouge, le merlan, la morue, le colin et l’aiglefin et le saumon rose d’Écosse, la sole de Douvres, le carrelet, poisson plat aux taches orangées ; le turbot bombé et dodu, l’énorme flétan à la chair ferme et riche en huile. Il ne faut pas oublier les poissons fumée : le haddock jaune cuivré ; les kippers, couleur de vieux vernis ; les harengs bouffis, à la peau d’or. De nombreuses poissonneries vendent des poissons d’eau douce : le gardon, le chabot de rivière, la carpe, la truite mouchetée, le brochet vorace, puissant torpille aux dents acérées.

Il existe dans la littérature anglaise un petit chef-d’œuvre, constamment réédité depuis sa parution en 1653 : le guide complet du parfait pêcheur à la ligne ou le divertissement du contemplatif (The Compleat Angler) de Izaak WALTON, né à Stafford, ville que je connais bien.

Il avait bien saisi la nécessité de préparer simplement le poisson. Ce livre est encore lu par les pêcheurs et les agrégés en littérature anglaise.

Traité sur l’art de la pêche à la ligne et, très simplement, art de vivre, conseils d’un sage pour vivre en paix et trouver le bonheur.

« Trouver le bonheur ?

Être à cœur ouvert avec le monde, ce qui ne va pas sans péripéties dans un monde où les lièvres changent de sexe chaque année et où les grenouilles ont déclaré la guerre aux brochets. Où fabriquer une mouche artificielle pour la truite est si compliqué qu’il faut renoncer à l’expliquer avec des mots, et où torturer un vairon (sans lui faire de mal) pour la pêche au vif revient à réaliser une œuvre d’art.

Le bon Izaak, honnête quincaillier et très honnête homme, poète des autres jours, pêcheur à la ligne et pêcheur de bonnes âmes, non seulement érige la redondance en esthétique, mais en garantie suprême de l’intention bonne en soi, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi : la quiétude, le bonheur se dérobent à chaque instant… »

La plupart des recettes anglaises traditionnelles à base de poissons ne sont pas compliquées. Elles sont très simples car elles sont originaires des villages côtiers où le poisson péché le jour est le plus naturel. Whitby est le nom d’un de ces petits villages. La pie était à l’époque, préparée avec le poisson du jour.

Ustensile : Un moule à pie de 1.2 l

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes au réfrigérateur + 30 minutes de cuisson
Pastry
275 g de farine
Une pincée de sel
135 g de beurre doux froid, coupé en morceaux
1 œuf battu
Eau froide
Garniture
700 ml de lait entier
1 feuille de laurier
1 petit oignon, pelé, soupé en deux et piqué d’un clou de girofle
60 g de beurre doux
60 g de farine
75 g d’épinards, hachés grossièrement
2 c à soupe de persil plat, ciselé
400 g de haddock, sans peau
400 g d’aiglefin ou dos de cabillaud
175 de crevettes cuites, décortiquées
Sel, poivre
1 œuf battu

La pâte

Verser la farine avec le sel dans un saladier. Ajouter le beurre.
L’enrober de farine avec vos doigts , puis verser l’œuf battu.
Mélanger en versant un filet d’eau froide.
Former une boule et la pétrir rapidement.
Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

La garniture

Verser le lait dans une casserole avec l’oignon et la feuille de laurier.
Porter doucement à ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer le lait.
Faire fondre le beurre sur feu doux.
Ajouter la farine et mélanger quelques minutes.
Verser le lait progressivement. Monter le feu, et fouetter jusqu’à ce que la béchamel épaississe.
Ajouter les épinards, le persil, et poivrer. (Attention, le haddock est salé).
Ôter la casserole du feu.
Enlever les arêtes du poisson et le couper en morceaux. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte sur une surface de travail fariné, sur une épaisseur de 3mm.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un grand cercle de 2 à 3 cm de plus que votre moule à pie.