Lemon Sally Lunn Bun (brioche anglaise spécialité de Bath)

Cet été, je me suis plongée dans les livres de pâtisserie et boulange britannique. Il était temps, me diriez-vous. La cuisine anglaise est si riche.

Dans la nouvelle édition du livre de Mrs Beeton, j’ai découvert des recettes de fabuleux gâteaux régionaux, de biscuits et de pains briochés. Ses gâteaux contenaient plus de farine à l’époque que de sucre et de beurre. Questions de budget, j’imagine. Dans mes bonnes résolutions de rentrée, je compte vous proposer chaque semaine une de ces recettes sucrées classiques britanniques avec la petite histoire (même si je fais toujours désespérément attention à ma ligne).

On attaque les buns sucrés ou plus communément appelés yeasted sweet cakes ou sweet buns. On s’approche de la brioche française en beaucoup moins riche. La recette de pâte à bun sucrée est la même que pour les Hot Cross Buns, Chelsea Buns (mon prochain défi), les Cornish saffran Buns, et la recette du jour le lemon Sally Lunn.

Histoire du Sally Lunn Bun

Ce bun est originaire de la ville de Bath. Une ville magnifique… 

Après avoir échappé à la persécution en France, Solange Luyon, une jeune réfugiée Huguenote, arriva dans la ville de Bath en Angleterre en 1680. Elle trouva du travail dans une boulangerie de sa rue Lilliput Alley. Son nom français étant trop difficile à prononcer, ses collègues de travail la baptisèrent Sally Lunn.

La jeune femme créa à partir de la recette française de brioche un bun pouvant accompagner autant les plats salés que sucrés. Ces petits pains deviendront très vite populaire. Jane Austeen en raffolait. En anglais, le bun décrit en général un petit pain brioché. Il était servit chaud et arrosé de beurre fondu.

Le Bun de Sally Lunn est très souvent confondu avec le London Bath Bun, petit pain lourd et trop sucré d’après Elizabeth David.

Après pas mal d’échec en boulange, je retiens que le choix de la farine est primordial, la température du lait et les temps de repos sont à respecter à la lettre.  En résumé, on suit la recette sans improviser (message à moi-même).

Recette de Mrs Beeton

Une thermosonde
Moule à gâteau haut de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Temps : 35 minutes de préparation + 3h30 à 4 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Pâte à Bun sucré
80 ml d’eau
75 ml de lait entier
5 g de levure de boulanger sèche
240 g de farine T65
2 jaunes d’œufs
55 g de farine T55 ou T45
¾  c à café de sel
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre fondu
Sally Lunn
Zestes d’un citron non traité
Glaçage
2 c à soupe de sucre en poudre
Zestes et jus de 1 citron non traité

Pâte à Bun sucré

• Chauffer doucement l’eau et le lait dans une petite casserole jusqu’à 30 °C pas plus.

• Dans un saladier en inox ou la cuve du robot, fouetter le mélange de lait avec la levure sèche avec 130 g de farine T65.

• Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes à 1 heure.

• Dans un saladier à part, fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le reste de farine T65 et la farine T55, le sel et le sucre en poudre.
• Ajouter au mélange précédent.
• Mélanger puis verser le beurre fondu en filet tout en continuant de mélanger la pâte (La pâte à ce stade est toujours collante).
• Ajouter les zestes de citron à la pâte.
• Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud 15 minutes.

Sally Lunn Buns

• Après 15 minutes, fariner votre plan de travail.
• Placer la pâte au centre de votre plan de travail et incorporer un peu de farine à la pâte collante à l’aide d’une spatule.
• Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle deviendra très vite élastique.

• Huiler un bol en inox avant d’y transférer la pâte.

• Couvrir d’un linge et laisser la pâte lever pendant 2 heures.

• Beurrer le moule à gâteau et déposer un disque de papier sulfurisé au fond.
• Fariner de nouveau votre plan de travail, et dégazer la pâte en appuyant dessus.
• Former une boule et transférer dans le moule à gâteau.
• Laisser reposer pendant 5 minutes puis aplatissez la boule de pâte. Elle doit couvrir entièrement le moule.
• Recouvrir d’un film alimentaire et laisser la pâte de nouveau lever pendant 30 minutes.

• Préchauffer le four à 160 °C.

• Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la température au centre du Sally Lunn. La température doit atteindre 95 °C.

Le glaçage

• Faire fondre, sur feu moyen, le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau, le jus de citron et les zestes.
• Laisser réduire le sirop de 1/3.

• Des la sortie du four, badigeonner le Sally Lunn de tout le glaçage. L’excès de sirop coulera sur les bords et sera absorbé par le bun.
• Laisser refroidir dans le moule.

 Le Sally Lunn se conserve dans une boite hermétique 3 jours. Vous pouvez le congeler jusqu’à 1 mois.

Servir en tranches avec de la confiture et du beurre.