Tartes fines aux pommes et caramel de Jean Ducloux

Tout d’abord, je tenais à remercier chaleureusement Calou du blog C Esstra pour ces 3 belles truffes. Un beau cadeau ! Merci, merci….

Et bises à Chantal…

C’est sûrement la plus facile des tartes aux pommes. Cette recette est tirée d’un vieux livre du grand chef Jean Ducloux « La cuisine traditionnelle« . Les photos sont moches, mais les plats sont toujours d’actualité et les recettes inratables. J’ai rajouté du caramel au beurre fondu, histoire que ma tarte soit Trendy (à la mode quoi). Trop douée la fille ! N’ayant pas le temps de réaliser une vraie pâte feuilletée, j’ai choisi la Puff Pastry express (1h05 montre en main dont 50 minutes de repos). Elle gonfle moins mais pour cette tarte fine, elle convient parfaitement.

Sinon, je vous recommande le billet de Carole sur les pâtes. Vous aurez l’embarras du choix. Pour dorer la tarte, je préfère utiliser un vrai chalumeau de plombier (pas efficace l’appareil à crème brûlée) ou sous le grill du four. Un détail qui peut avoir son importance pour ceux qui comme moi ne sont pas doués en plomberie (suis qu’une fille mais me débrouille toute seule) : il est préférable de ne pas trop baisser l’engin (au secours, des flammes).

Ingrédients pour 4 tartes fines
Temps : 1h05 pour la pâte + 40 minutes
Prix : 3,88 €
Puff pastry express pour 700 g de pâte
250 g de farine T55
½ C à café de sel
250 g de beurre à température ambiante (mais pas mou)
15 cl d’eau froide
Tarte aux pommes
200 g de puff pastry
4 pommes
Un peu de beurre fondu
2 c à soupe de sucre en poudre
Sucre glace
Sauce Caramel au beurre salé ou Toffee sauce
100 g de sucre en poudre (sucre roux pour toffee sauce)
20 cl de crème fraîche liquide (ou lait condensé non sucré pour la Toffee sauce)
3 cl d’eau
40 g de beurre demi-sel (beurre doux pour toffee sauce)

Puff Pastry express

Sur un marbre ou votre plan de travail, versez la farine, le sel et les morceaux de beurre à température ambiante.

Commencez à travailler les ingrédients en mélangeant la farine et le beurre avec une seule main. Avec l’autre main, versez doucement l’eau froide tout en continuant de mélanger les ingrédients. Vous n’aurez pas besoin de toute l’eau. Ne pas trop travaillez la pâte.
Formez une boule, enveloppez dans un film plastique et laissez au réfrigérateur 20 minutes.
Sortez-la pâte, farinez légèrement le marbre et étalez un rectangle 40 cm x 20 cm.

Pliez la pâte en 3 (comme une lettre).

Faites un quart de tour de gauche à droite 1 tour.
Etalez la pâte de nouveau en rectangle.
Recommencez à plierla pâte en trois et faites un quart de tour 2 tours .
Etalez la pâte de nouveau en rectangle.
Recommencez à plierla pâte en trois 3 tours .
Enveloppez dans un film plastique et laissez au frais 30 minutes.

Caramel au beurre salé ou Toffee sauce

Dans une casserole propre, fondre sans remuer le sucre en poudre avec l’eau.
Chauffez le sucre à 170°C (couleur brun foncé). Attention à ne pas brûler le caramel.
Tiédir le crème liquide (ou lait condensé non sucré) dans une petite casserole et versez hors du feu sur le caramel.
Fouettez et dissoudre sur feu doux.
Ajoutez le beurre demi-sel.
Une fois le beurre fondu, versez dans une saucière.
Si la sauce caramel durcit, versez un peu de crème liquide.

Tartes fines aux pommes

Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
Etalez 250 g de pâte sur votre plan de travail fariné d’une épaisseur de 3 mm environ.
Coupez 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Déposez une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfuré ou d’un tapis en silicone.

Pelez les pommes et partagez-les en deux. Enlevez les pépins et émincez finement à la mandoline (au dernier moment).
Déposez-les en rosace sur les disques de pâte. Terminez par 3 lamelles de pomme au centre des tartes.
Badigeonnez de beurre fondu.
Saupoudrez de sucre en poudre.
Enfournez 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Si les pommes dorent trop vite, déposez une feuille de papier sulfurisé dessus.
Sortez les tartes, saupoudrez de sucre glace et dorez sous le grill ou au chalumeau